Wk 10 les 10: Warme nagerechten:1.1 Warme na en zoete sauzen,1.5 Warme na,1.6 zoete sauzen

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 2

WB planning Partie Warme nagerechten: H1.1 t/m H1.6 (jaar 2 DI)

Werkboek partie Nagerechten  

H1 Partie Warme nagerechten

1.1 Onderzoek warme nagerechten en zoete sauzen ma 4-2

1.2 Gedroogde en gekonfijte vruchten ma 11-2

1.3 Noten en zaden/pitten ma 11-2

1.4 Honing, jam, cacao, broodbeleg ma 11-2

1.5 Warme nagerechten ma 4-2

1.6 Zoete sauzen ma 4-2

1.7 Milieubewust en duurzaamhandelen ma 11-2

WB planning Partie Warme nagerechten: H1.1 t/m H1.6 (jaar 2 DI)

Week 6, ma 4 februari (week 10 in periode 2)

deel 1: theorie 1.1 onderzoek warme nagerechten en zoete sauzen + 1.5 warme nagerechten + 1.6 zoete sauzen

deel 2: vragen maken H1.1, 1.5 em 1.6

Week 7, ma 11 februari (week 1 in periode 3)

deel 1: theorie 1.2 Gedroogde en gekonfijte vruchten, 1.3 Noten en zaden/pitten en 1.4 Honing, jam, cacao, broodbeleg + 1.7 Milieubewust en duurzaam handelen

deel 2: vragen maken 

Week 8, ma 18 februari = voorjaarsvakantie

Week 9, ma 25 februari (week 2 in periode 3)

deel 1: Vragen behandelen die gemaakt zijn TOETS Warme nagerechten: H1.1 t/m H1.7 partie nagerechten

deel 2: Laatste vragen maken + leren voor de toets 

Di 26 februari: toets Warme nagerechten!

WB planning Partie Warme nagerechten: H1.1 t/m H1.6 (jaar 2 DI)

Onderstaande planning is aan verandering onderhevig.

JAARPLANNING

Periode 2 (19 november t/m 4 februari)

Partie vis, vlees en gevogelte

Periode 3 (11 februari t/m 26 april)

Werkboek (wb) Partie nagerechten

Werkboek (wb) Menu koken

Periode 4 (6 mei t/m 8 juli -> t/m 7 juni, week 23 ivm examens)

Werkboek (wb) Keuken calculaties

Werkboek (wb) Voorraadbeheer kok

Werkboek (wb) Algemene beroepsvaardigheden

Toetsing zal plaatsvinden tussen de vaklessen door, jullie zullen hiervoor tijdig op de hoogte worden gesteld. Ook krijg je een overzicht van wat je moet leren voor de toetsen. 

Lesprogramma en doel

Dagindeling, maandag deel 1 ma 10.30-12.15 uur

• Bespreken vragen vorige les
• Zelfstandig werken uit werkboek met vragen deze week+ ruimte voor vragen/hulp

Deel 2: 14.15-16.00 uur

• Zelfstandig werken aan vragen uit werkboek

Let's go

• Welkom, theorie
• Korte terugkoppeling en activeren voorkennis, theorie
• Resterende tijd: zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

Terugkoppeling

Nvt.

Lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Op welke plek de nagerechten in het menu komen
• Welke bereidingstechnieken aan bod komen bij de bereiding van warme nagerechten
• Welke sauzen vallen onder de 'zoete' sauzen

Voorkennis 

• Welke warme nagerechten kun je benoemen?

• Welke bereidingstechnieken gebruik je bij de bereiding van warme nagerechten?

Theorie H1.1 Onderzoek naar warme nagerechten en zoete sauzen (T door hele boek heen)

Warme nagerechten 

Op welke plek in het menu komen de warme nagerechten? 

- Zoete warme gerechten komen altijd voor de koude nagerechten. Dit is de omgekeerde volgorde, vergeleken met de voorgerechten (koud-warm)! Wordt er in een menu veel koude gerechten geserveerd, dan is het warme nagerecht een goede tegenhanger.

- Warme nagerechten komen altijd na de kaas, om langzaam af te bouwen aan het eind van het menu zoals: flensjes ,vruchten beignets (appel, banaan), warme rijstepudding, broodpudding. 

Plek van gerechten in een menu

Appelbeignets, flensjes en appelcompote

Theorie H1.5 Onderzoek naar warme nagerechten en zoete sauzen (T door hele boek heen)

Bereidingstechnieken warme nagerechten 

Welke bereidingstechnieken komen aan bod bij de bereiding van nagerechten?

- Koken (bouillir): panna cotta, rijstpudding, 

Gaar en verteerbaar, garen start bij 95-100 C. Stomen kan ook (bij 100+ C). Bij koken gebruik je geen deksel waneer je product zuren bevat (groene groente, boontjes, peultjes, spinazie) deze zuren kunnen dan verdampen of wanneer je het product in de gaten wilt houden.    

- Blancheren (blanchir): blancheren van amandelen voor maken van amandelspijs

Beetgaar koken, om kleur te behouden, als voorbereiding voor diepvries, langer houdbaar maken. 

Fragment gepocheerde peer: https://www.youtube.com/watch?v=d2MzoHADYEo

Theorie H1.5 Onderzoek naar warme nagerechten en zoete sauzen (T door hele boek heen)

Bereidingstechnieken warme nagerechten 

- Pocheren (pocher): Poire belle hélène (peer met warme chocoladesaus), Gepocheerde appel en gember met vanille-ijs en bramensaus, Gepocheerde perziken en kersen met vanille-ijs

Gaar maken door verhitting 60-90C, gebruik een aromatische vloeistof voor de smaak. 

- Frituren (frire): gefrituurd ijs, appel chimichangas (burrito), gefrituurde banaan, beignets

Verhitten/garen van producten door onderdompeling van heet vet/olie tussen de 140-180C. 

- Bakken (sauter): poffertjes, flensjes, gebakken banaan, wentelteefjes

Droog bereidingsproces, niet in prikken ivm vleessappen. Bakken/verhitten, gaar maken en voorzien van een bruin, krokant korstje van een product, geeft roastingsmaak. 

Fragmenten compote+ gefrituurd ijs: https://passie.horeca.nl/video/9906/Compote_bereiden1 , https://www.youtube.com/watch?v=FgTmhb2vU7s

Theorie H1.5 Onderzoek naar warme nagerechten en zoete sauzen (T door hele boek heen, o.a. T2.28 en T2.6)

Welke mise-en-place handelingen (voorbewerkingen) kun je benoemen voor het bereiden van warme nagerechten en zoete sauzen? 

Warme gerechten

- Flensjes: zeven, roeren. 

- Beignets van appel: beetgaar pocheren (hoeft bijna nooit tenzij erg hard fruit)

- Vlasoorten/pudding: mengen (custardpoeder, wat melk en suiker tot papje), koken, roeren

Fragmenten Crepe Suzette: 

https://www.youtube.com/watch?v=ETJWD2oRPhk

Theorie H1.6 Onderzoek naar warme nagerechten en zoete sauzen (T door hele boek heen, o.a. T2.28 en T2.6)

Zoete sauzen

A. Melksauzen obv melk, vaak gebonden met eidooiers of zetmeelbindmiddel zoals custardpoeder: vanillesaus, mokkasaus (oploskoffie), chocoladesaus. 

B. Vruchtensauzen saus gemaakt van vruchtensap of van verse vruchten met met vocht en gebonden zetmeel of de 'coulis' (gebonden door de vrucht zelf, zeer pure vruchtensmaak). Vruchtensaus is niet eenvoudig ivm suikergehaltes, dikte, etc.: rode bessensaus (vruchtensap), aarbeiensaus(verse aardbei), kiwicoulis (Coulis de kiwi)

C. Wijnsauzen rode stoofpeertjes gepocheerd in rode wijn saus.

D. Eiersaus of schuimige wijnsaus Sabayon, luchtige eiersaus met suiker en zoete witte wijn, lijkt op een mousse, zeer luchtig. Kan zowel warm als koud met vers fruit of lange vinger, Italiaans: 'zabaglione'. https://www.youtube.com/watch?v=ka-kAGeVnOc 

Terugkoppeling lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Op welke plek in het menu de warme nagerechten komen ($1.5)

• Voorbeelden te benoemen van warme nagerechten ($1.5)

• Welke bereidingstechnieken je gebruikt bij de bereiding van warme nagerechten  ($1.5)
• Welke indeling er bestaat voor zoete sauzen ($1.6)

Zelfstandig werken uit werkboek 

Lezen H8.16 Gedroogde en gekonfijte (zuid) vruchten

WB 1.2 Gedroogde en gekonfijte vruchten en overige vruchtenproducten 

Te maken opdrachten: 5 t/m 10

Lezen H8.17 Noten en zaden of pitten

WB 1.3 Noten en zaden/pitten

Te maken opdrachten: 12 t/m 15

Lezen H8.11 Honing, jam, broodbeleg en vruchtenconserven

WB 1.4 Noten en zaden/pitten 

Te maken opdrachten: 16 t/m 19