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Theorieles Warenkennis Vis/ Schaal-en schelpdieren

Theorieles 
Vis, Schaal-en schelpdieren
Door Saul en Bjorn
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Slide 1: Diapositive
KokMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 30 diapositives, avec quiz interactif, diapositives de texte et 1 vidéo.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Theorieles 
Vis, Schaal-en schelpdieren
Door Saul en Bjorn

Slide 1 - Diapositive

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Inhoud
  • Oorsprong
  •  Productiewijze
  •  Diversiteit en kwaliteit
  •  Inkoop en bewaren
  • Toepassing
  • Voedingswaarde en allergenen
  • Bijdrage aan gezond eetpatroon en macro\micro-nutrienten 

Slide 2 - Diapositive

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Vis, Schaal- en
schelpdieren

Slide 3 - Carte mentale

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Oorsprong

Slide 4 - Diapositive

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Vis
  • Rondvis en platvis

  • Noordzee

Slide 5 - Diapositive

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Schaal-en schelpdieren

  • Kreeft uit Europa en Amerika\Canada

  • Oesters uit  Europa

  •  Wereldwijd 

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Productiewijze

Slide 7 - Diapositive

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Productiewijze
Vis
  • Zee en kweek(aquacultuur)
  • Boomkoorvisserij (Platvis)
  • Pulsvisserij
  • Trawels 

Slide 8 - Diapositive

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Slide 9 - Diapositive

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Slide 10 - Vidéo

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Productiewijze
Schaal-schelpdieren
  • Bodem of hangcultuur
  • Opvissen met mosselkotter
  • Verwateren

  • Gedoken of sleepnet
  • Coquille speciaal labeltje

  • Vangen met korven of sleepnet


Slide 11 - Diapositive

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Diversiteit en kwaliteit

Slide 12 - Diapositive

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Schaal-en schelpdieren

Oester
  • Creuse van 5 naar 0
  • Platte 1 tot 6 nullen
Kreeft
  • Amerikaans
  • Europees

Slide 13 - Diapositive

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Schaal-en schelpdieren

Mosselen


Slide 14 - Diapositive

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Platvis
Rondvis

Slide 15 - Diapositive

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Inkoop en bewaren

Slide 16 - Diapositive

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De visafslag

Slide 17 - Diapositive

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Schaaldieren
  • Veelal vers vekocht, maar bereid ook in de handel
  • Bewaren in koelcel of homarium
  • Zoete/ ziltige geur, glanzende zwarte ogen.
  • Snel bederf

Slide 18 - Diapositive

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Schelpdieren
  • Bewaren in koelcel, vaak onder druk
  • Fris ruiken en geen beschadigingen
  • Bolle kant naar bendeden bij oesters.
  • Knijp test voor versheid

Slide 19 - Diapositive

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Vis
  • Ogen bol en glanzend
  • Intacte slijmlaag en stevig vlees
  • Bewaren in de koeling

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Toepassing

Slide 21 - Diapositive

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Toepassing
  • Smaak bepaald door amminozuur Glycine/Glutaminezuur
  • Kleurverandering bij garing

  • Rauw of gegaard

  • Bakken/Frituren/Conserveren/rauw

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Voedingswaarde en allergenen

Slide 23 - Diapositive

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Voedingswaarde en allergenen
  • Eiwitten, visvetzuren, ijzer vitamine B12 en A, zink, jodium en seleen 
  • DHA en EPA

  • Allergie; immunologische reactie
  • Huid-, darm-, ademhalings- en oogklachten

Slide 24 - Diapositive

IJzer
 Belangrijk bij zuurstoftransport, onderdeel van o.a. hemoglobine
Zink
Belangrijk bij vorming DNA, omzetten vitamine A en CO2 transport
Selenium
Preventie oxidatie van celmembranen
Jodium
Onderdeel va hormoonhuishouding, voornamelijk bij de schildklier.

Bijdrage gezonde voeding

Slide 25 - Diapositive

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Bijdrage gezonde voeding
  • 1x per week vis eten
  • Afwisseling tussen mager en vet
  • Voorkomen hart- en vaatziekte
  • Dioxine's

Slide 26 - Diapositive

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Duurzaamheid
  • Visvangst onder druk, overbevissing en vangst-technieken 
  • Exoten in Nederlands                        Rivierkreeft
  • Keurmerken voor duurzame visvangst


Slide 27 - Diapositive

ASC: Aquaculture Stewardship Council
MSC: Marine Stewardship Council
Demo

  • Sous-vide garen

Slide 28 - Diapositive

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Vragen?

Slide 29 - Diapositive

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Bedankt!!!

Slide 30 - Diapositive

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