Smaakstoffen

Smaakstoffen
1 / 33
suivant
Slide 1: Diapositive
Consumptieve techniekMBOStudiejaar 2

Cette leçon contient 33 diapositives, avec diapositives de texte et 4 vidéos.

time-iconLa durée de la leçon est: 120 min

Éléments de cette leçon

Smaakstoffen

Slide 1 - Diapositive

proeven met mond en neus
smaak heeft te maken met proeven
  • geur
  • smaak
  • temperatuur
  • mondgevoel
Proeven en ruiken

Slide 2 - Diapositive

vluchtige stoffen , goed te ruiken
verdampen bij verwarming en geven dan nog meer reuk

etherische olien
schillen, kruiden

Slide 3 - Diapositive

smaakmaker nummer 1: zout!
  • scheikundige naam is Natriumchloride NaCl
  • zout bestaat namelijk uit natrium en chloride
  • eigenschappen van zout:
    hygroscopisch
    smaakversterker
    conserveringsmiddel
    hulpstof bij bijvoorbeeld gist

Slide 4 - Diapositive

soorten voor gebruik
  • tafelzout - fijnst gemalen met anti klont middel
  • kleurzout - met nitriet
  • zeezout - grove kristallen
  • jozo - met jodium

Slide 5 - Diapositive

Slide 6 - Vidéo

Peper
  • piperine = giftige stof
  • besjes van de peperplant
  • groeien in trosjes
  • peperplant uitsluitend:
    groene
    witte
    zwarte
  • rode peperkorrels van andere struik

Slide 7 - Diapositive

Productie
  • indonesie 75% productie
  • trossen worden met de hand geplukt
  • groene peper: onrijpe bessing in pekel
  • witte peper: rijpe bessen zonder schil
  • zwarte peper: onrijpe bessen fermentatie

Slide 8 - Diapositive

andere pepers,...
  • paprika, spaanse peper, jalapeno, madame jeanette
  • Capsaicine = pittige stof die de receptoren in je tong als pittig ervaren
  • verschillende concentraties
  • zaadlijsten over het algemeen het pittigste deel
  • Capsaicine is niet oplosbaar in water dus spoelen zal niet helpen. soms helpt brood of melk

Slide 9 - Diapositive

Slide 10 - Diapositive

Slide 11 - Vidéo

natuurlijke zoetstoffen
  • natuurlijke stoffen:
    honing, suiker
  • suiker
    smaakstof en conserveringsmiddel
    hygroscopisch
    ander woord is:
  • koolhydraten
  • suikers in verschillende vormen
  • enkelvoudige koolhydraten
    glucose (druivensuiker)
    fructose (vruchtensuiker)
  • meervoudige koolhydraten
    kristalsuiker

Slide 12 - Diapositive

suikerproducten..
  • kristalsuiker
  • rietsuiker
  • basterdsuiker
  • geleisuiker
  • poedersuiker
  • kandijsuiker
  • kleur van suiker:
    rietsuiker = lichtbruin
    kristalsuiker - wit
  • verschil komt door het raffineren (zuiveren van stoffen)
  • rietsuiker bevat nog vitaminen, mineralen, vezels

Slide 13 - Diapositive

Slide 14 - Vidéo

Honing
  • is de oudste zoetstof en een zuiver natuurproduct
  • een liter nectar levert 150 gram honing
  • honing moet donker, afgesloten en op kamertemperatuur bewaard worden
  • door honing te verwarmen verandert de smaak door karamellisatie
  • als je honing lang bewaart ontstaan er suikerkristallen

Slide 15 - Diapositive

Honing
  • elke honing heeft zijn eigen smaak, karakter en kleur
  • dit heeft te maken met jaargetijde en diverse bloemen
  • lentehoning is licht
  • zomerhoning is donkerder
  • verschil in vastheid heeft te maken met:
    bloemsoort
    vochtgehalte

Slide 16 - Diapositive

Slide 17 - Diapositive

kunstmatige zoetstoffen
wel de zoetkunstmatige zoee smaak, niet de calorieen
lightproducten
kauwgom
frisdranken
aspartaan (200x)
sacharine (350x)
sorbitol (-1/2)
xylitol (1x)
(stevia)

Slide 18 - Diapositive

samenvatting
4 groepen:
groep 1: 13.1 t/m 13.3 + 13.7
groep 2: 13.4
groep 3: 13.5
groep 4: 13.6

uploaden in MS Teams -->bestanden
timer
15:00

Slide 19 - Diapositive

vanille
Vanillevrucht groeit aan de Vanilla Planifolia
familie van de orchidee

warme streken rond de evenaar o.a. Madagaskar, India, Costa Rica
bloemen zorgen voor vanillevrucht
bestuiven door bijen of met de hand
tijdrovend omdat de bloemen maar heel kort open gaan en bestoven kunnen worden
groeitijd van 7 maanden

Slide 20 - Diapositive

  • Fermentatie
  • gele peulen worden geplukt
verpakt in matten en in de zon gelegd > broei
  • bacteriën zorgen dat het rijpingsproces stopt
  • drogen
op rekken gelegd voor smaakontwikkeling
  • peulen zijn nu kleiner en zwart van kleur

19-22 cm = eerste kwaliteit
14-18 cm = A kwaliteit
12-13 cm = kleine kwaliteitsbonen

Slide 21 - Diapositive

Soorten vanille
Bourbon vanille (tatoeages in de stokjes)
Indonesische vanille (rokerig aroma, drogen boven vuur, smaak is minder intensief)
Tahitiaanse vanille (andere plant, smaak is minder intensief, geroemd om bloemenaroma) 

Slide 22 - Diapositive

azijn
Azijn is in het Frans ‘vin aigre’ = zure wijn.

Azijn bevat 4-15% azijnzuur.

Het zuurpercentage is afhankelijk van de hoeveelheid alcohol die in de wijn zat.

Azijn met een lager azijnzuurpercentage dan 4% wordt edik genoemd.

Slide 23 - Diapositive

Aceto Balsamico

  • Zachte, zoet/zure smaak.
Dikker dan gewone wijnazijn, bijna stroperig.
  • Op basis van witte druiveras Trebbiano uit Modena, Noord-Italië.
  • Aceto Balsamico Traditionale
    moet minimaal 12 jaar oud zijn.
Duur: €50,- per 100 ml.

Wijnazijn

  • Twee kwaliteitsklassen:
100% op basis van wijn
20-40% op basis van wijn,
  •     rest natuurazijn.
het prijsverschil geeft
    de kwaliteit aan.

Twee soorten:
witte wijnazijn/rode wijnazijn

Slide 24 - Diapositive

chocolade
Chocolade wordt gemaakt van de zaden van de cacaoboom.
  • Cacao
  • Cacaoboter
  • Suiker
  • Emulgator



Slide 25 - Diapositive

de cacaoboom
  • Cacao wordt gewonnen uit de vruchten van de cacaoboom.
  • Groeit in subtropische
    gebieden.
  • Verschillende soorten
    cacaobomen:
Foresteroboom
Criolloboom
Trinitarioboom

Slide 26 - Diapositive

van oogst tot cacaomassa..
  • Oogsten:
De peulen worden geoogst en geopend.
De bonen worden met het vruchtvlees in
houten bakken gedaan.

  • Fermenteren:
Vruchtvlees biedt voeding aan bacteriën.
Bonen fermenteren.
Kleur verandert in donkerbruin.


Slide 27 - Diapositive

van oogst tot cacaomassa..
  • Drogen:
In de zon.
Drogen van de bonen stopt het fermenteren.
97% vocht verdampt uit de boon.
In grote zakken naar een fabriek.

  • Filteren:
Vuil wordt tussen de bonen uit gefilterd.
Onderscheid tussen hele en gebroken bonen.



Slide 28 - Diapositive

Slide 29 - Vidéo

Pure chocolade:
Cacaomassa
Cacaoboter
Suiker
Melkchocolade:
Cacaomassa
Cacaoboter
Suiker
Melkpoeder
Vanille

Witte chocolade:
Cacaoboter
Suiker
Melkpoeder

Slide 30 - Diapositive

van oogst tot cacaomassa..
  • Puur
Meest donkere soort
Minimaal 35% cacao
  • Melk
Lichtbruine soort
Minimaal 25% cacao en 15% melkpoeder
  • Wit
Officieel geen chocolade

Slide 31 - Diapositive

specerijen
  • Specerijen zijn de gedroogde delen van aromatische planten die voornamelijk in de tropen groeien.
Bloemen, zaden, bladeren, bast, wortels
  • Het doel van de toevoeging van specerijen aan je gerecht is:
het verhogen van de smaak
het accentueren van de smaak

  • Door hele specerijen vooraf te roosteren, komen er aromatische oliën vrij  >>
smaak en geur wordt nog intenser.

Slide 32 - Diapositive

Soorten specerijen:
Steranijs
Kruidnagel
Laurier
Nootmuskaat
Foelie
Kaneel
Mierikswortel
Gember
Saffraan
Cayennepeper

Slide 33 - Diapositive