H2 schaal- en schelpdieren

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 2

H2 schaal- en schelpdieren

Vandaag

• Schaaldieren

Algemeen

• Les fruits de mer
• ongewervelde waterdieren
• Vlak na het voortplantingsseizoen wordt erop gevist omdat er dan veel vlees aan zit. 
• Het vlees bevat weinig bindweefsel, weining vet en veel eiwitten.
• Ze kunnen in bijna elke menugang gebruikt worden 

Smaak en verkrijgbaarheid

• Het leefgebied is van invloed op de smaak van het vlees.
• Warm water levert een vollere, romigere smaak op
• Koud water zorgt voor een wat metalige smaak
• Schaaldieren eet je meestal gegaard
• Schaaldieren kun je rauw of gegaard eten
• Meestal worden ze geïmporteerd maar hier zijn uitzonderingen op.
• Geïmporteerde schaal- en schelpdieren worden door de NVWA gecontroleerd op vervuilende stoffen

Welke schaal- en schelpdieren komen uit Nederland?

Schaaldieren

• Schaaldieren zijn geleedpotigen-->koudbloedige dieren met een uitwendig skelet.
• Ze zijn verwant aan insecten
• Het lichaam bestaat uit verschillende delen
• Schaaldieren eten dood, organisch materiaal zoals wormen, schelpdieren, plankton en kleinere soortgenoten. 
• Het meeste vlees zit in het achterlijf
• Smaak is licht zoetig en heeft een malse structuur

Plankton is een verzamelnaam voor micro-organismen die voornamelijk zwevend in het water leven, en zodoende voor hun (passieve) verplaatsing vooral afhankelijk zijn van de heersende stromingen, 

Om het zoutgehalte in balans te houden slaan ze de stof aminozuur glycine op, wat een zoete smaak aan het vlees geeft.

Wat betekent het verschalen van schaaldieren?

1. Het invriezen van schaaldieren
2. Het verwijderen van de schaal
3. Het koken van schaaldieren
4. Het dier groeit en heeft een nieuwe schaal nodig

Kwaliteit en bewaren

• Schaaldieren bederven snel door hun hoge vocht- en eiwitgehalte
• Grotere schaaldieren kun je levend bewaren, kleinere schaaldieren zijn gekookt of ingevroren te verkrijgen.
• Levend bewaar je ze in een afgesloten bak zonder water in de koelcel of in een speciaal aquarium. 

Bereidingen

• Schaaldieren bereid je bij voorkeur in hun pantser zo blijven de smaakstoffen in het vlees. 
• Kleine schaaldieren kun je gepeld bakken
• Verhit ze niet te lang en serveer ze meteen.
• Van de overgebleven schalen trek je bouillon 

Zelfstudie

• Lees nu zelf de paragrafen over de kreeft, krab en garnalen blz 79 t/m 85 van het boek Warenkennis 2 (Dat smaakt naar Meer). 
• Maken uit SVH--> magazine Schaal- en Schelpdieren,
•                                       filmles Kreeft,   
•                                       filmles Kreeft bereiden
•                                       Theorieopdracht schaal- en schelpdieren basis

Schelpdieren

• Oesters
• Sint-Jakobsschelpen
• slakken
• tapijtschelpen
• mosselen 

Schelpdieren zijn weekdieren--> ongewervelde dieren met een week lichaam en een uitwendig skelet in de vorm van een schelp of een huisje.

Het lichaam bestaat uit 4 delen:

• De kop
• gespierde voet of sluitspier
• ingewandenzak
• de mantel

Het uitwendige skelet groeit met het schelpdier mee en kan verschillende vormen hebben:

• Tweekleppig
• beschermende huls op de bovenkant van het lichaam.

Tweekleppig--> mosselen, oesters, tapijtschelpen

Huisje--> wulken, alikruiken en conch

Smaak

Schelpen en slakken smaken anders.

• Schelpen smaken verschillend--> ziltig, maar soms ook zoet en romig
• Slakken hebben meer bite--> stevige, gummi-achtige structuur

Dit ligt aan de voeding en de beweging die de dieren krijgen.

•  Schelpen leven op de bodem van de zee of hechten zich aan de bodem. Ze bewegen dus nauwelijks. Ze eten plankton
• Slakken bewegen wel en zijn dus gespierder, ze kruipen nl over rotsen en eten algen. Grotere slakken eten soms ook kleine slakken

Kwaliteit en bewaren

• Schelpdieren moeten nog levend zijn. Dit kun je zien aan de gesloten schelp. Soms zitten ze in een verpakking en staat de schelp een beetje open. Als je ze aanraakt moeten ze sluiten. Ze moeten fris ruiken en de schelp moet nog heel zijn.
• Schelpdieren zijn gekoeld ongeveer een week houdbaar als je ze levend bewaart. 

Bereidingen

• Rauw
• kort koken of bakken
• verwerken in sauzen
• stoven

Kweken van schelpdieren

• Schelpdieren kun je krijgen vanuit de wilde vangst, maar vooral vanuit de kweek. 
• speciale bassins of afgezette stukken in zee waarin broed wordt gestrooid 
• broed--> bevruchte eitjes die larven zijn geworden en naar de bodem zakken en zich vastzetten op een substraat

Zelfstudie

• Filmles mosselen
• Filmles oesters
• Filmles Scheermessen
• Filmles oesters bereiden
• Theorieopdracht Schaal- en schelpdier gevorderd