Smaakleer & Drank-Spijs

• Hospitality
• MBO
• Studiejaar 1

Voorgaande lessen behandeld

Zelfstandige opdracht wijnkennis

Opdracht doelgroepen

Smaakleer

Leerdoelen smaakleer

• Aan het einde van de les kun je de 5 basissmaken benoemen
• Aan het einde van de les weet je wat de invloed is van de verschillende zintuigen op smaak
• Aan het einde van de les weet je waarom deze kennis nodig is en wanneer je dit kunt toepassen
  

Welke zintuigen hebben invloed op smaak?

Invloed op smaak

Smaak is het geheel van indrukken dat wordt waargenomen door de (smaak)zintuigen:

• smaakzintuig    tong      temperatuur en smaak
• reukzintuig         neus     aroma (geur) 
• gehoorzintuig   oren      geluid
• zichtzintuig        ogen     kleur en uiterlijk
• Emotie & verwachtingen (Extrinsieke invloeden)
  

Wat zijn de vijf basissmaken?

1. Zoet, zuur, metaal, umami & bitter
2. Zout, zuur, zoet, bitter & umami
3. Zuur, zout, heet, metaal & bitter
4. Bitter, zout, pittig, zuur & zoet

De vijf basissmaken 

1. Zoet 
2. Zout
3. Zuur
4. Bitter
5. Umami

Proeven 

• 95% van smaak proef je met je neus, dus zonder reuk proef je alleen de basissmaken! 
• Proeven doe je met de tong
  


• Proeven kan alleen met natte tong, dus je hebt speeksel nodig om smaak te ervaren

Welke invloed hebben de zintuigen samen op je smaakbeleving?

1. Samen zorgen ze ervoor dat ik de basissmaken kan proeven
2. Samen zorgen ze voor een emotionele herinnering
3. Samen zorgen ze ervoor dat ik goed kan proeven
4. Samen zorgen ze ervoor dat ik details kan proeven

Wat zijn de 5 basissmaken?

Wanneer zou je smaakleer kunnen toepassen?

Leerdoelen 

• Aan het einde van de les kun je de 5 basissmaken benoemen 
• Aan het einde van de les weet je wat de invloed is van de verschillende zintuigen op smaak 
• Aan het einde van de les weet je waarom deze kennis nodig is en wanneer je dit kunt toepassen

Zelfstandig werken

1) Verwerk de informatie van deze les in je productkennisportfolio

2) Werk de opdracht doelgroepen verder uit

3) Ga aan de slag met de zelfstandige opdracht die hoort bij je werklesdag/stage

Spijs & Drank

De leerdoelen 

• Aan het einde van de les weet je waar je op moet letten bij het combineren van drank & spijs
  

• Aan het einde van de les weet je welke methode je kunt gebruiken om een combinatie te maken
• Je weet waar je op moet letten in de praktijk 
  

Bij welke opdracht uit de Service Module hoort deze les?

Zoek op en beschrijf in eigen woorden

Universele Smaakfactoren

                                           Smaakprofiel 

Drank & spijs combinaties 

Met behulp van de universele smaakfactoren kan je een smaakprofiel maken. 

Universele smaakfactoren 

• mondgevoel - strak of filmend 
• smaakgehalte - hoog of laag 
• smaaktype - fris of rijp 
• complexiteit - weinig of veel smaaknuances 

Zie pdf document Universele Smaakfactoren op SharePoint.

https://talnet.sharepoint.com/sites/s10/MOHenMIH/Lesmateriaal/04.Projecten/10.%20Ons%20Evenement/2019/Groep%202%20Cohort%202019/Les%207%20Drank%20%26%20Spijs%20combineren/Universele%20smaakfactoren.pdf

Laat de studenten in eigen woorden beschrijven wat alle termen betekenen.

Waar denk jij aan bij Spijs-Drank combinaties

ABC methode 

Accent 

Je combineert je gerecht met een bier dat dezelfde hoofdsmaak heeft als je gerecht zodat de smaken elkaar versterken

Brug 

Ga op zoek naar vergelijkbare smaken die elkaar aanvullen.  

Contrast 

Zoek naar tegenovergestelde smaken die je gerecht een extra dimensie geven 

Laat ze onderzoek doen naar de ABC methode in het kader van drank-spijs combinatie. (komen veel rare resultaten als je niet goed zoekt)

Zie PDF bestand ABC methode op Sharepoint

https://talnet.sharepoint.com/sites/s10/MOHenMIH/Lesmateriaal/04.Projecten/10.%20Ons%20Evenement/2019/Groep%202%20Cohort%202019/Les%207%20Drank%20%26%20Spijs%20combineren/De%20ABC-methode.pdf

De studenten de video laten samenvatten in eigen woorden wat ze gehoor hebben;

- Hoe je een gerecht bereid wordt heeft invloed op de smaak van het gerecht. Dit bepaalt dus wat je voor drank erbij kunt serveren. 

- Saus en garnituren zijn van invloed op de algehele smaakbeleving

- de rode wijn heeft dezelfde kenmerken als de biet.

- als je een mits-match maakt dan proef je vaak of de drank of het eten alleen nog maar. ook heb je kans op onprettige smaken in je mond.

- Klassieke combinatie was; rood bij vlees, wit bij vis. Dit is niet meer tegenwoordig.

Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in ingrediënten, bedrijft iedere kok onwillekeurig maillard-chemie. In principe verloopt de maillardreactie op iedere temperatuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt. 

Tips & Trics

1. De 3 P’s. PROEVEN, PROEVEN, PROEVEN!  
2. Proef bewust 
3. Is geen exacte wetenschap 
4. Kies eerst je drank, dan pas je gerecht. Waarom? 
5. Serveer "lichte dranken" bij lichte gerechten  
6. Serveer "zware dranken" voor stevige, rijke gerechten. Hoe meer alcohol, hoe “warmer & voller” en zoeter de drank in het algemeen zal smaken 

laat de studenten een eigen verklaring geven voor deze tips & trics. Dus wat bedoelen we met elk punt?

En nu?

• Wat kun je met deze informatie doen?
• Waar kun je behaalde/geleerde  informatie verwerken?

Link naar verkopen / up -en crosselling maken.

Als je geen kennis van zaken hebt (productkennis in dit geval) hoe kun je dan verkopen? sta je met zelfvertrouwen aan tafel? Wat als je een vraag krijgt die je niet kunt beantwoorden.

Conclusie; Als je de moeite neemt om kennis betreft producten tot je te nemen dan sta je met meer zelfvertrouwen aan tafel. Dit straal je ook uit en je kunt ook beter verkopen aan tafel.