Les 4 - Korstproducten (productieproces)
1 / 21
La durée de la leçon est: 60 minÉléments de cette leçon
Slide 1 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 2 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 3 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 4 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 5 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 6 - Diapositive
Korstdeeg volgens de Hollandse methode
De bereiding van korstdeeg volgens de Hollandse methode gebeurt batch-gewijs. Hierbij ga
je uit van een deeg gevormd uit tarwebloem en water, met daarin blokjes vetstof. Vóór het
toeren heeft dit deeg weinig of geen samenhang. De samenhang, rekbaarheid en elasticiteit
krijg je pas bij het toeren, door de ontwikkeling van gluten. De vetstof mag niet in het deeg
versmeren, maar moet na het mengen als blokjes zichtbaar zijn. Doordat geen
glutenvorming is opgetreden in de beginfase, zal het deeg soepel en slap zijn. Dat is ook
nodig, omdat het deeg de vetblokjes moet omsluiten. Als je te lang kneedt, versmeer je de
vetstof.
Toeren doe je drie keer, elke keer onderbroken door rusten. Het gaat als volgt:
– uitrollen;
– vouwen ‘in vieren’;
– een kwartslag draaien;
– uitrollen;
– vouwen ‘in vieren’.
Figuur 1 Vouwen volgens de Hollandse methode
Bij het lamineren (laagvorming) van het deeg vormen zich tussen de deeglaagjes heel
dunne laagjes vetstof. Daarom moet dit vet aan speciale eisen voldoen. Het moet net zo
elastisch zijn als het deeg van bloem en water. Hoe beter deze vetstoflagen tussen de
deeglagen zijn geplaatst, des te mooier zal de ovenlift zijn: de rijswerking tijdens
het bakken.
Slide 7 - Diapositive
Er zijn twee manieren om bladerdeeg te bereiden: de Hollandse en de Franse manier. Bij de Hollandse manier wordt de vaste vetstof in blokjes toegevoegd. Na het toeren moeten de stukjes vet nog steeds zichtbaar zijn in het deeg. De Franse manier gaat als volgt: rol het deeg (zonder vet) dun uit. Leg er een dikke rechthoekige plak vet op. Vouw het nu als een envelop op en begin met het toeren. Via de Franse manier wordt de vetstof beter en egaler verdeeld over het oppervlakte deeg.
Slide 8 - Diapositive
Er zijn twee manieren om bladerdeeg te bereiden: de Hollandse en de Franse manier. Bij de Hollandse manier wordt de vaste vetstof in blokjes toegevoegd. Na het toeren moeten de stukjes vet nog steeds zichtbaar zijn in het deeg. De Franse manier gaat als volgt: rol het deeg (zonder vet) dun uit. Leg er een dikke rechthoekige plak vet op. Vouw het nu als een envelop op en begin met het toeren. Via de Franse manier wordt de vetstof beter en egaler verdeeld over het oppervlakte deeg.
Slide 9 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Wat is één toer?
Slide 10 - Question ouverte
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 11 - Diapositive
Tussen de toeren krijgt het korstdeeg rust: de glutenstrengen gaan zich ontspannen.
Hierdoor wordt het korstdeeg soepeler en is het bij de volgende toer weer gemakkelijk
uit te rollen.
De temperatuur bij het rusten is afhankelijk van de gebruikte vetstof en de mate van
verdeling van de vetstof. Hoe fijner de vetstof al verdeeld is, hoe minder gevoelig het is voor
een andere temperatuur. Onbewerkte boter is temperatuurgevoeliger dan speciale
korstvetstoffen. Bij gebruik van boter moet het deeg zoveel mogelijk in de koeling rusten.
Zorg ervoor dat het deeg tijdens het rusten niet uitdroogt. Dek het af of houd de
luchtvochtigheid hoog. Je kunt de rusttijd verkorten door tijdens de deegvorming cysteïne
toe te voegen. Cysteïne is een reductiemiddel dat een reactie aangaat met gluten. Op deze
manier ontstaat minder krimp in het deeg.
Slide 12 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 13 - Diapositive
Uitsnijden
Bij het uitsnijden loopt de deeglaag over een band waarboven een rol met mallen
(uitsnijvormen) draait. Korstdeeg wordt uitgesneden en daarna gebakken. Het restant aan
deeg wordt opnieuw verwerkt.
Slide 14 - Diapositive
Uitsnijden
Bij het uitsnijden loopt de deeglaag over een band waarboven een rol met mallen
(uitsnijvormen) draait. Korstdeeg wordt uitgesneden en daarna gebakken. Het restant aan
deeg wordt opnieuw verwerkt.
Voor het bladeren bestaan verschillende oorzaken:
– De glutenvorming geeft de deeglaagjes samenhang.
– Het water zet uit en verdampt: de deeglaagjes worden opgeblazen.
– De vetstof smelt, waardoor de deeglaagjes los op elkaar komen te liggen.
Bij 70 °C neemt zetmeel water op: eerst vrij water, daarna het water dat vrijkomt als de
eiwitten gaan coaguleren.
Glutenstrengen coaguleren bij ongeveer 65 °C en laten dan water los. Ook worden ze
steviger naarmate het vocht verdampt. Er ontstaat een soort skelet, waardoor het
korstproduct niet meer kan inzakken. Zo verkrijgt het gebakken product volume. Pas als al
het water is verdampt, zal de temperatuur stijgen tot boven 100 °C. In dat temperatuurgebied
wordt aroma gevormd door karamellisatie en de Maillard-reactie.
Tijdens het bakken zal de vetfilm smelten onder invloed van de ovenwarmte en komen de
deeglagen los van elkaar te liggen. Het vet functioneerde in het deeg ook plakmiddel als
plakmiddel. Op een gegeven moment gaat bij stijging van de temperatuur het vocht uit de
deeglaagjes over in dampvorm (stoom), waardoor het in volume sterk toeneemt. Als de
deeglagen goed los liggen, worden ze van elkaar gescheiden door de stoom en ontstaat de
gelaagde luchtige structuur.
Na het bakken stolt het gesmolten vet (in het eindproduct). Als het product veel
gehard vet bevat, zal het bij consumptie onvoldoende smelten in de mond. Dan
ontstaat een vetfilm: je moet veel kauwen, het voelt plakkerig aan in de mond en de
smaak wordt minder goed.
De baktemperatuur wordt bepaald door..................
Noem 3 factoren
Noem 3 factoren
Slide 15 - Question ouverte
Baktemperatuur
Bij het bakken is de temperatuur belangrijk. De baktemperatuur is afhankelijk van:
– de toevoegingen die rondom, aan de buitenkant, zijn aangebracht, bijvoorbeeld
suiker; baktemperatuur 220 tot 230 °C;
– toevoegingen die omsloten zijn door korstdeeg, zoals bij saucijzenbroodjes en
amandelstaven; baktemperatuur 230 tot 240 °C;
– de dikte van de korstdeeg: hoe dikker de plak, des te lager de baktemperatuur.
De dikte van de korstplak is aan een maximum gebonden. Anders ontstaan er problemen,
als de passende baktemperatuur te laag wordt.
Baktijd
Ook de baktijd is belangrijk. Deze is afhankelijk van de volgende factoren:
– het type oven en de oventemperatuur;
– de dikte van het korstdeeg;
– de toevoegingen in het product;
– de toevoegingen op het product.
De oventemperatuur (baktemperatuur) moet goed zijn. Voor de bladerende werking is vooral
in het begin van het bakproces de temperatuur belangrijk. Problemen kunnen ontstaan van
twee kanten:
– Als je een te hoge baktemperatuur kiest, wordt de baktijd te kort. De producten
zijn dan nog niet gaar, hoewel ze de juiste kleur hebben.
- Als je een te lage baktemperatuur kiest, wordt de baktijd te lang. Er ontstaat te
weinig kleur en te weinig bladerende werking. In de eindproducten kun je dat
duidelijk zien aan een soort vel middenin het korstproduct. Zo’n product is dan
wel gaar, maar is niet uit elkaar gegaan (gebladerd).
Voor de dikte van het korstdeeg geldt: hoe dikker het deegstuk, des te langer de baktijd.
Moet de baktijd inderdaad langer zijn, pas dan een lagere baktemperatuur toe. Het binnenste
van een dunne plak korstdeeg zal eerder warm worden dan het binnenste van een dikke
plak. De buitenkant zal dan al donker kunnen zijn, terwijl het binnenwerk nog niet gaar is.
Bij toevoegingen in het product houd je een langere baktijd aan. Als de toevoegingen
extra veel vocht bevatten, wordt de baktijd nog langer. Het korstdeeg dat eromheen
zit, wordt dan minder snel krokant.
Bevat de toevoeging echter veel suiker, zoals spijs, kies dan voor een korter bakproces.
De baktemperatuur moet dan wel hoger zijn. Je bereikt hiermee dat ook de toevoeging op
het juiste moment gaar is. Door een te lage baktemperatuur zal de toevoeging ongewenst
kunnen uitdrogen en verkleuren. Als het korstdeeg gaar en krokant is, moet dus ook de
toevoeging gaar zijn. Toevoegingen op een korstproduct zitten aan de buitenkant. Daarmee
moet je met de baktemperatuur rekening houden. Kleurt een bepaalde toevoeging snel, dan
moet de baktemperatuur lager zijn. Zorg er wel voor dat de temperatuur voldoende hoog
blijft, anders is er geen bladerende werking.
De appelflap is mooi gekleurd van de buitenkant. De binnenkant is echter nog niet gaar, wat ging er mis?
A
De oventemperatuur is te laag
B
De oventemperatuur is te hoog
C
De baktijd is te kort
D
De baktijd is te lang
Slide 16 - Quiz
Cet élément n'a pas d'instructions
De appelflap is zwart van de buitenkant, de binnenkant is echter niet gaar. Wat ging er mis?
A
De oventemperatuur is te hoog
B
De baktijd is te lang
C
Er staan te veel producten in de oven
D
Er zit te veel suiker op de appelflap
Slide 17 - Quiz
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 18 - Diapositive
De snelkorstmethode
De snelkorstmethode is afgeleid van de Hollandse en Franse methode van toeren. Het
zetten volgens de twee basismethoden vereist veel en lange rustperioden voor het
korstdeeg. Er zijn nu methoden ontwikkeld waarbij de rustperioden korter of zelfs niet meer
nodig zijn. Ook kan het aantal toeren worden verminderd. Vaak wordt voorgevormde
margarine gebruikt, in staafjes en/of bolletjes die voorzien zijn van een laagje (coating). De
coating voorkomt dat de vetstof gaat kleven.
Waardoor gaat deze methode nu eigenlijk sneller?
– De vetstof wordt tijdens het droogmengen verkleind en verdeeld. Hierdoor kun
je met een kleiner aantal toeren de vetstof in het deeg mengen, terwijl er toch
een goede laagvorming ontstaat.
– Tijdens het droogmengen wordt een gedeelte van de tarwebloem door de vetstof
gemengd. De ingesloten tarwebloem komt nu niet in aanraking met water,
waardoor er geen gluten worden gevormd. Het deeg is slapper, dus minder
elastisch en beter rekbaar. Zo is het mogelijk het deeg continu, zonder deegrust,
te toeren.
Slide 19 - Lien
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 20 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
Slide 21 - Diapositive
Cet élément n'a pas d'instructions
