Moleculaire Gastronomie les 3

Moleculaire Gastronomie
Hoofdstuk 2
Van basiscomponent naar structuur
1 / 23
suivant
Slide 1: Diapositive
Natuur, Leven en TechnologieMiddelbare schoolvwoLeerjaar 5

Cette leçon contient 23 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 30 min

Éléments de cette leçon

Moleculaire Gastronomie
Hoofdstuk 2
Van basiscomponent naar structuur

Slide 1 - Diapositive

Welke 5 basiscomponenten heeft eten?

Slide 2 - Carte mentale

Basiscomponenten
• water
• koolhydraten
• vet
• eiwit
• lucht 

Deze zijn slecht oplosbaar in elkaar en dit bepaald de structuur

Slide 3 - Diapositive

Product eigenschappen
De structuur bepaald uiteindelijk product eigenschappen
Zoals romigheid, stevigheid etc.

Slide 4 - Diapositive

Gaten in brood: lucht
Vetbolletjes in water
Melk

Slide 5 - Diapositive

Moleculaire gastronomie om structuur te veranderen

Slide 6 - Diapositive

Zelfs met dezelfde componenten kan de structuur anders zijn.

Slide 7 - Diapositive

Wie weet een voorbeeld van twee voedingsmiddelen met dezelfde basiscomponenten maar een andere structuur?

Slide 8 - Question ouverte

Microstructuur van Melk
Microstructuur van Yoghurt

Slide 9 - Diapositive

Even tussendoor: Wat is een micel?

Positief geladen deeltjes (hydrofiel) met een koolstof staart (hydrofoob) aan de binnenkant. 

Slide 10 - Diapositive

Gerechten bestaan uit dispersies

Slide 11 - Diapositive

Wie kan een voorbeeld van dat ontmengen noemen?

Slide 12 - Question ouverte

9 verschillende dispersies

Slide 13 - Diapositive

Wie kan een voorbeeld geven van een van de 9 dispersies?

Slide 14 - Question ouverte

Basiscomponenten en structuur

Slide 15 - Diapositive

Water
Mogelijk hydrofiel:
  • OH-groep van ethanol 
  •  NH2-groep in aminozuren (verschil in negativiteit Hδ+ atoom en het N δ- atoom) 
  •  C=O,
  • CO (met drie dubbele binding),
  • HF 

Slide 16 - Diapositive

Koolhydraten
C, H en O
Soorten:
  • Mono-, Di-, (Oligo-) en Polysachariden
  • Homo en heteroglucaan
  • Vertakt en onvertakt


Slide 17 - Diapositive

Voorbeelden van koolhydraten
(mono, di, poly)?

Slide 18 - Carte mentale

Eiwitten
Bestaan uit aminozuren





De rest groep bepaald oplosbaarheid en bindingen

Slide 19 - Diapositive

Welk van deze aminozuren is hydrofiel?
(Tip: BiNaS)
A
Alanine
B
Valine
C
Serine
D
Leucine

Slide 20 - Quiz

Vetten
Glycerol en vetzuurstaarten

Hoeveelheid dubbele bindingen tussen Ctjes bepaald verzadigdheid
Dubbele bindingen is flexibeler, lager smeltpunt.

Op kamertemperatuur vloeibaar = olie. Olie is onverzadigd.

Slide 21 - Diapositive

De vetzuren hebben C=O groepen. Waarom is vet toch hydrofoob?

Slide 22 - Question ouverte

Wat doen deze moleculen voor structuur?
Opgaves 15-30

Vanmiddag maken

Slide 23 - Diapositive