Gistdeeg les 1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Gistdeeg les 1

Wat gaan we doen

• Basis- en hulpgrondstoffen kunnen benoemen
  
• Kennis hebben van de functies van de basis- en hulpgrondstoffen
  
• meng- en kneedfase benoemen
• 
  
• Deegbereiding mengen en kneden
• Veranderingen tijdens de meng- en kneedfase

Wat zijn de basisgrondstoffen in kleinbrood?

100%

2%

1,5%

50%

Dit is een vetrekpunt!

Wat zijn hulpgrondstoffen in kleinbrood?

Hulp grondstoffen/toevoegingen

• (Samengestelde) broodverbetermiddelen (bruin, wit, klein, krokant en krentenbrood)
• Beschuitgelei

Toevoegingen

• Krenten en rozijnen, heeft aandacht nodig met doorwerken
• Citroenrasp en gekonfijte vruchten

Functie van de grondstoffen

Tarwebloem/- meel

• Wateropname (bloem/meel kwaliteit)
• Het vermogen om gluten te vormen (rekbaar/elastisch)
• Suikervorming door enzymwerking (gistwerking)
• Invloed op de brood kruim kleur (kleur van de bloem/meel)

Gist en zout

Gist

• Zetmeel afbreken door amylase uit de tarwe, en neemt suikers op (voedsel)
• Vormen van goede deegstructuur (luchtig, koolzuurgas)
• Lost op door water/optimale temperatuur voor werking. Broodaroma's door omzetting alcohol

Zout

• Smaak, stevige glutenstrengen ,werkt gist remmend

Water

• Oplosmiddel voor de voedingsstoffen en voedingsstof voor de gist
• Vormt samen met de onoplosbare eiwitten het gluten (samenhang aan het deeg)
• Deegtemperatuur mee regelen, ijs kan bijvoorbeeld nog bepalend zijn.
• Warmtebuffer voor het deeg

Hulpgrondstoffen

BVM's

• Glutenpoeder; verhogen gluten eiwitten in het deeg
• Suiker/blanke stroop; bevorderen gisting en smaak
• Melkpoeder; soepeler deeg en steviger gluten
• Vetstof/emulgatoren; soepeler deeg
• Ei/eidooier; groter volume, fijnere structuur, smaak en kleuring aan het eindproduct
• Beschuitgelei; zorgt voor een zeer fijne structuur (beschuit)

Mengen

• In juiste volgorde, bloem/meel, droge stoffen, vocht               na vocht start het mengen al
  
  
• Meer dan 5% suiker en/of boter? Voeg dit dan pas na het kneden aan het einde van het kneedproces aan het deeg toe.
  
  
• Sommige grondstoffen mogen niet bij elkaar, bijvoorbeeld gist en zout.

Doel van het mengproces             samenhang in het deeg aanbrengen, grondstoffen komen samen en kleven aan elkaar, vocht wordt hierbij opgenomen

Uiteindelijk zorgt water ervoor dat gluten gaan ontwikkelen en langzaam een netwerk gaan vormen

Die ontwikkel je bij het kneden.

Kneden

• doel van kneden is het versnellen van gluten vorming.
• nog fijner verdelen van grondstoffen
  
  
• inkneden van lucht, 10% noodzakelijk om voldoende gaskernen te verkrijgen
  
  
• verkrijgen van een fijne deegstructuur
  
  
• juiste deegconsistentie, verwerkbaarheid, temperatuur verkrijgen

Welke gluten zijn de onoplosbare

1. Albumine
2. Gliadine
3. Glutenine
4. Globuline

• Onoplosbare eiwitten zorgen voor glutennetwerk

• Oplosbare eiwitten worden

 omgezet 

in aminozuren 

die nodig 

zijn 

voor de mallaird reactie 

80%

20%

https:

In welke kneedfase zijn de eiwitten nog half opgerold?

1. Los van de kuip
2. In de kruim
3. Elastisch deeg
4. Kort deeg

Waar aan kun je zien dat een deeg afgekneed is?

1. vliesje trekken
2. kruimelig deeg
3. los van de kuip
4. kort deeg

Welke fases kennen we tijdens het bereiden van gistdeeg?

Sturing deegtemperatuur

• Alleen met water kun je de deegtemperatuur sturen
• om die reden moet je altijd een deegvochttemperatuur berekening maken

Gegevens die je nodig hebt bij het maken van de berekening:

• gewenste deegtemperatuur
• oplooptemperatuur tijdens het kneden
• bloem-/of omgevingstemperatuur

Berekening als volgt:

deegtemp 25 graden

- 10 graden oploop= 15

x2= 30

 - 20 gradenbloem of omgeving= 

10 graden water

per graad afwijking is 5 minuten korter of langer rijzen, met een max van 2 graden afwijking.

Enzymen zorgen voor het omzetten van zetmeel in vergistbare suikers.

1. goed
2. fout

Uit welke 4 stappen bestaat het deeg maken van gevuld kleinbrood?

De oploopwarmte tijdens het maken van het deeg ontstaat o.a. door de wrijving van het deeg.

1. goed
2. fout

Doen!

Gistdeeg les 1