Vlees het varken

• MBO

Hoofdstuk vlees het varken.

Lesdoelen

Kun je benoemen welke technische delen het varken heeft.

Kun je benoemen hoe je het vlees op de juist manier moet bewaren.

Kun je opnoemen welke bereidingstechnieken je kan toepassen met een varkensvlees.

Het varken

Varkensvlees is de meest verkochte vleessoort van Nederland. Varkens eten alles, groeien snel en produceren veel nageslacht. Ondanks dat het aantal varkenshouderijen in Nederland afneemt, produceert Nederland het meeste varkensvlees zelf. Een deel wordt geïmporteerd, bijvoorbeeld uit Spanje.

Slacht

Vanwege de veranderende hormoonhuishouding smaakt vlees van varkens van ouder dan 7 maanden minder lekker. De eigenschappen van vlees verschillen per leeftijd. Mager en mals vlees krijg je van speenvarkens. Dat zijn biggen van vier tot zes weken oud.

Hoeveel weegt een varken dat naar de slacht toe gaat ?

1. 80 tot 100 kg.
2. 110 tot 120 kg.
3. 60 tot 80 kg.
4. 150 tot 200 kg.

Hoelang zit er tussen de aankomst en de slacht van het varken in het slachthuis?

1. 24 uur
2. 12 uur
3. 4 uur
4. 1 uur

Uitbenen.

www.svhhorecatalent.nl

Kwaliteit

Varkensvlees moet blank tot roze van kleur zijn een frisse geur hebben en het vet of spek moet wit zijn en stevig aanvoelen.

Bewaren

Vlees moet koel en hygiënisch  bewaart worden  de beste bewaartemperatuur is 0-2 °C. Ook de luchtvochtigheid is belangrijk bij het bewaren. Bij een lage luchtvochtigheid droogt het vlees uit en een hoge luchtvochtigheid zorgt ervoor dat vlees snel bederft. Het vocht is namelijk een broedplaats voor bacteriën. Dit is ook een risico bij het besterven in de koelcel, omdat luchtvochtigheid niet kan worden beïnvloed. De optimale luchtvochtigheidsgraad is 85%.

Grote stukken vlees kun je het beste aan haken ophangen. Hang de stukken vlees niet tegen elkaar, zodat luchtcirculatie mogelijk blijft. Het vlees blijft dan mooi droog en bacteriën kunnen minder makkelijk groeien.

Je kunt vlees langer bewaren door het te conserveren. Je kunt het bijvoorbeeld vacumeren, garen, pekelen, roken en drogen. Vlees kun je daarnaast ook invriezen of pasteuriseren.

Voedingswaarde

Vlees bestaat voor het grootste gedeelte uit water, eiwitten en vetten en bevat daarnaast ook mineralen en vitaminen. Vlees bevat veel vitamine B, calcium, fosfor, natrium en kalium. Rood spierweefsel, lever en nier zijn rijk aan ijzer. In de lever en nier komen de vitaminen A en C ook veel voor.

Waarom krijgt varkensvlees een stempel ?

1. Het merk wordt aangebracht op voor menselijke consumptie geschikt bevonden vlees.
2. Om te bekijken welke ziektes hij heeft.
3. Om het te controleren.
4. Om te zien om welk dier het gaat.

Keuring stempel

Mocht het vlees wordt afgekeurd, waarvoor wordt het dan gebruikt?

1. Dan gaat het naar China.
2. Wordt het weggegooid.
3. Wordt het gebruikt voor katten en hondenvoer.
4. Wordt het gebruikt voor snacks zoals frikandellen.

Soorten varkens

Het Piétrainvarken, met zijn hoog slachtrendement en laag vetgehalte.

De Livar varkens leven in een zeer diervriendelijke omgeving scharelen vrij in de natuur eten uit de natuur en het vlees smaakt daardoor puurder.

Het voedzame vlees van het Iberico varken is vol van smaak, voedzaam en ook nog eens gezond vanwege het hoge percentage onverzadigde vetzuren. 

Livar varken

Iberisch varken

Piétrain varken 

Belgie 

Nederland

Spanje

Lekkerste ham.

Pata negra ("zwarte poot") is in sommige streken van Spanje, de gebruikte term voor de Spaanse iberico-ham die tot de beste rauwe hamsoorten wordt gerekend. De ham wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje geproduceerd.

 Iberico ham gaat na de slachting van de dieren heeft de ham drie jaar nodig om te rijpen, zorgvuldig behandeld en verwend te worden door professionals. 

Serranoham is een rauwe ham, oorspronkelijk afkomstig uit de Spaanse bergen de ham wordt gemaakt van een speciaal gefokt Spaans varkensras.

Hoe maak je Iberico ham?

Eerst worden de voor- en achterpoten ingewreven met zeezout en mogen ze rusten – zeker een volle dag per kilo gewicht. Dan wordt het vlees te rijpen en drogen gehangen. Voor de hoogste kwaliteitsklasse, jamon iberico de bellota, duurt het dan nog ruim drie jaar voordat het vlees gegeten mag worden.

Noem wat bereiding technieken voor varkens vlees.

Buik

Van de buik wordt een speklap gemaakt. Vlees van de buik bevat weinig bindweefsel, veel dunne laagjes vet en een zwoerdlaag. De zwoerdlaag is de buitenste harde laag van de huid. Je kunt speklappen braden, koken en stoven.

Ham

De bil van het varken wordt verwerkt tot ham. Het is dooraderd met vet en bevat weinig bindweefsel. Ham wordt verwerkt tot hamlappen, fricandeau en vleeswaren. Je kunt ham braden, grillen, koken en sauteren.

Lende

De lende bevindt zich achter de rug van het varken en wordt gebruikt om karbonades, rollade, lendefiletlap en cordon bleu van te maken. Het bevat weinig bindweefsel en veel vet. Je kunt lende het beste sauteren.

Schouder

De schouder wordt gebruikt om schouderham van de maken. De schouder bevat weinig bindweefsel, is dooraderd met vet en heeft een vetlaag. Schouderham wordt verwerkt tot braadstukken, magere schouderlappen, poulet, gehakt en worst. Je kunt het braden, roosteren, sauteren en koken

Nek

Uit de nek van het varken wordt de procureur gehaald. Dit is een sappig stuk vlees, met weinig bindweefsel en veel vet. Procureur wordt verwerkt tot karbonade. Je kunt het braden, roosteren en sauteren.

Einde van de les

Zijn er nog vragen ?