SVO samenvatting koks periode 1

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Samenvatting periode 1

Aardappelen

Aardappelen algemeen

De plant

Kookeigenschappen

Voedingswaarde

Solanine

Aardappel producten

Innovaties

Aardappelen

Aardappel soorten

Zetmeelaardappelen

Pootaardappelen

Consumptieaardappelen

Streekaardappels

Bijzondere Aardappelen

Streekaardappels

BOB (beschermde oorsprong benaming)

Opperdoes Ronde

Hoekse Rooie     

Woudgeeltje

Hoofdgroepen vruchten

Zacht fruit

Hard fruit

Citrusvruchten

Tropisch fruit

steenvruchten

Benoem van iedere groep 3 vruchten

Aardbeien , frambozen, aalbessen

Appelen, kwee en peren

Citroenen, limoen, yuzu, mandarijn

Ananas, papaja, banaan, kiwi

 dadels, perziken, nectarines, kersen

Vaktermen fruit

Uitheemse fruitsoorten

Fruitzuren,

Laxerende werking

Stoppende werking

Eiwitsplitsend enzym

LTB

Voedingsvezels

Citrus vruchten

Citrus fruit algemeen

Over welk fruit hebben we het?

Waar groeit het?

Verschijningsvorm

Bewaren

Bereiding

Over welk fruit hebben we het: Citroen, limoen, grapefruit, sinaasappel, pomelo, yuzu, mandarijn, kumquat

Waar groeit het: Vroeger uit China, Noord-India, nu uit alle subtropische landen

Bewaren: Lang houdbaar, beter niet in de koeling

Bereiding: Rauw, uitsnijden, konfijten, schillen, etherische oliën,

Groenten

Groenten algemeen

Rol in de keuken

Duurzaam en gezond eten

Verschijningsvormen

Import-export

Voedingswaarde

Ontvangst kwaliteit

De plant: Knollen zijn verdikte stengels, opslag van energie voor de plant. Plant is giftig.

Kookeigenschappen: Vastkokend, kruimig, zeer kruimig

Voedingswaarde: Rijk aan vitamine B6 en C, koolhydraten, vezels, eiwit, kalium

Innovaties: Kweken voor moeilijke omstandigheden, veel opbrengst, resistentie tegen ziektes etc.

Voedingswaarde: Veel water, vezels, caroteen, vitamine B en C

Ontvangstkwaliteit: Groenten mogen niet vochtig zijn aangeleverd.

De groenten moeten vrij zijn van zand,grond en aarde.

De groenten moeten gaaf zijn en gezond. ( mogen geen rot vertonen. )

Ze moeten de kenmerkende vorm, kleur en geur hebben van het desbetreffende gewas.

De groenten mogen geen ongedierte bevatten.

Ze moeten dusdanig ontwikkeld en rijp zijn, dat ze voor verdere bewerking geschikt zijn.

Ze mogen geen stoffen bevatten die schadelijk zijn voor de gezondheid.

Ze mogen geen parasieten bevatten

Groenten

Vruchtgroenten

Bladgroenten

Knollen

Knollen/wortel

 

Tomaat

Komkommer

Paprika

Pepers

Aubergine

Courgette

Pompoen

Mais

Aardpeer

Biet

Cassave

Gember

Koolraap

Koolrabi

Meiraap

Groenten

Stengelgroenten

Ui gewassen

Peulvruchten

Zeewieren

Kiemgroenten en cressen

 

Vers (peultjes, snijbonen, sperziebonen, kouseband, haricots verts, doperwten, tuinbonen, capucijners)

Gedroogd (bruine bonen, witte bonen, kidneybonen, kikkererwten, linzen)

Soja (tofu, tempeh)

Paddenstoelen

Paddenstoelen algemeen

Wilde paddenstoelen

Kweekpaddenstoelen

Truffels

Anatomie van een paddenstoel

Groeiproces

Kwaliteit

Ontvangst en opslag

herkenning

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

paddenstoelen

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

Paddenstoelen

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

paddenstoelen

Kenmerken

Soorten

Bereidingen

Verkrijgbaarheid

Producten

Bewaren

Zomer en wintervariant

Schoonmaak techniek groente

Wassen zand, stof, bestrijdingsmiddelen, ongedierte

Schillen verwijderen van oneetbare schil

Schrapen verwijderen van schil jonge groente bv bospeen.

Ontvellen dunne schil verwijderen bv tomaat, perzik

Plukken fijne blaadjes van kruiden van stelen verwijderen

Uitboren pitten of klokhuizen verwijderen

Pellen verwijderen schil of schaal, ei, sinaasappel, aardappels

Schoonmaak techniek vlees

Stropen verwijderen van de huid van vlees. Bij wild heet het villen

Uitbenen verwijderen van de beenderen uit het vlees

Ontvliezen verwijderen van vellen, vliezen van vlees/gevogelte

Pareren verwijderen van vet, pezen en zenen

Plukken verwijderen van botjes, huid van gegaard vlees

Schoonmaaktechnieken vis

Ontschubben verwijderen van schubben van een vis huid

Fileren visvlees van graat verwijderen rondvis, platvis

De huid verwijderen

Plukken verwijderen van onbruikbare delen van de vis

Schoonmaaktechnieken schaal/schelp

Pellen verwijderen van pantser van garnalen/gamba

Pellen kreeft ontdoen na garing van pantser

Openen van oesters

Openen van sint-Jacobsschelp

Opdeel technieken

Snijden alle producten

Hakken kruiden en noten

Snipperen ui en knoflook

Schaven fruit, groente, kaas, truffel

Ciseleren champignons, zachte groente

Raspen harde en zachte producten

Uitsnijden citrusvruchten

Trancheren vlees of vis

opdeeltechnieken

Mooie opdeeltechnieken

Boren fruit, groente, boter

Tourneren groente, aardappels

Canneleren citrusvruchten, harde groente

Uitsteken deeg, andere producten

Quenelles zachte producten, ijs, mousse