Mastiek en mise-en-place H 1 .4

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Programma

1. Theorie (30 min) 
2. Opdrachten ( 20 min)
3. Afsluiting/vooruitblik ( 10 min)

Terugblik

• H 1.3: Werkvoorraad controleren en aanvullen.
• Opdrachten: 31 t/m 35 (Word)
• Overslaan: 32, 34, 35b
• Vaktermenlijst

Werkboek: Mastiek en

mise-en-place

H 1.4: Materialen en

producten klaarleggen

en bewerken

(Bronnenboek)

Leerdoelen

• Je kunt materialen en producten voor mise-en-place

     werkzaamheden benoemen, klaarleggen en bewerken.

• Je kent verschillende opdektechnieken.
• Je kunt vlot en zorgvuldig verschillende mise-en-placewerkzaamheden uitvoeren.
• Je gaat bewust en efficiënt om met aanwezige middelen/materialen.
• Je meldt bij je leidinggevende wanneer materialen, gereedschappen en apparatuur onderhouden moeten worden.

Vaste tafelattributen

Horen in een restaurant op tafel te

staan, en bestaan uit:

- Vaasje met bloem(en)

- Peper en zout

- Kandelaar met kaars of

waxinelichtje met houder

Hoe noem je de smaakmakers van de vaste attributen? (zoals peper en zout)

Mastiek of mise-en-place?
Plaatsen van vaste attributen

1. Mastiek
2. Mise-en-place

Welke extra tafelattributen
kom je wel eens tegen?

Extra tafelattributen

Zijn niet direct nodig, maar worden afhankelijk van de bedrijfsformule op tafel gezet:

- Kaartenhoudens met speciale aanbiedingen.

- Tandenstokers, sachets, zoetjes.

- Menukaarten

- Tafelnummers

Werkwijze

1. Zet de vaste attributen op het dienblad. Loop naar de tafel waar de vaste attributen opgedekt moeten worden.
   Kijk om je heen en hinder anderen niet. Houd het dienblad goed in balans zodat je veilig werkt.
2. Plaats de kandelaar aan de kant waar zo min mogelijk mensen lopen (niet op de rand).
   Houd de kandelaar aan de onderkant vast.
3. Zet het vaasje met bloemen voor de kandelaar op tafel.
   Houd voldoende afstand tussen de kandelaar en het bloemetje, zodat ze elkaar niet raken.
4. Zet het peper- en zoutstel voor het bloemetje op tafel. Van hoog naar laag aan het uiteinde van de tafel.
   Let op dat de letters op de peper- en zoutstrooier in dezelfde richting staan en leesbaar zijn. De kandelaar, het bloemetje en het peper- en zoutstel staan in één rechte lijn.
5. Bij een ronde tafel staan de vaste attributen van hoog naar laag in het midden van de tafel.nde ruimte op tafel is dan mag je van deze regel afwijken. Je zet de vaste attributen dan in een groepje bij elkaar.

Aandachtspunten plaatsen vaste attriubuten:

1. Brandgevaar bij kaarsen.
2. Van hoog naar laag.
3. Liever geen attributen aan zijden waar mensen langs lopen.
4. Kies lage attributen bij ronde tafels.
5. Kies voor een vaste opstelling (iedere dag, bij elke tafel).
6. Schone attributen.
7. Transporteren met dienblad.
   

Sachets= zakjes in eenpersoons porties

+ Minder werk bij de verzorging van de menage.

+ Minder kans op bederf.

+ Minder restanten, dus minder weggooien.

- Meer afval op tafel.

- Duurder.

- Slechte presentatie -> staat goedkoop.

- Diefstal -> gasten nemen vaak een handje mee.

OPDEKKEN en INDEKKEN

Opdekken

• Molton en tafellaken
  
• Vaste attributen
  

Indekken

• Servet
  
• Glazen
  
• Bestek

Couvert

= materialen die de gast bij het eten van de maaltijd gebruikt, en dus moeten worden ingedekt.

- á la cartecouvert = standaard couvert = basis couvert.

- vast menu = mise-en-place schema.

- Mastiek EN mise-en-place

Dekken á la carte =

Het Franse woord à la carte staat voor "van het menu". In een restaurant betekent dit dat iedereen zijn eigen menu kan samenstellen. Men kiest zelf een voor-, hoofd-, en nagerecht van een menukaart.

Het á-la-cartecouvert

1. Grote lepel voor de soep (sommige gasten eten soep vooraf)
2. Groot mes en grote vork voor het hoofdgerecht (eten alle gasten)
3. Toastbordje/side plate (voor het stokbrood bij de soep)
4. Wijnglas (bij het hoofdgerecht wordt vaak wijn gedronken)
5. Servet

(nagerecht wordt later besteld en kunnen verschillend zijn)

Het á-la-cartecouvert

Opdracht 37: Tafelatributen

Bekijk de voorwerpen op tafel en vul in:

• Kolom 1: Wat is het?
• Kolom 2: Vaste attributen, extra attributen, menage, couvert?
• Kolom 3: Op dekken of indekken?

Wat is de basis couvert
op je stagebedrijf?

AV-hulpmiddelen

De betekenis van audiovisuele hulpmiddelen is:

Middelen bedoeld ter ondersteuning van het leerproces,welke gebruik maken van informatiedragers,waarop beeld en/of geluid is of kan worden vastgelegd,en de apparatuur die nodig is voor opname en weergave van dat beeld en/of geluid

Voorbeelden AV-hulpmiddelen

• Microfoon
• Televisie
• Beamer
• Digi bord
• Whitebord
• Flip-over
  

Opdrachten:

H 1.4: Materialen en producten

klaarleggen en bewerken

Opdrachten: 36 t/m 43

Overslaan: 37 en 43

Huiswerk

• Boek: Mastiek en mise-en-place
• H 1.4: Materialen en producten

klaarleggen en bewerken

• Opdrachten: 36 t/m 43
• Overslaan: 37 en 43
• Vaktermenlijst

Toets boek 2 H 1

H 1 Voorbereidende werkzaamheden

1.1 t/m 1.4

Informatie van het bronnenboek

Datum:

Evaluatie leerdoelen

• Je kunt materialen en producten voor mise-en-place

  werkzaamheden benoemen, klaarleggen en bewerken.

• Je kent verschillende opdektechnieken.
• Je kunt vlot en zorgvuldig verschillende mise-en-placewerkzaamheden uitvoeren.
• Je gaat bewust en efficiënt om met aanwezige middelen/materialen.
• Je meldt bij je leidinggevende wanneer materialen, gereedschappen en apparatuur onderhouden moeten worden.
  

Vooruitblik op de volgende les

- Wanneer is de eerst volgende theorieles?

- Boek: Mastiek en mise-en-place + bronnenboek

- Toets H 1 (1.1 t/m 1.4)

- H 1.5 Kassa opstarten