Les 5 Kostprijsfiche

Programma

1. Terugblik vorige les (10 min)
2. Lesdoelen (5 min)
3. Theorie (35 min)
4. Pauze (15 min)
5. Controlevragen (10 min)
6. Inoefening (werkvorm) (30 min)
7. Afsluiting/vooruitblik (10 min)

Terugblik

• Uitgave
• Kosten en opbrengsten
• Nettoresultaat
• Nettowinst
• Nettoverlies
• Kostenbeheersing
• 7 kostensoorten

Hoeveel % moet je ongeveer bij de inslag optellen om tot je kaartprijs te komen?

Leerdoelen

Aan het eind van de les:

• Kun je uitleggen wat het begrip 

     kostprijsfiche betekend

• Kun je de inslag per persoon van een receptuur uitrekenen
• Weet je welke stappen je moet nemen om tot de kaartprijs te komen 

Begrip inslag

Het begrip inslag kan het beste worden omschreven als: 

De inkoopwaarde van de

verkochte producten

Kostprijsfiche

Het betreft een schematische weergave van alle ingrediënten die in een gerecht zitten, de hoeveelheid waarvoor het ingrediënt is ingekocht, de verrekenprijs per eenheid en hoeveel uiteindelijk de kostprijs van het ingrediënt is in het gerecht.

VVP

VVP = vaste verreken prijs

excl. BTW

Hulpgrondstofkosten

De hulpgrondstofkosten is een vergoeding voor gebruik van kleine hoeveelheden ingrediënten zoals zout, peper, overige kruiden.

Vaak 5 %

Kaartprijs

Brutowinstmarge = 70 procent.

Bij het berekenen van de verkoopprijs, zet je de verkoopprijs op 100 procent, want dit is het bedrag dat je van de klant wil krijgen. De inslag is 30 procent.

Voorbeeld kopje koffie

BTW

BTW betekent Belasting Toegevoegde Waarde.

In de meeste gevallen is de BTW 21 %. 

Voor veel levensmiddelen is de BTW 6%.

Exclusief betekent zonder

Inclusief betekent met

Voorbeeld kopje koffie

Leg het begrip inslag uit:

Waar staat de eerste v in vvp voor?

1. Verreken
2. Vereken
3. Vaste
4. Variabele

Hoeveel % hulpgrondstofkosten worden er berekend?

1. 5%
2. 6%
3. 10%
4. 21%

Noem 3 voorbeelden van hulpgrondstoffen:

Hoeveel % btw wordt er gerekend over een gerecht?

1. 5%
2. 6%
3. 20%
4. 21%

Hoeveel % btw moet je bij je inslag optellen om tot je kaartprijs te komen?

1. 25%
2. 50%
3. 70%
4. 80%

Werkvorm: Inslag in excel

In tweetallen:

- Bekijk een receptuur van een soep

- De ingrediënten zijn per liter

- Log in op het dummyaccount van

de Sligro

- Maak een kostenprijsfiche in excel

Differentiatie: 2e receptuur

Huiswerk

Maken:

• Boek: Financieel management
• H 5 Kostenprijsfiche
• Opdrachten: 1 t/m 17

Evaluatie leerdoelen

Aan het eind van de les:

• Kun je uitleggen wat het begrip 

     kostprijsfiche betekend

• Kun je de inslag per persoon van een receptuur uitrekenen
• Weet je welke stappen je moet nemen om tot de kaartprijs te komen 

Vooruitblik op de volgende les

- Wanneer is de eerst volgende

   theorieles?

- Boek: Financieel management

- H 6 Afval en uitval