24-25 IO Smaakpolitie & Voedselveiligheid en kwaliteit 2 les 6

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Voedselveiligheid en kwaliteit 2 - Les 1

IO Smaakpolitie

&

Voedselveiligheid en kwaliteit 2

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Herhaling week 5
• Doornemen leerdoelen les 6
• Reinigingsmethoden & vuilsoorten
• Reinigingsmiddelen
• Open en gesloten reiniging & desinfectie
• Vooruitblik volgende les
• Aan de slag met de IO

Weekplanning

Afronding 

• De theorielessen over voedselveiligheid/kwaliteit zijn ondersteunend aan de IO
• Minimaal 80% aanwezigheid is vereist voor afronding van het vak 
• IO minimaal 40 punten.
• N3: Einde van het jaar in totaal 275 punten, N4: Einde van het jaar in totaal 350 punten.

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Herhaling week 5
• Doornemen leerdoelen les 6
• Reinigingsmethoden & vuilsoorten
  
• Reinigingsmiddelen
  
• Open en gesloten reiniging & desinfectie
• Vooruitblik volgende les
  
• Aan de slag met de IO

Wat is het doel van reinigen?

Wat is het verschil tussen reinigen en desinfecteren?

Wat is het verschil tussen een 3 fasen reiniging en 5 fasen reiniging?

Welke vier reinigingsfactoren ken je?

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Herhaling week 5
• Doornemen leerdoelen les 6
• Reinigingsmethoden & vuilsoorten
  
• Reinigingsmiddelen
  
• Open en gesloten reiniging & desinfectie
• Vooruitblik volgende les
  
• Aan de slag met de IO

Leerdoelen

- Jij weet welke reinigingsmethode er wordt toegepast op de drie verschillende vuilsoorten

- Jij weet welke reinigingsmiddel er toegepast moet worden op de drie verschillende vuilsoorten

- Jij kent verschillende reinigingsmiddelen o.b.v. pH-waarde

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Herhaling week 5
• Doornemen leerdoelen les 6
• Reinigingsmethoden & vuilsoorten
  
• Reinigingsmiddelen
  
• Open en gesloten reiniging & desinfectie
• Vooruitblik volgende les
  
• Aan de slag met de IO

De begrippen

Reinigen = het verwijderen van productresten en vuil.

Desinfecteren =  het doden van de micro-organismen die na de reiniging nog zijn
achtergebleven.

Steriliseren = afdoding van alle micro-organismen

Heb ik na de 5 fasen reiniging voldoende gedaan om de mo's te verwijderen?

Ja

Nee

Desinfectieprogramma's 

• Kort programma
  
• Lang programma

Kort programma	Lang programma
1. Voorspoelen	1. Voorspoelen
2. Reinigen & desinfecteren	2. Reinigen
-	3. Tussenspoelen
-	4. Desinfecteren
-	5. Naspoelen

Deze gecombineerde middelen hebben als voordeel, dat je maar één  in plaats van twee middelen gebruikt, zodat je tijd en geld bespaart. Gecombineerde  middelen zijn echter slechts toe te passen als na voorspoelen met water geen al te grote hoeveelheden voedingsmiddelenresten of vuil achterblijven. 

Omdat een desinfectiemiddel zijn werking verliest door aanwezigheid van vuil, kan dus slechts bij lichte vervuiling gewerkt worden met een gecombineerd reinigings- en desinfectiemiddel. 

In situaties waar sprake is van een flinke vervuiling zullen reiniging en desinfectie als  twee gescheiden handelingen uitgevoerd moeten worden.

Wanneer kort programma?
(Gecombineerde reiniging en desinfectie)

Voordelen

één in plaats van twee middelen gebruikt, zodat je tijd en geld bespaart. 

Nadelen

Gecombineerde middelen zijn echter slechts toe te passen als na voorspoelen met water geen al te grote hoeveelheden voedingsmiddelenresten of vuil achterblijven. 

Dus.....

Flinke vervuiling 

=

reiniging en desinfectie als twee gescheiden handelingen uitgevoerd moeten worden.

Aan de slag!

1. Maak opdracht 1 van lesopdracht les 6
2. Nabespreken

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Herhaling week 5
• Doornemen leerdoelen les 6
• Reinigingsmethoden & vuilsoorten
  
• Reinigingsmiddelen
  
• Open en gesloten reiniging & desinfectie
• Vooruitblik volgende les
  
• Aan de slag met de IO

Reinigingsmiddelen

Indeling op basis van pH:

• Zure reinigingsmiddelen pH < 4
• Neutrale reinigingsmiddelen pH = 4 -10
• Basische reinigingsmiddelen pH > 10

Binnen het grote aanbod aan reinigingsmiddelen kunnen we drie groepen  onderscheiden: 

1 zure reinigingsmiddelen;

2 basische reinigingsmiddelen;

3 neutrale reinigingsmiddelen.

Zure reiningsmiddelen

Basische reinigingsmiddelen

Basische reinigingsmiddelen noemen we ook wel loog

Neutrale reiningsmiddelen

Neutrale reiningsmiddelen

Apolaire staart = hydrofoob

Polaire kop = hydrofiel

Oppervlakte actieve stoffen

Vorming micellen

bijv. zeep en shampoo

Hydrofiel - houdt van water

Hydrofoob - keert af van water

Oppervlakte actieve stoffen bestaan uit een hydrofiele kop en een hydrofobe staart. Dus ze trekken aan de ene kant water aan en stoten aan de andere kant water af. Wanneer zo'n oppervlakte actieve stof wordt gemengd met een polaire (water) en apolaire stof(vet). Dan gaan deze oppervlakte actieve moleculen  op het grensvlak zitten van deze stoffen.

We kunnen ons dat als volgt voorstellen: de oppervlakte-actieve moleculen gaan met  hun apolaire kant een binding aan met de vetmoleculen (die zijn ook polair) en met hun polaire kant met de watermoleculen (die polair zijn). Het vet wordt als het ware omhuld door een laagje oppervlakte-actieve moleculen. Deze worden aangetrokken door het water, waardoor het vuil in oplossing gaat in het water en weggespoeld kan 

worden.

Zo werkt zeep...

Desinfectiemiddelen

Stoffen die door hun chemische structuur in staat zijn m.o.'s te doden. 

• Chloorverbindingen
• Jodoforen
• Quateranire ammoniumverbindingen
• Perioxiden
• Aldehyden
• Halogeencarbonzuren

Desinfectiemiddelen moeten:

– schadelijk zijn voor zoveel mogelijk micro-organismen;

– ongevaarlijk zijn voor de huid;

– een geringe corrosiviteit hebben (zo weinig mogelijk reageren met materialen);

– biologisch afbreekbaar zijn;

– goed kunnen doordringen in kieren en naden.

Hoe weet je of
je desinfectie het
gewenste resultaat heeft?

Desinfectie resultaat

• SWAB's 
  
• RODAC's 
• Spoelmethode
• Product controle

Een steriele swab (dit is een roestvrijstalen staafje van 20 cm, met aan het ene eind  een propje watten) wordt bevochtigd in een steriel buisje met verdunningsvloeistof, waarna de vochtige prop, al draaiend, grondig over het te onderzoeken oppervlak wordt gewreven. De swab wordt teruggebracht in de verdunningsvloeistof, waarna het propje voorzichtig losgedraaid wordt van het staafje en het buisje gesloten wordt. 

Het buisje met de vloeistof en swab wordt nu krachtig geschud, waarna de vloeistof  volgens de plaatmethode kan worden onderzocht.

De stempelmethode is een heel eenvoudige methode om de microbiologische  gesteldheid van effen oppervlakten na te gaan. Een gestolde voedingsbodem steekt net iets boven de rand van het petrischaaltje uit, waardoor deze rechtstreeks tegen het te onderzoeken oppervlakte gedrukt kan worden. De op het oppervlakte aanwezige micro-organismen kunnen zich aan de bodem hechten die vervolgens direct in de broedstof worden bebroedt.

Bij de spoelmethode wordt het te onderzoeken object gespoeld met een speciale steriele spoelvloeistof. De aanwezige micro-organismen komen vanaf het te onderzoeken oppervlak in deze vloeistof terecht. De vloeistof kan weer worden geënt op een geschikte voedingsbodem, zodat het aantal micro-organismen kan worden geteld.

De productcontrolemethode houdt in, dat je de eerste producten van de  gedesinfecteerde lijn gaat onderzoeken. De producten moeten eerst een tijdje worden weggezet bij 30 °C, waarna de producten worden  gecontroleerd op houdbaarheid.

Aan de slag!

1. Maak opdracht 2 van lesopdracht les 6
2. Nabespreken

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Herhaling week 5
• Doornemen leerdoelen les 6
• Reinigingsmethoden & vuilsoorten
  
• Reinigingsmiddelen
  
• Open en gesloten reiniging & desinfectie
• Vooruitblik volgende les
  
• Aan de slag met de IO

Aan de slag!

1. Maak opdracht 3 van lesopdracht les 6
   
2. Nabespreken

Desinfectiemethoden

• Circulatiedesinfectie (CIP)
• Stilstaande desinfectie 
• Sproeidesinfectie
• Stoomdesinfectie (is een vorm van steriliseren)

Opdracht: Zoek uit wat deze methoden zijn

CIP: De inwerktijd is een aantal minuten. De concentratie kan laag zijn door het intensieve contact. Het desinfectiemiddel kan na gebruik weer worden opgeslagen in de opslagtank en dus meerdere malen worden gebruikt. 

Stilstaande desinfectie: materialen worden in een bak desinfectiemiddel gedompeld. Je laat dit enige tijd staan. Geschikt voor losse materialen en gereedschappen. 

Sproeien: wanneer bovenstaande methoden niet toepasbaar is. Zoals het desinfecteren van vloeren, muren of bepaalde apparatuur. Het is noodzakelijk dat de oppervlakten droog zijn, omdat desinfectiemiddel anders te veel verdund wordt. 

Stoomdesinfectie: is een vorm van steriliseren. Hierbij wordt de afdoding van m.o.'s alleen veroorzaakt door hitte. Inwerktijd moet lang genoeg zijn en alle delen moeten met de stoom in aanraking komen. 

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Herhaling week 5
• Doornemen leerdoelen les 6
• Reinigingsmethoden & vuilsoorten
  
• Reinigingsmiddelen
  
• Open en gesloten reiniging & desinfectie
• Vooruitblik volgende les
  
• Aan de slag met de IO

Volgende week

Jullie zijn toppers, want ALLES IS KLAAR! 

Ideeën wat gaan
we doen? (vrij is geen optie)
Leuke kerstactiviteit!

Lesplanning

• Doornemen weekplanning
• Herhaling week 5
• Doornemen leerdoelen les 6
• Reinigingsmethoden & vuilsoorten
  
• Reinigingsmiddelen
  
• Open en gesloten reiniging & desinfectie
• Vooruitblik volgende les
  
• Aan de slag met de IO

Weekplanning

IO - Wat moet je allemaal inleveren?

• Checklist (in tweetallen)
• Ingevulde checklist (in tweetallen)
• Overzicht resultaten, gevaren en aanbeveling (N4) + conclusie (in tweetallen)
• Reflectieverslag (individueel) 

Reflecteren 

kun je leren!

Reflecteren

= 

leren over jezelf

• samenwerken
• stage
• gesprek
• maken van een opdracht

Reflecteren is… jezelf leren kennen

Reflecteren 

= 

terugkijken

• wat deed je?
• wat vertelde je?
• wat vond je?
• wat dacht je?
• wat voelde je?

Van een afstand kijk je naar

wat je deed

wat je vertelde

wat je vond

wat je dacht

wat je voelde

Reflecteren doe je zo:

                           je gaat in gedachten terug naar de situatie

 je herhaalt de situatie in je hoofd    

                                                                                                                                                                                                                                                                                                         je kijkt er van een afstand naar - een helikopterview              

Reflecteren -

STARR methodiek

Aan de slag!

Gebruik de STARR methodiek

Geef in de reflectie (STARR) aan in hoeverre jullie tevreden zijn over de manier waarop jullie deze opdracht uitgevoerd hebben

• Beschrijf waar je trots op bent
  
• Beschrijf wat je de volgende keer zou verbeteren
  
• Leg uit wat je geleerd hebt door het uitvoeren van deze opdracht
  

Klaar? Inleveren maar!

• Checklist (in tweetallen)
• Ingevulde checklist (in tweetallen)
• Overzicht resultaten, gevaren en aanbeveling (N4) + conclusie (in tweetallen)
• Reflectieverslag (individueel)