Moleculaire Gastronomie H2.4

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 5

Moleculaire Gastronomie

H2.4

Welke 5 basiscomponenten heeft eten?

H2.3: Basiscomponenten

• water

• koolhydraten

• vet

• eiwit

• lucht 

Deze zijn slecht oplosbaar in elkaar en dit bepaald de structuur

9 verschillende dispersies

Basiscomponenten en structuur

Water

Mogelijk hydrofiel:

• OH-groep van ethanol 
•  NH2-groep in aminozuren (verschil in negativiteit Hδ+ atoom en het N δ- atoom) 
•  C=O,
• CO (met drie dubbele binding),
• HF 

Koolhydraten

C, H en O
Soorten:

• Mono-, Di-, (Oligo-) en Polysachariden
• Homo en heteroglucaan
• Vertakt en onvertakt

Voorbeelden van koolhydraten
(mono, di, poly)?

Eiwitten

Bestaan uit aminozuren

De rest groep bepaald oplosbaarheid en bindingen

Welk van deze aminozuren is hydrofiel?
(Tip: BiNaS)

1. Alanine
2. Valine
3. Serine
4. Leucine

Vetten

Glycerol en vetzuurstaarten

Hoeveelheid dubbele bindingen tussen Ctjes bepaald verzadigdheid
Dubbele bindingen is flexibeler, lager smeltpunt.

Op kamertemperatuur vloeibaar = olie. Olie is onverzadigd.

De vetzuren hebben C=O groepen. Waarom is vet toch hydrofoob?

Wat doen deze moleculen voor structuur?

Opgaves 15-30

Vanmiddag maken