Smaakstoffen

• Consumptieve techniek
• MBO
• Studiejaar 2

Smaakstoffen

proeven met mond en neus

smaak heeft te maken met proeven

• geur
• smaak
• temperatuur
• mondgevoel

Proeven en ruiken

vluchtige stoffen , goed te ruiken

verdampen bij verwarming en geven dan nog meer reuk

etherische olien

schillen, kruiden

smaakmaker nummer 1: zout!

• scheikundige naam is Natriumchloride NaCl
• zout bestaat namelijk uit natrium en chloride
• eigenschappen van zout:
  hygroscopisch
  smaakversterker
  conserveringsmiddel
  hulpstof bij bijvoorbeeld gist

soorten voor gebruik

• tafelzout - fijnst gemalen met anti klont middel
• kleurzout - met nitriet
• zeezout - grove kristallen
• jozo - met jodium

Peper

• piperine = giftige stof
• besjes van de peperplant
• groeien in trosjes
• peperplant uitsluitend:
  groene
  witte
  zwarte
• rode peperkorrels van andere struik

Productie

• indonesie 75% productie
• trossen worden met de hand geplukt
• groene peper: onrijpe bessing in pekel
• witte peper: rijpe bessen zonder schil
• zwarte peper: onrijpe bessen fermentatie

andere pepers,...

• paprika, spaanse peper, jalapeno, madame jeanette
• Capsaicine = pittige stof die de receptoren in je tong als pittig ervaren
• verschillende concentraties
• zaadlijsten over het algemeen het pittigste deel
• Capsaicine is niet oplosbaar in water dus spoelen zal niet helpen. soms helpt brood of melk

natuurlijke zoetstoffen

• natuurlijke stoffen:
  honing, suiker
• suiker
  smaakstof en conserveringsmiddel
  hygroscopisch
  ander woord is:
• koolhydraten

• suikers in verschillende vormen
• enkelvoudige koolhydraten
  glucose (druivensuiker)
  fructose (vruchtensuiker)
• meervoudige koolhydraten
  kristalsuiker

suikerproducten..

• kristalsuiker
• rietsuiker
• basterdsuiker
• geleisuiker
• poedersuiker
• kandijsuiker

• kleur van suiker:
  rietsuiker = lichtbruin
  kristalsuiker - wit
• verschil komt door het raffineren (zuiveren van stoffen)
• rietsuiker bevat nog vitaminen, mineralen, vezels

Honing

• is de oudste zoetstof en een zuiver natuurproduct
• een liter nectar levert 150 gram honing
• honing moet donker, afgesloten en op kamertemperatuur bewaard worden
• door honing te verwarmen verandert de smaak door karamellisatie
• als je honing lang bewaart ontstaan er suikerkristallen

Honing

• elke honing heeft zijn eigen smaak, karakter en kleur
• dit heeft te maken met jaargetijde en diverse bloemen
• lentehoning is licht
• zomerhoning is donkerder

• verschil in vastheid heeft te maken met:
  bloemsoort
  vochtgehalte
  
  

kunstmatige zoetstoffen

wel de zoetkunstmatige zoee smaak, niet de calorieen

lightproducten

kauwgom

frisdranken

aspartaan (200x)

sacharine (350x)

sorbitol (-1/2)

xylitol (1x)

(stevia)

samenvatting

4 groepen:

groep 1: 13.1 t/m 13.3 + 13.7

groep 2: 13.4

groep 3: 13.5

groep 4: 13.6

uploaden in MS Teams -->bestanden

vanille

Vanillevrucht groeit aan de Vanilla Planifolia

familie van de orchidee

warme streken rond de evenaar o.a. Madagaskar, India, Costa Rica
bloemen zorgen voor vanillevrucht
bestuiven door bijen of met de hand
tijdrovend omdat de bloemen maar heel kort open gaan en bestoven kunnen worden
groeitijd van 7 maanden

• Fermentatie

• gele peulen worden geplukt

verpakt in matten en in de zon gelegd > broei

• bacteriën zorgen dat het rijpingsproces stopt

• drogen

op rekken gelegd voor smaakontwikkeling

• peulen zijn nu kleiner en zwart van kleur

19-22 cm = eerste kwaliteit
14-18 cm = A kwaliteit
12-13 cm = kleine kwaliteitsbonen

Soorten vanille
Bourbon vanille (tatoeages in de stokjes)
Indonesische vanille (rokerig aroma, drogen boven vuur, smaak is minder intensief)
Tahitiaanse vanille (andere plant, smaak is minder intensief, geroemd om bloemenaroma) 

azijn

Azijn is in het Frans ‘vin aigre’ = zure wijn.

Azijn bevat 4-15% azijnzuur.

Het zuurpercentage is afhankelijk van de hoeveelheid alcohol die in de wijn zat.

Azijn met een lager azijnzuurpercentage dan 4% wordt edik genoemd.

Aceto Balsamico

• Zachte, zoet/zure smaak.

Dikker dan gewone wijnazijn, bijna stroperig.

• Op basis van witte druiveras Trebbiano uit Modena, Noord-Italië.

• Aceto Balsamico Traditionale

    moet minimaal 12 jaar oud zijn.
Duur: €50,- per 100 ml.

Wijnazijn

• Twee kwaliteitsklassen:

100% op basis van wijn
20-40% op basis van wijn,

•     rest natuurazijn.

het prijsverschil geeft
    de kwaliteit aan.

Twee soorten:
witte wijnazijn/rode wijnazijn

chocolade

Chocolade wordt gemaakt van de zaden van de cacaoboom.

• Cacao

• Cacaoboter

• Suiker

• Emulgator

de cacaoboom

• Cacao wordt gewonnen uit de vruchten van de cacaoboom.

• Groeit in subtropische

    gebieden.

• Verschillende soorten

    cacaobomen:
Foresteroboom
Criolloboom
Trinitarioboom

van oogst tot cacaomassa..

• Oogsten:

De peulen worden geoogst en geopend.
De bonen worden met het vruchtvlees in
houten bakken gedaan.

• Fermenteren:

Vruchtvlees biedt voeding aan bacteriën.
Bonen fermenteren.
Kleur verandert in donkerbruin.

van oogst tot cacaomassa..

• Drogen:

In de zon.
Drogen van de bonen stopt het fermenteren.
97% vocht verdampt uit de boon.
In grote zakken naar een fabriek.

• Filteren:

Vuil wordt tussen de bonen uit gefilterd.
Onderscheid tussen hele en gebroken bonen.

Pure chocolade:
Cacaomassa
Cacaoboter
Suiker

Melkchocolade:
Cacaomassa
Cacaoboter
Suiker
Melkpoeder
Vanille

Witte chocolade:
Cacaoboter
Suiker
Melkpoeder

van oogst tot cacaomassa..

• Puur

Meest donkere soort
Minimaal 35% cacao

• Melk

Lichtbruine soort
Minimaal 25% cacao en 15% melkpoeder

• Wit

Officieel geen chocolade

specerijen

• Specerijen zijn de gedroogde delen van aromatische planten die voornamelijk in de tropen groeien.

Bloemen, zaden, bladeren, bast, wortels

• Het doel van de toevoeging van specerijen aan je gerecht is:

het verhogen van de smaak
het accentueren van de smaak

• Door hele specerijen vooraf te roosteren, komen er aromatische oliën vrij  >>

smaak en geur wordt nog intenser.

Soorten specerijen:
Steranijs
Kruidnagel
Laurier
Nootmuskaat
Foelie
Kaneel
Mierikswortel
Gember
Saffraan
Cayennepeper