Vlees - Les 1

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1-3

VLEES

Les 1

Wat zijn de leerdoelen van de Module Vlees?

Aan het einde van deze module kan je:

• De indeling van vlees benoemen
• Uitleggen hoe slachtvlees wordt klaargemaakt.
• Benoemen hoe je vlees moet bewaren.
• Vertellen welke bereidingen je kunt toepassen.
• Goede kwaliteit vlees benoemen.
• Uitleggen welke soorten vlees wordt geslacht voor consumptie.
• De technische delen aanwijzen van rund, varken en lam

Waaruit bestaat vlees?

• Spierweefsel (dwarsgestreepte spiervezels)
• Bindweefsel
• Vetweefsel

Spiervezels

• Dwarsgestreept spierweefsel
• 50 % van het spierweefsel bestaat uit spiervezels
• 18-20% eiwit
• 2-3% vet & suikers
• 1-2% mineralen en zouten
• Rest water

Bindweefsel

• Overal in het lichaam
• Dun & netvorming of verdikt (vliezen en pezen)
• Verbindt vetcellen
• 20% van de spier = bindweefsel

Vetweefsel

• Aaneengesloten vetcellen
• Overal in het lichaam, meeste rondom organen en onder de huid (depotvet)
• Verdeeld als lagen tussen het spierweefsel
• Germarmerd vlees
• Magerste vlees (3-5% vet)

Samenstelling van vlees

• Eiwitten (gemiddeld 20%)
• Koolhydraten (0.2 - 1%)
• Vetten (rund: 20%, varken: 35%)
• Water, vitamines en mineralen (70 % water)

Eiwitten

• Actine en myosine (50 % v/h vleeseiwit, samentrekking spier) 
• Myoglobine (30 % v/h vleeseiwit, kleur)
• Collageen & elastine (15 % v/h vleeseiwit, bindweefsel)

Kleur van vlees

• Myoglobine (kleurstof, zuurstofvoorraad spieren)
• Chemische reactie

Kenmerken rode cellen

- Langzame spiervezels

- Rustig en gestaag werk

Kenmerken witte cellen

- Snelle spiervezels

- Korte tijd een grote dosis energie

Koolhydraten

• Weinig van belang
• Glycogeen (aan elkaar gekoppelde glucosemoleculen)               -  Aanwezig in spieren en lever                                                               -  Rijpen vlees & ontwikkeling smaak

Vetten

• Gemiddeld 40 % verzadigde vetten (t.o.v.) totale gehalte vetten
• Cholesterol, belangrijk bij opbouw celmembraam
• Mager vlees (3-5% vet)

Water, vitamines en mineralen

• 70 % water gebonden door eiwitten
• Bereiding water (vleessappen) vrij, coagulatie eiwitten
• Rijk aan vitamine B
• Orgaanvlees en vette vleesoorten kleine hoeveelheid A,D en E
• Hoge gehaltes ijzer, chroom, zink en selenium

Opdracht  2 Module Vlees

Bronnen :

• McGee blz 127-184 (plus de mindmap van opdracht 1)
• Presentatie Vlees uit je module  Vlees
• https://www.gastronomixs.com/nl/kennis/warenkennis/rund
  

Maak een verslag over Vlees waarin het volgende is uitgewerkt;

• De antwoorden van de leerdoelen. Waaruit bestaat vlees?
• Wanneer is een spier het meest rood?
• Waarom is vlees rood of juist niet (zo) rood
• Voorbeelden van vlees met witte en rode cellen 

Lever in via de EKO .

Leerdoelen

Jij:

• kunt uitleggen wat de definitie van vlees is
• kunt visualiseren waaruit vlees is opgebouwd
• kunt de samenstelling van vlees uitleggen
• kunt de functie van eiwitten schetsen
• kunt inschatten hoe de kleur van vlees is ontstaan