Processtappen frites

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Frites

Processtappen en functie

Herhaling vorige les

Welke giftige stof is er aanwezig in een aardappel?

Hoe herken je bij een aardappel dat deze stof aanwezig is?

Welke voedingsstof is het meeste aanwezig in de aardappel?

1. Glucose
2. Vitamine C
3. Water
4. Zetmeel

Zetmeel is een voorbeeld van een:

1. Monosachariden
2. Disachariden
3. Polysachariden

Welke ingangscontroles worden
er gedaan op een aardappel?

Je fritesstaafjes hebben een donkere afbakkleur. Welke bewering klopt?

1. De aardappel bevat veel zetmeel
2. De aardappel bevat veel lactose
3. De aardappel bevat veel glucose

Het ds-gehalte van een aardappel is erg laag. Wat kan je uiteindelijk verwachten van je eindproduct?

1. Een krokant fritesstaafje
2. Een vet fritesstaafje
3. Een goudbruin fritesstaafje
4. Een donker fritesstaafje

Je hebt 10 kilo aardappelen gewogen. In deze 10 kilo zitten 40 knollen. Wat verwacht je van het eindproduct?

1. Kleine fritesstaafjes
2. Grootte fritesstaafjes
3. Gewone fritesstaafjes

Tijdens het meten van het O.W.G meet je 365 gram. Wat is het DS-gehalte?

Na deze les kun je:

• alle processtappen benoemen
• de functie van elke processtap benoemen
• weet je de belangrijke instellingen in het fritesproces

Processtappen frites

Je krijgt 10 minuten om met je groepje alle processtappen onder elkaar te zetten.
Upload de foto van je uitwerking.

De processtappen

1. Ontstenen
2. Wassen
3. Schillen
4. Snijden
5. Sorteren
6. Blancheren
7. Drogen
8. Bakken 

De processtappen

     9.Koelen

   10. Vriezen

   11. Verpakken

De processtappen

Je krijgt 15 minuten om met je groepje de functie per processtap te omschrijven met belangrijke
temperaturen en tijden.
Upload de foto van je uitwerking

De processtappen

1. Ontstenen + wassen : stenen uit het proces halen. Kan procesapparatuur kapot maken. Het zand verwijderen van de aardappelen.
2. Schillen: zorgen dat de schil van de aardappel af gaat. De schil wordt er af geborsteld. Let op als de aardappelen geschild zijn moeten deze onder water worden bewaard. 
3. Snijden: de juiste afmetingen van het fritesstaafje. Voor praktijk is dit 10 x 10 mm

De processtappen

4. Sorteren: de korte kantstukjes en de korte stukjes worden verwijderd. 

     Belangrijk is om te voldoen aan de eisen van de klant (eindspecificatie). 

     Ook fritesstaafjes met zwarte plekjes worden eruit gehaald.

5. Blancheren: Korte tijd onderdompelen van fritesstaafje. Belangrijk voor de 

     kleur, krokantheid, stevigheid en gaarheid. 

     Temperatuur: 70 - 80°C en tijd: 5 - 30 minuten.  

6. Drogen: fritesstaafje neemt door het drogen minder vet op en wordt 

     krokanter. Dit wordt gedaan in een droogoven.

De processtappen

7. Bakken: gaar worden van de aardappel, bruine kleur door caramelisatie en 

    de Maillard reactie. Tijdens deze stap gaan water en vet uitwisselen. 

    Instellingen zijn belangrijk om de vetopname te beïnvloeden. Belangrijke 

    controle is temperatuur bakvet en FFA-test. 
    In praktijk voorbakken op 180°C / 3 minuten

8. Koelen: temperatuur laten zaken tot 2°C. 

9. Vriezen: temperatuur -18°C anders microbiologisch bederf. 

10. Verpakken: zodat het naar de winkel getransporteerd kan worden. 

Aan de slag 

• Stel een stroomschema  op en beschrijf de processtappen van de productie van friet. Vanaf de innamen van de aardappels.

• Voor de productie van morgen: 

1. receptuur 
2. productie planning 
3. formulieren ingangscontrole