Inleiding en de basis

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• havo, vwo
• Leerjaar 4

MOLECULAIRE GASTRONOMIE

Wetenschap in de keuken

1. Inleiding de kok en de wetenschapper

2. De Basis, Can we do you a flavour?

Leerdoelen

• structuur van de module kennen
• Wat bepaalt een de flavour van iets dat je eet

Lesprogramma & leerdoelen

1. Inloggen via lessonup op laptop voor checkvragen

2. Aantekeningen maken op papier of laptop

Theorieles

Neem je favoriete gerecht en beschrijf:
1. de smaak
2. waarom je dit zo lekker vind?

voorbeeld - chips

Met welke zintuigen kun je de flavour van een gerecht vaststellen? Geef bij elk zintuig een voorbeeld.

de basis voor Flavour

De basisbewerkingen

• Snijden
• Mengen
• Verhitten (of afkoelen)
• Scheiden
• Concentreren

De basisingredienten

• Vetten
• Eiwitten
• Koolhydraten
• Water
• Lucht

Moleculaire gastronomie

• Lees nu 1.2 en Het ontstaan van moleculaire gastronomie als wetenschap op blz 7-9.

Opbouw van de module

• Hoofdstuk 2: de basis
• Hoofdstuk 3: Emulsies
• Hoofdstuk 4: schuimen
• Bonus: Fermentatie

Les 2: de basis

Les 2: de basis

Lees de tekst op blz 12-14 en beantwoord de volgende vragen

Flavours

Opdracht 4 Beschrijf de flavour
Beschrijf de karakteristieke flavour en uitstraling van 5 gerechten. Bij het broodje kroket is dat
bv. het kleurcontrast tussen broodje en kroket (wit/bruin) en de contrasterende textuur van de
kroket zelf (buitenkant knapperig, binnenkant zacht en vettig met stukjes vlees).

de basis voor Flavour

de basis voor Flavour

de basis voor Flavour

Drempelwaarde

Textuur

• Textuur heeft te maken met het zintuig voelen.
  
  
• Je gebruikt worden zoals, knapperig, zacht, smeltend, stroef, glad, hard, stroperig, kruimelig, sappig, vezelig, romig en vettig.
  
  
• Het wordt bepaald door de chemische structuur, en heeft invloed op smaak- en geur!

Geur

• Er zijn 5 smaken, maar wel duizenden verschillende geuren
• Geuren worden waargenomen in je neus door het reukorgaan
• Geurmoleculen binden zich
  aan (versch.) receptoreiwitten
  die via trilharen het signaal
  doorgeven aan neuronen

Opdrachten

Maak opdrachten: 

3, 8, 9

volgende keer: 12, 14