Bier les 2

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Wat weet je nog van
de vorige les?

Leerdoelen Bier les 2

Jij kunt na de les...

–de opeenvolgende stappen in het moutproces benoemen; 

– het doel van die stappen aangeven;

– de veranderingen in gerst tijdens het mouten beschrijven;

Wat is vermouten

• Geschikt maken om bier te brouwen.
• Hoe ????
• Tijdens het vermouten van de gerst wordt het onoplosbare zetmeel, met behulp van
  enzymen omgezet in oplosbare en vergistbare suikers. 

Het proces

• Stap 1: Ontvangst: controle op kwaliteit
• Stap 2: Wegen: hoeveel er geleverd is
• Stap 3:Reinigen: vreemde bestanddelen. Welke?
• Stap 4: Opslag: kiemrust 3 tot 8 weken

kiemrust aangezien pas geoogste gerstekorrels niet kunnen ontkiemen. zuurstof nodig.

Het proces

• Stap 5: Sorteren: halve en kleinste korrels niet geschikt. 
• Gelijke grootte ivm tijd ontkiemen.
• Stap 6: Weken: water, zuurstof en temperatuur.

halve korrels een bron voor schimmels.

weken duurt 48 uur. niet constant nat anders stikken. 

droogweken, water wat aan de korrel hangt.

Het proces

• Stap 7: Kiemen:

Het kiemen van de voorgeweekte gerst zorgt ervoor, dat speciale enzymen aangemaakt worden, die in een later stadium (het brouwproces) de lange onvergistbare zetmeelketens kunnen omzetten in vergistbare suikers.

Het kiemen gebeurt in een kiemkast, kiemtrommel of op een kiemvloer in een speciale kiemruimte, waar temperatuur en vochtigheid gecontroleerd kunnen worden. Door het kiemingsproces ontstaat namelijk warmte. De temperatuur wordt door geconditioneerde lucht op 12 tot 16°C gehouden.

Het kiemproces duurt ongeveer 5 tot 10 dagen, totdat de kiemen driekwart van de korrellengte hebben bereikt.

Kiempje

zichtbare worteltjes

groenmout

Bij huzaar (zichtbare wortels) dan kiemproces te ver. stoffen voor het brouwen van bier worden verbruikt.

Het proces (eesten)

• Stap 8: Drogen met warme lucht.
• Stap 9: Afeesten: Maillard reactie.

drogen niet te hoge temp ivm inactivering enzymen

Maillard voor kleur en aromastoffen. bepaling kleur en smaak van het bier.

Vervolg Eest

Tot slot proces

• Stap 10: Poetsen: afkoelen en verwijderen van de worteltjes
• Stap 11: Moutrust: weinig vocht en duurt ongeveer 4 weken

Dit moet gebeuren omdat ze slechtsmakende stoffen bevatten en de moutkorrels via de worteltjes gemakkelijk weer vocht kunnen opnemen.

Enzymaanmaak

• Celwand afbrekende of cytolytisch enzym (waarom?)
• eiwit afbrekende of proteolitisch enzym (waarom?)
• zetmeel afbrekend of amylolitisch enzym (waarom?)
• Factoren: temperatuur  (wat als te hoog/te laag?), pH, vochtgehalte 

celwand: doorlaatbaar voor water

eiwit, zetmeel: kunnen het meellichaam binnendringen.

temperatuur: elke enzym eigen optimum. te hoog onwerkzaam, te laag geen werking

pH: enzym eigen pH optimum

vocht: transportmiddel

De zetmeel-afbrekende enzymen knippen nu deze lange ketens in telkens kortere stukken. Deze korte stukken zijn de suikers, die met het water naar het embryo getransporteerd worden om als voeding te dienen. Dit gaat door zolang de enzymen werkzaam zijn, tot er alleen nog maar glucosemoleculen over zijn.

Wat is kiemrust ?

1. de rust na het eesten
2. de rust na het oogsten
3. de rust in de kiemkast
4. de rust tijdens het drogen

A: rust na het eesten heet moutrust

B: juist

C: rust kiemkast duurt 8 dagen voor de vorming van enzymen

D: tijdens het drogen is er geen rust

Waarom is de temperatuur bij het drogen lager dan bij het afeesten?

1. inactivering eiwitten
2. voor maillard reactie
3. incativering enzymen
4. voor juiste ontkieming

Opdracht

Het is de bedoeling dat jullie in groepsvorm een bier/wijn gaan uitzoeken welke bij jullie product van de mini-onderneming past. Dit ga je met de groep presenteren. Onderbouw a.d.v. de theorie waarom jullie dit bier gekozen hebben. Welke grondstoffen er gebruikt zijn en waarom, welke technieken er toegepast worden, enz...

Opdracht

Al deze bevindingen presenteer je samen met je groep (max 15min). Tijdens deze presentatie wordt je beoordeeld op:

• Inhoud

• Voldoende diepgang in de materie

• Manier van presenteren

• Antwoord op vragen

• ?

• ?

https:

iedereen in de klas een nummer geven. 4 groepjes van 4 en één van 5. (17 leerlingen)