Luxe gerezen verwerken

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

LGD (luxe gerezen degen)

 onder te verdelen in:

• koffiebroodjesdeeg;
  
• getoerd gistdeeg;
  
• vlaaideeg
• pizzadeeg

Verwerken LGD

• Toeren
• toevoegingen
• vullen
• vormen
• opslag

Welke producten ken je?

Toeren

Getoerd gerezen degen bevatten tussen de 12 en 27 laagjes. Bij meer dan 27 laagjes wordt het deeg te dun en heeft het niet meer genoeg kracht om te rijzen.

Aandachtspunten:

• Koele omgevingstemperatuur
• Uiteindelijke deegbreedte
• Kwartslag draaien
• Hoeveelheid stuifbloem

Het doel van het uitrollen is het verkrijgen van een plak deeg met de gewenste lengte, breedte en dikte voor een bepaald product.

Koele omgevingstemperatuur:  ideale temperatuur is 15-18 graden. zo kun je verwerkingstijd verlengen. Boter verzacht niet en deeg krijgt geen kans om te rijzen.

Deegbreedte:

niet te grote stappen met uitrollen om de laagjes te behouden. Houd vanaf begin rekening met de breedte van je deegstuk. te breed levert veel rest afval op.

Kwartslag draaien:

zorg dat je het deeg tijdens het toeren telkens een kwartslag draait, zodat er geen krimp in 1 richting ontstaat. Dit geldt ook voor de laatste keer uitrollen

Hoeveelheid stuifbloem:

Gebruik niet meer stuifbloem dan nodig en verwijder zoveel mogelijk overtollig bloem van de uitrolmachine, werkbank en deegplak.

Een teveel aan bloem zorgt ervoor dat de lagen slecht zullen hechten

2 manieren van toevoegingen aanbrengen.

Na het bakken zijn deze nog duidelijk te onderscheiden van het gebakken deeg

In het deeg gevouwen

• opstrijken
• op strooien
• opleggen
• inspuiten
• inrollen

Op het deeg aangebracht

• rollen door de toevoeging
• op strooien
• opstrijken

1:opstrijken: gele room. kaascreme, afgeslapte spijs

2.opstrooien: vruchten,suiker, schaafsel, geraspte kaas

3. opleggen: abrikozen,suiker,gember, amandelspijs, kaasplakken,ham,uienringen

4. inspuiten: geleroom,amandelspijs

inrollen, chocolade staafjes

welke soorten
toevoegingen ken je?

Zoete vullingen

• amandelspijs
• geleroom
• krenten-rozijnen
• noten
• sukade- gember
• vruchten
• chocolade
• suikernips

Hartige vullingen

• kaas
• ham
• gehakt
• groenten- fruit
• ragout

Welke 2 soorten toevoegingen zijn er?

Conditioneren van toevoegingen

Op de juiste temperatuur brengen van de toevoeging kan je doen door de toevoeging ruim voor het verwerken al op een warme plaats in de bakkerij te zetten. 

Let op ! Dit kan alleen met niet snel bedervende toevoegingen

getoerd gerezen

 Temperatuur

Voor een goede verwerkbaarheid van getoerd gistdeeg, is het belangrijk dat de gasontwikkeling zo laag mogelijk is. Werken met lage deeg en verwerkingstemperatuur zorgt voor een beter eindresultaat.

Verwerkingsomstandigheden

Je wilt tijdens de verwerking geen/weinig rijs in je deeg.

deegsoort moet strak en soepel blijven maar wel een bladerende werking hebben.

Bakkerijtemperatuur moet rond de 20 graden zijn. Luchtvochtigheid tussen de 75-85%

Uitrollen

Uitrollen kan met de uitrolmachine, met de hand of machinaal. Daarna in plakken gesneden of repen en dan gevormd.

Bij het snijden moet een scherp snijgereedschap gebruikt worden om de laagjes door te snijden en niet in elkaar te drukken.

Vormen

Tijdens het vormen wil je weinig rijs, zorg dat je op een koele werkbank snel kan werken om de rijs te beperken.

Zorg dat je deeg niet uitdroogt tijdens het vormen( afdekken met plasticvellen) Gebruik zo min mogelijk stuifbloem.

zorg bij het aanbrengen van toevoegingen dat de zijkanten open blijven zodat de bladerende werking blijft.

Het getoerd gerezendeeg is 2 keer getoerd. 1 keer in 4e en 1 keer in 3e.
Hoeveel laagjes zijn er nu?

1. 7
2. 6
3. 12
4. 16

Toevoegingen kan je op 2 manieren aanbrengen, welke 2?

1. In het deeg draaien- op het deeg
2. Op het deeg - In het deeg gevouwen
3. In het deeg gevouwen - in het deeggedraaid
4. In het deeg getoerd - op het deeg

Koffiebroodjes

Voorslag:

De afgewogen deegstukken voor rechthoekige plakken leg je in een voorslag. Hierna een korte rustperiode om de glutenstrengen te laten ontspannen.

Uitrollen:

Doordat het deeg taai en elastisch is moet je het deeg in etappes uitrollen. Forceer het deeg niet door te grote stappen te nemen. Scheurt het deeg dan is dat het een teken dat de gluten niet verder uitgerekt kunnen worden. Geef het deeg dan extra rust.

Toevoeging:

De toevoeging kan direct op de uitgerolde deegplak aangebracht worden.

Denk erom dat de vulling niet te slap is waardoor hij uit de opgerolde deegstuk kan rollen.

Opvouwen/ oprollen:

Deze afwerkingstechniek komt alleen voor bij uitgerolde deegstukken. Je rolt of vouwt dan 1 of meerdere toevoegingen in het al dun gerolde deegstuk.

Verdelen:

In de meeste gevallen verdeel je de opgerolde / gevouwen deegstuk in kleinere stukken. Dit doe je met een scherp snijmiddel. Bij een korstmes maak je een hakkende snijbeweging. Bij gebruik van een kartelmes laat je de kartels door het deeg heen zagen.

Vormen:

Bij koffiebroodjes zijn er meerdere technieken om je deeg te vormen. je kan vlechten, vouwen, twisten, snijden, draaien. Belangrijk is dat na het vormen de naad van het deeg aan de onderkant ligt zodat die tijdens de narijs en het bakken niet open kan bakken.

Vlaaien

Afwegen/rijs periode:

Na het kneden wordt het deeg direct afgewogen en opgebold. Deeg moet soepel en weinig elastisch zijn. Na korte rijsperiode kan deeg verder verwerkt worden. 

Afweeggewicht: 

Voor het fonceren van de vormen heb je nodig:

Dichte vlaai 70% van het deeg

ruitmotief: 50% deeg

raster: 50% Houdt rekening met extra deeg vanwege deegresten die je overhoudt na het gebruik van de vlaaienstans.

Vlaaipan fonceren

 De deegbol geleidelijk tot een ronde plak uitrollen. Het deeg in de vorm laten zakken. Geen spanning op het deeg laten komen. Deeg in de vorm laten hangen tot de spanning eruit is. rol met een deegroller nu het overtollige deeg eraf. Zo krijg je een dikke rand.

Fonceren volgens de dekenmethode:

Rol je deegstuk uit tot een lange plak om over te vormen te leggen.

Hierbij ontstaan meerdere deegresten. Deze kan je extra gebruiken maar door dit vaker te doen zal het deeg sterkere gluten krijgen waardoor het lastiger wordt om uit te rollen.

Pizza

Afwegen:

Je kan het deeg na het kneden direct verwerken. Een goed gedraaid pizzadeeg is soepel en weinig elastisch. (weinig glutenontwikkeling)

voor de ronde pizza's bol je het deeg losjes op.

Rechthoekige pizza's geef je een voorslag.

Na het opbollen/voorslag geef je het deeg een korte rijsperiode waar de glutenstrengels zich kunnen ontspannen

Vormen:

Bij plaatpizza rol je het deegstuk met de uitrolmachine of met de hand uit.

Let bij het uitrollen op dat er krimp in het deeg zit na het oprollen en op de plaat leggen.

Ronde pizza's rol je met de hand uit. Zorg voor een opstaande rand voor de ambachtelijke kwaliteit.

Na het uitrollen kan de pizza bedekt worden met de saus en andere toevoegingen.