Sherry

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 4

Sherry

De les van vandaag

• Kennistoets 
• Wat is sherry?
• Het sherrygebied 
• Hoe wordt sherry gemaakt?
• Soorten sherry
  
• Proeven 
  

In welke land ligt de wijnstreek Rioja?

1. Frankrijk
2. Spanje
3. Italië
4. Argentinië

Waar ligt de Rioja?

1. Noord-Spanje
2. Midden-Spanje
3. Zuid-Spanje
4. Tegen Portugal aan

Welke druif wordt het meest aangeplant in Rioja?

1. Garnacha
2. Graciano
3. Syrah
4. Tempranillo

Op welke houten vaten wordt Rioja wijn vaak gerijpt?

1. Frans eikenhout (wintereik)
2. Amerikaanse eiken
3. Frans eikenhout (zomereik)
4. Op Frans en Amerikaans eikenhout

Wat betekent het als er Crianza op het wijnetiket van een fles Rioja staat?

1. Een kelderrijping van 1 jaar op vat en een paar maanden op fles
2. Een kelderrijping van 1 jaar op vat en 2 jaar op fles
3. Een kelderrijping van 2 jaar op vat en 1 jaar op fles
4. Een kelderrijping van 2 jaar op vat en 3 jaar op fles

Sherry

Wat is Sherry?

• Versterkte wijn - 15% tot 20% alcohol
• Wijnalacohol wordt toegevoegd 
  
• Komt uit het gebied Jerez
  
• Elke sherry moet minstens 3 jaar rijpen

Wijngaarden liggen tussen 3 stadjes die een driehoek vormen "el triangulo":

• Jerez de la Frontera 
• El Puerto de Santa Maria
• Sanlucar de Barrameda
  

Sherrygebied 

Klimaat 

• omgeven door de Atlantische oceaan 
• warm
• gemiddeld 300 dagen per jaar zon
• verkoeling door westenwinden 

Wijngaard 

• Albariza bodem (alba betekent wit)
• zeer kalkrijk
• bodem poreus (absorbeert water goed)
  

Sherrygebied - druiven

Palomino fino

• 95% aanplant
• neutrale smaak, met kruidige citrusaroma's
  
• vormt de basis van droge sherry  
• 2 stijlen: fino en oloroso 
  

Pedro ximenez (px)

• bevat veel suiker
• gebruikt voor zoete pure PX-wijn
• gebruikt om andere sherry's mee aan te zoeten

Moscatel 

Fino en Oloroso 

• eerste selectie op druiven in de wijngaard (fino of oloroso stijl) 
• tweede selectie in de kelder  - keldermeester proeft welke wijnen flor ontwikkelen 

Verschil tussen fino en oloroso 

• fino wel flor ontwikkeling 
• oloroso geen flor ontwikkeling
  

Vinificatie van sherry

• eerst wordt witte wijn gemaakt in stalen tanks
• palomino fino druif vormt de basis van fino's en oloroso's 
  
• na de vergisting een droge witte wijn van ongeveer 12%
• versterkt met wijnalcohol of brandewijn 
• fino's tot 15%
• oloroso's tot 17 a 18%
  

Flor

Flor is een laag gistcellen die zich in het sherrygebied van nature vormt op de wijn. 

Flor zorgt er voor:

• geen zuurstof bij de wijn
• wijn licht van kleur 
• wijn fris van smaak
• aroma's van amandel en bloemen 
• eet glycerol > sherry's droger er strakker

> oloroso's zijn ronder wanneer je deze proeft 

Solerasysteem

• opvoeding fino's en oloroso's 
• vaten in verschillende niveaus op elkaar gestapeld
  

Indeling lagen:

• onderste laag - solera bevat de oudste wijn
• lagen daarboven - crianderas bevatten steeds iets jongere wijnen 
• bovenste vaten - elk jaar verse wijn van de laatste oogst. 
  

Solerasysteem

Uit het onderste vat wordt de sherry ‘getapt’. Vaten worden bijgevuld met wijn uit de vaten die erop liggen, en die weer uit de laag daarop.

. 

Jonge wijn neemt karakteristieken van de meer gerijpte wijn over 

• constante en unieke huisstijl en kwaliteit 
• altijd oude vaten
• sherry heeft geen jaartal op de fles 
• alleen V.O.S en V.O.R.S heeft een jaartal
  

Soorten sherry

Fino: een lichte, droge sherry met tonen van amandel. 

Manzanilla: een kruidige, ziltige variatie op Fino. Afkomsting uit Sanlucar de Barrameda.   

Oloroso: donkerder en sterker van smaak is dan de meeste sherry’s. Deze sherry rijpt ‘oxidatief’ (= veel in aanraking is gekomen met zuurstof). Hierdoor een notige smaak en een donkere kleur. 

Amontillado: een aromatische sherry met een hazelnotensmaak. 

Medium sweet: een zoetige sherry met notensmaak.  Bijna altijd een mix van Amontillado en Pedro Ximenénez.   

Pedro Ximénez: erg zoete volle en stevige sherry. Heel donker van kleur en licht stroperig.    Cream sherry: een zoete variant en meestal een blend van verschillende soorten. Zachte smaak met tonen van noten en rozijnen.

Proeven

• Fino
• Manzanilla 
• Oloroso