Zanddegen

• Bakkerij
• MBO
• Studiejaar 1

Hygiene & Zanddegen

hygiene

Wat moeten we doen als we klaar zijn met de product? (tip=sop)

Waarom moeten we in de bakkerij hygiënisch werken? Noem minimaal 2 antwoorden

Soorten besmettingen

• contact besmetting (handen)
• nabesmetting (niezen)
• herbesmetting (kip)
• kruisbesmetting (messen)

Zanddegen

Wat moet je met de boter doen tijdens het maken van een wrijfdeeg?

Welk soort deeg hoort niet bij een zanddeeg?

1. Kruimeldeeg
2. Roerdeeg
3. Roldeeg
4. wrijfdeeg

Wat bedoelen we met hoofdgrondstoffen?

Hoofdgrondstoffen

Bloem 

Boter

Suiker 

Wat bedoelen we met hulpgrondstoffen?

Hulpgrondstoffen

Smaakstoffen

Bijvoorbeeld: citroenrasp, vanille, zout

Kleurstoffen

Bijvoorbeeld: cacao, kaneel, mocca, gemengde specerijen

Vocht

Ei, karnemelk, water

4. Chemische rijsmiddelen (Werkende stoffen)

Koolzuur, ammonium, samengesteld bakpoeder

Wat bedoelen we ook alweer met conditioneren van grondstoffen?

- Smaak

- Verwerkbaarheid

- Zalvig of stevig

- Smaak

- Samenhang

- Verschillende teksturen 

- Samenhang

- Volume

Op hoeveel graden bakken we de koekjes ?

1. 120
2. 150
3. 170
4. 200

Beoordelen van zanddegen

• Gelijke grootte; Producten moeten onderling hetzelfde gewicht hebben
  
• Kleur 
• Vorm en model
  
• Afwerking
  
• Brosheid
  
• Inwendige kleur
• Smaak
  
• Geur
  

Praktijk

Koggetjes op gewicht (roerdeeg)

Boterkoek (kruimeldeeg)

Krentenbollen (gistdeeg)

Leerdoelen vandaag

De student kan zelfstandig een roerdeeg bereiden en verwerken

De student weet wat conditioneren betekent

De student weet waarop koekjes beoordeeld worden