SVO Varkensvlees N2 oefenvragen herhaling theorie

• Retail
• MBO
• Studiejaar 1

OEFENTOETS 

VARKENSVLEES N2

TER VOORBEREIDING OP DE TOETS 

3216 

VARKENVLEES THEORIE

Welke schakels(bedrijven) kun je noemen als het gaat om de productieketen van varkensvlees?

De productieketen van varkensvlees ziet er zo uit:

- Varkenshouderij (fokkerij, vermeerderingsbedrijf en mesterij)

- Industrie (slachterijen en vleesverwerkende bedrijven)

-Groothandel ( verkoopt de producten aan de detailhandel: slager en supermarkt.)

- Detailhandel ( detailhandel verkoopt de producten aan de consument)

Noem 4 voorbeelden van incourante delen (categorie 3)?

Incourante delen (afval) (categorie 3)

Dit zijn resten die ongeschikt zijn voor verwerking en consumptie en moeten

verwijderd worden. En weggegooid worden in de destructieton.

Voorbeelden van incourante delen zijn:

• klieren

• bloederige delen

• vochtige vliezen

• ruggenmerg

• abcessen

• kraakbeen.

Wat wordt bedoeld met portioneren?

Portioneren betekent het snijden van lapjes en stukjes vlees en het hakken van

karbonaden. Portioneren is het bewerken van vlees tot de 5e snit. Dit zijn de

vleesproducten zoals de klant die koopt. Je hebt het dan ook over de bestemming

van het vlees

Wat wordt bedoeld met modelleren?

Het werkwoord ‘modelleren’ is afgeleid van ‘model’. 

Modelleren is namelijk het in een gangbaar model snijden van een vleesdeel. 

Dit werk heet ook wel ‘kanten’. 

Het eraf snijden van loshangende delen of het recht snijden van een uiteinde van een vleesdeel. 

Wat er op deze manier van het vlees overblijft is meestal bestemd als verwerkingsvlees voor bijvoorbeeld gehakt of de worstmakerij of  is goed genoeg om er blokjes of reepjes van te snijden

Noem 2 voorbeelden van afwerking van vlees?

Onder het afwerken van vleesproducten verstaan we handelingen zoals:

1. pletten en uitpletten

2. kerven

3. aangeven van de snijrichting

Hoeveel tijd kost rigor mortis van varken?

Noem drie snijrichtingen

1. lang van draad snijden

2. kort van draad snijden

3. schuin op de draad snijden.

1. Lang van draad

Lang van draad snijden wil zeggen dat je het mes evenwijdig aan de vleesvezels

plaatst, zodat je de vleesdraad nièt afsnijdt. We spreken ook wel van ‘met de draad mee’ snijden. Dit gebeurt bijvoorbeeld bij schnitzels.

2. Kort van draad

Kort van draad snijden wil zeggen dat je het mes dwars op de vleesdraad/vleesvezels plaatst, zodat je de vleesdraad wél afsnijdt.

Dit heet ook wel ‘op de draad’ snijden.

3. Schuin op de draad

Schuin op de draad wil zeggen dat je het mes schuin op de vleesdraad plaatst zodat je de vleesdraad schuin afsnijdt

Wat is grote verdeling varken,
9 delen?

1. Ham 

2. Schouder

3. Karbonadestrook

4. Buik 

5. Broek 

6. Rugspek 

7. Wang 

8. Platte rib 

9 Kop 

Wat is kleine verdeling ham,
6 delen?

1. Bovenbil

2. Gehele platte bil

3. Spierstuk met liesstuk

4. dikke lende

5. Achterschenkelvlees

6. Kophaas

Wat is de kleine verdeling van de varkensschouder,
5 delen?

1. Voorschenkelvlees

2. Borstlap

3. Schoudermuis

4. Schouderstuk

5. Rest vlees

IKB staat voor?

Integrale Keten Beheersing:

(IKB) houdt in dat de totale productieketen van boer naar

consument beheerst wordt.

Zeg maar: gecontroleerd van fok tot kok.

Deelnemende bedrijven registreren onder andere:

• de herkomst en aantallen dieren

• het gebruik van medicijnen

• hygiënemaatregelen

• de voerleverancier

• de transporteur van de dieren.

Wat is de NVWA?

De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA)

Houdt de volksgezondheid in

de gaten.

Zij doen dat door onder andere de gezondheid van de slachtdieren te

controleren, zowel levend als geslacht. Daarnaast houden dierenartsen van de

NVWA toezicht op het dierenwelzijn en slachtproces

Wat is KDS?

KDS

De officieel assistenten van de Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector (KDS) zorgen voor de uitvoering van de keuring aan de slachtlijn (karkas en organen). Dit gebeurt onder

toezicht van de NVWA.

Wat is CBS?

CBS

Een controlerende instantie is het Centraal Bureau Slachtveediensten, afgekort CBS.

De medewerkers van het CBS zijn verantwoordelijk voor het correct wegen en classificeren van de karkassen.

Wat betekent DFD?

Dark Firm Dry (DFD)

Dark = Donker

Firm = Stevig

Dry = Droog

Vermoeide dieren hebben hun suikers opgebruikt tijdens het transport en zullen weinig of geen melkzuur meer produceren. Het vlees van deze dieren zal minder mals zijn en donkerder van kleur. 

Dit noem je ook wel DFD-vlees.

Dit vlees levert minder geld op.

Wat betekent PSE?

Pale Soft Exudative (PSE)

Pale = Bleek

Soft = Zacht

Exudative = Waterig

Ook stress leidt tot vlees met een mindere kwaliteit. Stress kan bij varkens PSE

veroorzaken. PSE staat voor pale (bleek), soft (zacht) en exudative (waterig).

PSE is alleen bij varkens aangetoond. 

Waarom wordt er de consumenten voor varkensvlees gekozen?

• makkelijk te bereiden

• goed te combineren (rijst, aardappelen, groente, kruiden & specerijen)

• gunstig geprijsd

Noem 4 varkensrassen

Groot-Yorkshire / Large White

• Engels ras

• Zuiver ras

Piétrain

• Belgisch ras

• Zwartbonte huid

• Kruising met andere rassen

vanwege goed vleesrendement.

Deens landvarken

Baconvarken

Kruisingen van Deense rassen met

het Groot-Yorkshire varken

Nederlands landvarken

Kruisingen van het Veredeld

Nederlands Landvarken met Duitse en

Deense Landvarkens.

Duroc

• Afkomstig uit Amerika en Canada.

• Goede kwaliteit van beenwerk

• Goede vruchtbaarheid

Ibérico

• Afkomstig uit Spanje

• Donkere kleur

• Fijne bouw

Noem 2 delen met bestemming varkenslap

Peeseind, 

borstlap, 

schoudermuis, 

schouderstuk

zeer mager varkensvlees

Sleep de producten naar het bijbehorende vak

mager varkensvlees

lever

filetlap

magere varkenslap

schnitzel

oester

varkenshaas

ribkarbonade

fricandeau

hamlap

Noem 2 delen met bestemming
fricandeau

Spierstuk met liesstuk

Dikke lende

Platte bil met staartstuk

Vastdeel met kogel

Wat is bereidingswijze-tijd van ribkarbonade?

Bakken/braden 8-10 minuten

Wat is bereidingswijze-tijd van varkensoester?

bakken 6-8 minuten

Wat is het verschil in vetpercentage tussen mager en zeer mager varkensvlees?

Zeer mager varkensvlees

Tot 5 gram vet per 100 gram

Mager varkensvlees

Tot 10 gram vet per 100 gram

Noem 4 producten van zeer mager varkensvlees

Oester 

Schnitzel 

Haas 

Fricandeau 

Hamlappen

Satévlees 

Wat zijn vk`s?

Vlugklaar producten (vk’s)

Dit zijn producten met een kortere bereidingstijd dan 10 minuten.

Voorbeelden van vpk`s zijn:

1. saucijs, slavink, varkensrollade
2. filetlapje, schnitzel, reepjesvlees
3. gepaneerde schnitzel, shoarmavlees,
4. gemarineerde filetlapjes

A & D

De bereidingswijze voor een varkenslap is

1. bakken
2. stoven
3. braden
4. koken

de bereidingswijze voor een speklap is

1. bakken
2. stoven
3. braden
4. koken

A & C