Wk 1 en 2 les 1+ 2: Warme nagerechten:1.1 Warme na en zoete sauzen,1.5 Warme na,1.6 zoete sauzen

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 2

WB planning Partie Warme nagerechten: H1.1 t/m H1.6 (jaar 2 DI)

Werkboek partie Nagerechten  

H1 Partie Warme nagerechten

1.1 Onderzoek warme nagerechten en zoete sauzen ma 4-2

1.2 Gedroogde en gekonfijte vruchten ma 11-2 + 25-2

1.3 Noten en zaden/pitten ma 11-2 + 25-2

1.4 Honing, jam, cacao, broodbeleg ma 11-2 + 25-2

1.5 Warme nagerechten ma 4-2

1.6 Zoete sauzen ma 4-2

1.7 Milieubewust en duurzaamhandelen ma 11-2 + 25-2

WB planning Partie Warme nagerechten: H1.1 t/m H1.6 (jaar 2 DI)

Week 6, ma 4 februari (week 10 in periode 2)

deel 1: theorie 1.1 onderzoek warme nagerechten en zoete sauzen + 1.5 warme nagerechten + 1.6 zoete sauzen

deel 2: vragen maken H1.1, 1.5 em 1.6

Week 7, ma 11 februari (week 1 in periode 3)

deel 1: theorie 1.2 Gedroogde en gekonfijte vruchten, 1.3 Noten en zaden/pitten en 1.4 Honing, jam, cacao, broodbeleg + 1.7 Milieubewust en duurzaam handelen

deel 2: vragen maken 

Week 8, ma 18 februari = voorjaarsvakantie 

Week 9, ma 25 februari (week 2 in periode 3)

deel 1: Vragen behandelen die gemaakt zijn TOETS Warme nagerechten: H1.1 t/m H1.7 partie nagerechten

deel 2: Laatste vragen maken + leren voor de toets

Di 26 februari: toets Warme nagerechten!
(ICT start in week 3)

WB planning Partie Warme nagerechten: H1.1 t/m H1.6 (jaar 2 DI)

Onderstaande planning is aan verandering onderhevig.

JAARPLANNING

Periode 2 (19 november t/m 4 februari)

Partie vis, vlees en gevogelte

Periode 3 (11 februari t/m 26 april)

Werkboek (wb) Partie nagerechten

Werkboek (wb) Menu koken

Periode 4 (6 mei t/m 8 juli -> t/m 7 juni, week 23 ivm examens)

Werkboek (wb) Keuken calculaties

Werkboek (wb) Voorraadbeheer kok

Werkboek (wb) Algemene beroepsvaardigheden

Toetsing zal plaatsvinden tussen de vaklessen door, jullie zullen hiervoor tijdig op de hoogte worden gesteld. Ook krijg je een overzicht van wat je moet leren voor de toetsen. 

Lesprogramma en doel

Dagindeling, maandag deel 1 ma 10.30-12.15 uur

• Bespreken vragen vorige les
• Zelfstandig werken uit werkboek met vragen deze week+ ruimte voor vragen/hulp

Deel 2: 14.15-16.00 uur

• Zelfstandig werken aan vragen uit werkboek

Let's go

• Welkom, theorie
• Korte terugkoppeling en activeren voorkennis, theorie
• Resterende tijd: zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

Lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Wat we verstaan onder gedroogde vruchten, hoe deze smaken en welke soorten we gebruiken in de keuken ($1.2)

• Welke noten, zaden/pitten er zijn en hoe je ze kunt gebruiken in de keuken bij nagerechten ($1.3)

• Welke soorten honing, jam en cacaoproducten er zijn ($1.4)

Terugkoppeling $1.5 en $1.6

- Op welke plek in het menu de warme nagerechten komen ($1.5)

- Voorbeelden te benoemen van warme nagerechten ($1.5)

- Welke bereidingstechnieken je gebruikt bij de bereiding van warme nagerechten ($1.5)

- Welke indeling er bestaat voor zoete sauzen ($1.6)

Terugkoppeling $1.5 

- Op welke plek in het menu de warme nagerechten komen+ voorbeeld ($1.5)

• Zoete warme gerechten komen altijd voor de koude nagerechten. Dit is de omgekeerde volgorde, vergeleken met de voorgerechten! Bij veel koude gerechten is het warme nagerecht een goede tegenhanger 
• Warme nagerechten komen altijd na de kaas, om langzaam af te bouwen aan het eind van het menu zoals: flensjes ,vruchten beignets (appel, banaan), warme rijstepudding, broodpudding. 

Op welke plek in het menu komen de warme nagerechten?

- Zoete warme gerechten komen altijd voor de koude nagerechten. Dit is de omgekeerde volgorde, vergeleken met de voorgerechten! Wordt er in een menu veel koude gerechten geserveerd, dan is het warme nagerecht een goede tegenhanger

- Warme nagerechten komen altijd na de kaas, om langzaam af te bouwen aan het eind van het menu zoals: flensjes ,vruchten beignets (appel, banaan), warme rijstepudding, broodpudding. 

- Voorbeelden te benoemen van warme nagerechten ($1.5)

Plek van gerechten in een menu

Terugkoppeling $1.5 

- Welke bereidingstechnieken je gebruikt bij de bereiding van warme nagerechten ($1.5)

- Koken (bouillir): panna cotta, rijstpudding. Gaar en verteerbaar, garen start bij 95-100 C. Stomen kan ook (bij 100+ C). 

- Blancheren (blanchir): blancheren van amandelen voor maken van amandelspijs. Beetgaar koken, kleur behouden, als voorbereiding diepvries.

- Pocheren (pocher): Poire belle hélène (peer met warme chocoladesaus), Gepocheerde appel en gember met vanille-ijs en bramensaus, Gepocheerde perziken en kersen met vanille-ijs
. Gaar maken door verhitting 60-90C, gebruik een aromatische vloeistof voor de smaak.  

- Frituren (frire): gefrituurd ijs, appel chimichangas (burrito), gefrituurde banaan, beignets

Verhitten/garen van producten door onderdompeling van heet vet/olie tussen de 140-180C.

- Bakken (sauter): poffertjes, flensjes, gebakken banaan, wentelteefjes.

Terugkoppeling $1.6

- Welke indeling er bestaat voor zoete sauzen ($1.6)

A. Melksauzen obv melk, vaak gebonden met eidooiers of zetmeelbindmiddel zoals custardpoeder: vanillesaus, mokkasaus (oploskoffie), chocoladesaus.

B. Vruchtensauzen saus gemaakt van vruchtensap of van verse vruchten met met vocht en gebonden zetmeel of de 'coulis' (gebonden door de vrucht zelf, zeer pure vruchtensmaak). Vruchtensaus is niet eenvoudig ivm suikergehaltes, dikte, etc.: rode bessensaus (vruchtensap), aarbeiensaus(verse aardbei), kiwicoulis (Coulis de kiwi)

C. Wijnsauzen rode stoofpeertjes gepocheerd in rode wijn saus.

D. Eiersaus of schuimige wijnsaus Sabayon, luchtige eiersaus met suiker en zoete witte wijn, lijkt op een mousse, zeer luchtig. 

Voorkennis les 25-2 

• Welke gedroogde vruchten ken je en wat betekent 
  
konfijten?

• Wat zijn noten, zaden en pitten?

• Welke soorten broodbeleg ken je?

Theorie H1.2 Gedroogde en gekonfijte vruchten en overige vruchtenproducten (R2 T8.16)

Waarom drogen en konfijten en wat is het?

Drogen: conserveren, buitenlucht (vroeger), vochtverdamping (nu), natuurlijk zondrogen (meest toegepast). Voor het drogen: 'zwavelen' ivm bederf, kleur behoud. Vitaminen, mineralen, geur-smaakstoffen en aroma's blijven aanwezig. Erg lang houdbaar + erg gezond. 

Aanvoerlanden: California, Middellandse zeelanden, Zuid-Amerika, Australie, Zuid-africa.

Droogmethode: geheel: pruimen, vijgen, dadels. Halveren: abrikozen, perzik, peer. 

Voor het drogen worden ze vaak geweekt: nemen vocht op, eetbaar als handfruit, patisserie.

- Fragment drogen: https://passie.horeca.nl/video/37426/Drogen_in_de_oven 

Konfijten: vocht uit vruchten geleidelijk vervangen door suikerstroop-> vruchten voorzichtig koken in steeds sterkere suikeroplossing. Hoge suikergehalte: micro-organismen tasten vruchten niet meer aan-> zeer lang houdbaar. Fragment - - 

- Fragment konfijten: https://www.youtube.com/watch?v=Z7xnW6qXYSM  

Theorie H1.2 Gedroogde en gekonfijte vruchten en overige vruchtenproducten (R2 T8.16)

Inkoop gedroogde zuidvruchten

1. Uiterlijk: onaangetast door insecten (kevertjes,mottenlarven,mijt), niet beschimmeld/ gegist.
2. Kwaliteit: goed gedroogde zuidvrucht = groot en vlezig, dunne schil, gelijke grootte, geurig, soepel en niet verkleurd. Goede vruchten hebben kortere zwel-kooktijd. 
3. Prijs: moet in overeenstemming zijn met de kwaliteit, bij inkoop grote partijen neem een monster en controleer op week-en kooktijd. Goede kwaliteit vruchten nemen ongeveer één keer hun gewicht aan water op. 

Bewaren

- Afgesloten, donker, droog, koel: -> >1 jaar houdbaar. Kunnen wel versuikeren (dun wit laagje), geen invloed op smaak. Blijf wel controleren op aangetaste en/of beschimmelde vruchten.

Theorie H1.2 Gedroogde en gekonfijte vruchten en overige vruchtenproducten (R2 T8.16)

De belangrijkste zuidvruchten, aanvoerlanden en smaak

• Abrikozen: Turkijke, Iran, Spanje, Californie: frisse smaak, gehalveerd zonder pit/heel met pit.

• Appelen: Italie, Californie, Frankrijk: meestal van zure appelen, voor gebruik weken. 
• Dadels: Irak, Tunesie: beste soorten glanzend, licht gekleurd, licht doorschijnend, laten makkelijk los vd pit. Dadels konfijten zichzelf door hoge suikergehalte: doosjes of tros.
• Krenten: o.a. Griekenland: gedroogde blauwe druiven. Donkerblauw, sappig, niet kleverig!

Theorie H1.2 Gedroogde en gekonfijte vruchten en overige vruchtenproducten (R2 T8.16)

De belangrijkste zuidvruchten

• Pruimen: Frankrijk, Californie: wit suikerlaagje-> sterk ingedroogd=mindere kwaliteit. Santa Clara=goede kwaliteit,Pruneaux=Franse pruim 35% vocht,kan gebruikt worden zonder weken.
  
• Rozijnen: Californie, Zuid-Europa, Australie, Azie: gedroogde witte/gele/groene druiven. Soorten: 1.Sultana's:klein, dunne schil, lichtgeel, zonder pit: in brood, gebak, pudding.

2.Californische sultana's: van nature blauw, worden geweekt, geel en duurde 

3.Smyrna's: sultana's uit Azie, geelbruin, vlezig en zoet.

Theorie H1.2 Gedroogde en gekonfijte vruchten en overige vruchtenproducten (R2 T8.16)

• Sukade: Californie, Spanje, Israel. Gekonfijte schil sukadecitroen=langwerpig en groen. Sukade is zacht en vlezig, vooral gebruikt in combinatie met krenten en rozijnen in brood. 
• Tuttifrutti: Diverse landen. Na weken (12-24 uur) gekookt, licht gebonden en geserveerd bij hoofdgerecht als compote of warm bij griesmeelpudding. Mengsel van gedroogde zuidvruchten: appels, peren, pruimen, abrikozen, perziken.
• Vijgen: Italie, Frankrijk, Griekenland. Verpakt in kartonnen doosjes, kistjes of matten. Gedroogde vijg bestaat ook, verse vijgen zijn moeilijk te vervoeren. 

Theorie H1.3 Noten en zaden of pitten (R2 T8.17)

Noten en zaden

Noot: harde bolster (schil)-> eenzadige, niet-openspringende vrucht in harde schil. De schil moet gekraakt worden om de noot te kunnen eten. Eetbare vruchten (zaden of pitten) omgeven door een harde schaal. 

- Amandelen en pinda's-> geen 'echte' noten. Amandel = steenvrucht van de amandelboom, familie van de perzik en abrikoos. 

- Pinda's zijn peulvruchten, groeien in de grond: aard- of grondnoot. 

Zaden of pitten

Zaden zijn meervoudige zaden/pitten van bloemen, vruchten en planten: zonnebloempit, maanzaad, pijnboompit, pompoenpit. Voedingswaarde + wijze van verwerken en bewaren komt overeen met noten vandaar dar ze vallen onder de groep 'noten'. 

Theorie H1.3 Noten en zaden of pitten (R2 T8.17)

Aanvoerlanden: tropisch of subtropische streken maar ook NL: hazelnoot, kastanje. 

Verwerking: kraken, sept.+okt.->vers, kort houdbaar. Gedroogde noten hele jaar verkrijgbaar. Na pellen meestal 'gebrand', gebakken in olie en licht gezouten/roosteren of in jasje gestoken: borrel, katjang, suiker, chocolade, etc.

Inkoop: niet beschimmeld of aangevreten, niet muf, moeten knapperig zijn, goed afgesloten in verpakking. 

Bewaren: droog, koel, donker en afgesloten. Vocht-> schimmel en aflatoxine vorming=kankerverwekkend. Gebrande noten kunnen taai worden. Noten kunnen in diepvries bewaard worden. 

Voedingswaarde: zeer energierijk (behalve kastanjes), eiwitten, vitamine B1,B2,B6, goede vleesvervangers, gezonde vetten: 50% onverzadigd vet, behalve de kokosnoot, 15% eiwit,vit.B

Theorie H1.3 Noten en zaden of pitten (R2 T8.17)

Belangrijkste soorten noten

• Amandelen: bitter en zoete amandel, amandelspijs, marsepijn, bevat veel ijzer, steenvrucht. Soorten: bitter (giftig in rauwe toestand, blauwzuur->verhitten) en zoet: meest gebruikt. Let op: banketspijs= amandelen + witte bonen+ abrikozenpitten, mag GEEN amandelspijs worden genoemd! = imitatiespijs! Banketspijs kleurt blauw door jodium, amandelspijs verkleurt niet.

- Fragment amandel, walnoot en hazelnoot productie: https://www.youtube.com/watch?v=7nYEqdUrAEY

• Cashew: Brazilie, India, zoete nootsmaak ondanks zouten, apentand. Gezouten als nootje.

- Fragment cashewnoot productie: https://www.youtube.com/watch?v=v83P1X-kd7I

• Hazelnoten: Turkije, Italie en Spanje en NL. Licht zoete nootsmaak. Verwerkt in banket, chocolade en desserts. 

Theorie H1.3 Noten en zaden of pitten (R2 T8.17)

• Kastanjes: eetbaar uit Frankrijk, Middellandse-zeelanden, NL. Vruchten paardenkastanje niet eetbaar. Tamme alleen gekookt eetbaar, vrij droge, iets zoete smaak. Na koken pureren, poffen of konfijten verwerkt in kastanjepuree, pudding of als groente. Bewaard in dop, gedroogd om langer houdbaar te maken. Ook in blik verkrijgbaar.

• Kokosnoten: tropische gebieden. Zachte frisse smaak. Vruchtvlees verwerken in hartige en zoete gerechten, geraspt, 
  klapperwater is zeer dorstlessend, goed tegen darmklachten. Gedroogd kokosvlees heet kopra en wordt verwerkt tot vetten.

Theorie H1.3 Noten en zaden of pitten (R2 T8.17)

Belangrijkste soorten noten: Pinda's, Pistachenoot, Walnoot en:

• Macadamianoten: Australie, Zuid-Afrika, vrij vette noot, romige structuur, boterachtige smaak, verwerkt in ijs, desserts, gebak, salades, borrel. Gevoelige noot voor meeldauw.

- Fragment reclame macadamianoot: https://www.youtube.com/watch?v=MFNkk-7V_Uw

• Paranoten: Brazilie, Midden-Amerika, droge neutrale smaak, lijken op sinaasappel partjes.
• Pecannoten: Verenigde Staten, Israel, fijner van smaak dan walnoot, iets zoet, borrel, verwerkt in nagerechten en in notenmelanges.

Theorie H1.3 Noten en zaden of pitten (R2 T8.17)

Zaden

• Pijnboompitten: Middellandse Zee landen, Pakistan, Amerika, fijne smaak, licht citrus. Gebruik voor pesto's, salades, gebakt, roosteren voor gebruik.
• Pompoenpitten: Mexico, China, fijne smaak, roosteren en zouten voor smaak, salades.
• Zonnebloempitten: Frankrijk, Spanje, Portugal, Amerika, Afrika, fijne smaak-> roosteren. 

Theorie H1.4 Honing, jam, cacao (producten) en broodbeleg- warenkennis (R2 T8.11)

Honing: bij zuigt nectar op-> speciale honingmaag->enzymen en zuren zetten nectar (natuursuiker) om in honing (enkelvoudige suiker), opgeslagen in honingraat. Hoge temperatuur zorgt dat honing verdampt, als er 20% over is, is de honing rijp, bijen verzegelen cellen met was. 

Honing (in de handel)

- Slingerhoning: honingraten in centrifuge, honing eruit geslingerd. 

- Lekhoning: hongraat wordt ontzegeld zodat de honing eruit lekt.

- Pershoning: honing wordt warm of koud uit de raten geperst, met deel van de raat, honing is daardoor niet 100% zuiver.

- Raathoning: honing met raat en al, dit geeft de beste en duurste honing. 

Soorten honing: bloemenhoning niet v. één speciale bloem,goedkoopst,helder,algemene smaak

Honing uit 1 bloem(nooit van 100% van deze ene soort!): boekweit, dennentop,heide,klaver, linde

Theorie H1.4 Honing, jam, cacao (producten) en broodbeleg- warenkennis (R2 T8.11)

Jam: gekookte vruchten gemengd met suiker. Minimaal 63% suikergehalte. 

- Extrajam: van pectinehoudende vruchten, zonder 'bijvruchten' voor de binding zoals appelen en pruimen, andere bindmiddelen jam: agaragar, Arabische gom, johannesbroodpitmeel.

- Halvajam: tot 35% suiker, te weinig suiker voor conserveermiddel, dus wordt toegevoegd.

- Marmelade: gemaakt van citrusvruchten, met stukjes schil!

- Gelei: gemaakt van vruchtensappen, doorzichtig. 

Stroop: ingedikt sap, donker, afgesloten en koel bewaren. Soorten:

- Keuken/huishoud: suikergehalte min.70% van suikerstroop en/of rietsuikermelasse met invertsuiker (50%glucose en 50%fructose)

- Schenkstroop: zelfde als keukenstroop maar dan vloeibaar

- Appelstroop: suikergehalte min. 70%, Peer: ingekookt perensap met evt. suiker. 

Theorie H1.4 Honing, jam, cacao (producten) en broodbeleg- warenkennis (R2 T8.11)

Pastasoorten: gemaakt door vermengen van cacaopoeder/couverture met vetten/olien, melkpoeder, suiker en toevoegingen als hazelnoten. Donker, koel en afgesloten. Soorten:

- Chocoladepasta, Hazelnootpasta, kastanjepasta.

Cacao verkregen via cacaoboon, bevat vruchtvlees met zaden->gefermenteerd, gebrand en gemalen. Vervolgens deze massa persen-> cacaoboter en poeder worden gescheiden. 

Belangrijkste cacaoproducten:

- Cacaopoeder: min. 20% vet. Magere cacaopoeder: 7-20% vet

- Chocolade: min.18% cacaoboter, bij melkchoc: 12-20% melkpoeder toegevoegd, witte chocolade= cacaoboter, suiker en melkpoeder. 

- Couverture: min. 31% cacaoboter

- Chocoladehagelslag/vlokken/korrels: min. 12% cacaoboter, zoniet dan 'imitatiechocolade'.

Theorie H1.4 Honing, jam, cacao (producten) en broodbeleg- warenkennis (R2 T8.11)

Pindakaas: gemaakt van lichtgebrande pinda's, gemalen van fijn tot grof. Hoge vetgehalte (50-55%) zorgt voor smeuige massa. Soms wordt iets zout toegevoegd (max. 1%) en emulgator. Donker bewaren ivm licht-> ranzig.

Overige vruchtenproducten: behalve tot jam kunnen vruchten ook verwerkt worden tot:

- Compote: hele, halve, stukjes vrucht gepocheerd in suikerstroop, max.40% suiker

- Moes: gekookte vruchten, appel, rabarber, evt. bijgebonden en gezoet

- Vruchtenpuree: gekookt en gepureerd, max. 40% suiker

- Geconcentreerde vruchtenpuree met max. 50% suiker, vruchtensaus min.38% suiker, vruchtenvulling (min.15% suiker, vruchten gebonden in een saus, vruchtenconserven: vruchten gepasteuriseerd in suikerstroop, suikergehalte 10-24% afhankelijk van vrucht: extra zware siroop (15-24% suiker) , zware en lichte siroop, licht gezoet water en op water (7% suiker).

Terugkoppeling lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Wat we verstaan onder gedroogde vruchten, hoe deze smaken en welke soorten we gebruiken in de keuken ($1.2)

• Welke noten, zaden/pitten er zijn en hoe je ze kunt gebruiken in de keuken bij nagerechten ($1.3)

• Welke soorten honing, jam en cacaoproducten er zijn ($1.4)

Zelfstandig werken uit werkboek 

Deel 1 van de les: onderstaande vragen verder afronden + leren voor de toets 

Lezen H8.16 Gedroogde en gekonfijte (zuid) vruchten

WB 1.2 Gedroogde en gekonfijte vruchten en overige vruchtenproducten 

Te maken opdrachten: 5 t/m 10

Lezen H8.17 Noten en zaden of pitten

WB 1.3 Noten en zaden/pitten

Te maken opdrachten: 12 t/m 15

Lezen H8.11 Honing, jam, broodbeleg en vruchtenconserven

WB 1.4 Noten en zaden/pitten 

Te maken opdrachten: 16 t/m 19

DEEL 2 les: theorie 1.7 + vragen maken + leren voor de toets van morgen, di 26 februari, 9 uur.

Werkboek partie Nagerechten    

H1 Partie Warme nagerechten

1.1 Onderzoek warme nagerechten en zoete sauzen ma 4-2

1.2 Gedroogde en gekonfijte vruchten ma 11-2 + 25-2

1.3 Noten en zaden/pitten ma 11-2 + 25-2

1.4 Honing, jam, cacao, broodbeleg ma 11-2 + 25-2

1.5 Warme nagerechten ma 4-2

1.6 Zoete sauzen ma 4-2

1.7 Milieubewust en duurzaamhandelen ma 11-2 + 25-2

Volgende les 9 april: toets partie Nagerechten Hoofdstuk 1 werkboek $1.1 t/m 1.7

Toets betreft de volgende theorie hoofdstukken uit Bronnenboek Kok, Resiba deel 1 en 2: lezen en leren (samenvatting maken)

Paragraaf 2.26 Nagerechten

Paragraaf 2.27 Zoete sauzen

Paragraaf 3.14 Milieubewust en duurzaam handelen 

Paragraaf 8.11 Honing, jam, broodbeleg en vruchtenconserven

Paragraaf 8.16 Gedroogde en gekonfijte (zuid) vruchten

Paragraaf 8.17 Noten en zaden of pitten

Toets partie Nagerechten: belangrijke onderwerpen

• Zuidvruchten herkomst, bewaren, kwaliteitskenmerken, nieuwe oogst, gedroogde fruitsoorten (wat is wat),
• Noten verkrijgbaarheid (maand), eigenschappen noten, gebruik soort gerecht, vocht en vetpercentage,
• Honingsoorten, vocht percentage, bewaren en eigenschappen, toevoegingen, jam en bijvruchten jam binding
• Chocolade beleg en vet percentages, melkpoeder percentage en melkchocolade,
• Melksauzen en bindmiddelen, vanillesaus,
• Vruchtensauzen en bindmiddelen, sabayon, crepes Suzette, aardbeiensaus, rode wijnsaus, omelet Sibérienne 
• Voorbereidingstechnieken, coulis, tremperen, 
• Schoonmaaktechnieken en materialen, gereedschappen, vaktermen snijtechnieken, Franse termen zie LessonUp zoals ontpitten
• Warme nagerechten appel/fruit, flensjes, doorsnede flensjesplan, compote, (productie). beignets temperatuur olie, 
• Milieukeurmerk, EKO-keurmerk, gft-container wat wel/niet, symbolen kennen (ontvlambaar, etc.), hard en zacht water, afvalscheiding

Lesdoelen  

Na deze les weet je: 

• Wat we verstaan onder milieubewust handelen en welke onderdelen belastend zijn voor het milieu ($1.7)

• Welke keurmerken er zijn voor milieuvriendelijke producten ($1.7)

• In welke categorieen we afval scheiden ($1.7)

• Wat we verstaan onder duurzaam ondernemen ($1.7)

Terugkoppeling

- Wat is drogen en wat is konfijten?

Drogen: conserveren, buitenlucht (vroeger), vochtverdamping (nu), natuurlijk zondrogen (meest toegepast). Voor het drogen: 'zwavelen' ivm bederf, kleur behoud.

Konfijten: vocht uit vruchten geleidelijk vervangen door suikerstroop-> vruchten voorzichtig koken in steeds sterkere suikeroplossing.

- Waar let je op bij de inkoop van zuidvruchten?

1. Uiterlijk: onaangetast door insecten (kevertjes,mottenlarven,mijt), niet beschimmeld/ gegist.

2. Kwaliteit: goed gedroogde zuidvrucht = groot en vlezig, dunne schil, gelijke grootte, geurig, soepel en niet verkleurd.

3. Prijs: moet in overeenstemming zijn met de kwaliteit, bij inkoop grote partijen neem een monster en controleer op week-en kooktijd. Goede kwaliteit vruchten gewicht 1x op. 

Terugkoppeling

- Noem de belangrijkste/ bekendste zuidvruchten en herkomst

1. Abrikozen: Turkijke, Iran, Spanje, Californie: frisse smaak, gehalveerd zonder pit/heel met pit.

2. Appelen: Italie, Californie, Frankrijk: meestal van zure appelen, voor gebruik weken.  

3. Dadels: Irak, Tunesie: beste soorten glanzend, licht gekleurd, licht doorschijnend, laten makkelijk los vd pit. Dadels konfijten zichzelf door hoge suikergehalte: doosjes of tros.

4. Krenten: o.a. Griekenland: gedroogde blauwe druiven. Donkerblauw, sappig, niet kleverig! 

5. Pruimen: Frankrijk, Californie: wit suikerlaagje-> sterk ingedroogd=mindere kwaliteit. Santa Clara=goede kwaliteit,Pruneaux=Franse pruim 35% vocht,kan gebruikt worden zonder weken.

6. Rozijnen: Californie, Zuid-Europa, Australie, Azie: gedroogde witte/gele/groene druiven. Soorten: 1.Sultana's:klein, dunne schil, lichtgeel, zonder pit: in brood, gebak, pudding.

Terugkoppeling

- Wat zijn noten?

harde bolster (schil)-> eenzadige, niet-openspringende vrucht in harde schil. Schil moet gekraakt worden om noot te eten. Eetbare vrucht(zaden of pitten)omgeven door harde schaal. 

- Noem 6 soorten noten?

Amandel, cashew, hazelnoot, kokosnoot, Kastanjes, paranoten, pecannoten, Macadamianoten:

- Noem 3 zaden?

Pijnboompitten, pompoen ,zonnebloem

- Welke vier honingsoorten zijn er in de handel?

1. Slingerhoning: honingraten in centrifuge. 2. Lekhoning: honingraat wordt ontzegeld zodat de honing eruit lekt. 3. Pershoning: wordt warm of koud uit raten geperst, met deel van de raat, honing is niet 100% zuiver. 4. Raathoning: honing met raat en al, geeft beste en duurste honing. 

Voorkennis 

• Milieubewust handelen?
  

• Wat versta je onder duurzaam ondernemen?

Theorie 1.7 mileubewust en duurzaam handelen (T3.14)

Milieu

Leefomgeving-> water, lucht, bodem, planten, dieren, mensen, onderdelen van milieu. 

Milieubewust handelen

Dagelijkse werkzaamheden zorgen voor veranderingen in het milieu: zuinig omgaan met water en electriciteit (positief) + tegeljk besparing voor werkgever. 

Milieu belastende onderdelen (verpakkingen, grondstoffen, water+energieverbruik, afval)

1. Verpakkingen glas, blik, karton, papier, hout, plastic, etc. Op juiste wijze afvoeren!

2. Grondstoffen verbouw groente/aardappels: kustmest, bestrijdingsmiddelen, energie (glastuinbouw). Milieuwbewust: biologisch/ecologisch geteelde grond- en hulpstoffen, minder belastend ivm ontbreken kunstmeststoffen. 

Milieubelastende onderdelen

Keurmerken 

Milieuvriendelijke producten waarbij (vaak) hele productieproces van grondstof tot afvalverwerking onder de loep wordt genomen.

• Er zijn veel keurmerken en labels die nadrukkelijk letten op het mileu, betrouwbare milieukeurmerken laten controle uitvoeren door onafhankelijke instantie. Bij verplichte keurmerken: overheid, andere gevallen: stichting/ branchevereniging. 

Kenmerken die je op milieuvriendelijke producten kunt tegenkomen zijn:

A. Milieukeur

- voldoen aan strenge milieueisen, producent moet milieu zo min mogelijk belasten

- Wanneer het product wordt weggegooid, mag het geen schade toebrengen aan het milieu

- Logo te vinden op: schrijfblokken, schriften, pennen en voedingsmiddelen

Milieubelastende onderdelen

B. Eco-label

- Toegekend aan non-food producten/diensten die minder mileubelastend zijn dan vergelijkbare producten of diensten, dus 'milieuvriendelijk' of 'groen'. 

C. EKO-keurmerk

- Verpakking voedingsmiddelen geeft aan dat product biologisch is: voldoet aan de Europese wettelijk gestelde normen voor ecologische producten nen productiemethoden 

Milieubelastende onderdelen

3. Water en energiegebruik

Voedselbereiding: hoog energie verbruik->electriciteit/gas (koken,bakken) + waterverbruik (afwassen, schoonmaken grondstoffen + reinigen materialen en ruimten)

Energie

Energiebronnen zo goed mogelijk benutten zegt overheid, door:

- spaarlampen gebruik

- apparatuur met groen energielabel

- gebruik alternatieve energiebronnen, bv. zonnepanelen

- niet onnodig aan laten staan electrische apparatuur

- je bedrijfspand en apparatuur als koelingen en vriezers, te isoleren

Milieubelastende onderdelen

Water

Verbruik water belastend voor milieu: zuivering en waterbeheerd kosten energie, tijd en geld. 

Water besparen kan door:

- spoelstop plaatsen in toiletstortbak

- waterbesparende kraan

- waterstops op kranen

- metingen doen van waterverbruik per apparaat (vaatwasmachine)

- uitvoeren werprocessen met grondwater ipv leidingwater

Milieubelastende onderdelen

4. Afval

Jaarlijks 500 kg per persoon: veel verbrand, deels weer terug in milieu. Scheiden verkleint de afvalberg, scheiden wordt ook steeds duurder. Bedrijf plicht werkproces optimaal inrichten voor minimale afvalproductie, commercieel denken + scheiden:

• GFT (Groente-, fruit-, tuinafval)
• Plastic en kunstoffen 
• KCA (klein chemisch afval)
• Glas, papier, textiel, vetten en olien
• electronische apparaten
• grof vuil (grote objecten)

Duurzaamheid 

Duurzaam

'Geschikt om te duren', spaarzaam, lang meegaand. Rekening houden met het feit dat energiebronnen, voedsel, grondstoffen en dergelijke niet oneindig voorhanden zijn!  Belangrijk om daarom verantwoorde keuzes te maken. Begrippen:

• Duurzame energie: energiebronnen die niet opraken: zon, wind en waterkracht energie
• Duurzame ontwikkeling: ontwikkeling die voorziet in de behoefte van de huidige generatie, zonder toekomstige generaties in gevaar te brengen
• Duurzame groei: economische groei nu en in toekomst, niet ten koste van natuur en milieu
• Duurzame brandstof: die zo weinig mogelijk grondstoffen verbruikt of brandstoffen uit herwinbare bronnen: biobrandstof of gebruikt frituurvet
• Duurzame vis: milieuvriendelijk gevangen, rekening houdend met natuur en miieu

Duurzaamheid 

• Autorijden op frituurvet:
  

          https://www.schooltv.nl/video/frituurolie-in-je-auto-oude-frituurolie-hergebruiken-als-brandstof/

• De horeca ondernemer, duurzaam ondernemen (winst+rekening houden met milieu):
  

- overgang op biologische producten, soms uit eigen tuin en vlees van hoge kwaliteit

- Meer aandacht voor streekproducten en seizoensgebonden groenten (geen aardbeien uit Israel met de kerst of asperges uit Zuid-Afrika in de winter)

- Boerderijen bieden ook steeds meer producten en diensten aan voor de eigen stad en regio, de volgende stap is dit uitbreiden en kijken hoe je een bijdrage kan leveren aan een goede samenleving: https://destreekboer.nl/dit-is-onze-missie/ 

Duurzaam ondernemen:             https://www.youtube.com/watch?v=KEWRFFoFqGM 

NOG film opzoeken!

 

Opdracht in tweetallen, milieubewust handelen

Opdracht milieubewust handelen (SLAAN WE OVER)

Elk bedrijf heeft effect op de omgeving. Tijdens je werk kun je bijdragen aan een goede samenleving. Je kunt duurzamer bezig zijn door bewuster te kijken naar verpakkingen, schoonmaakmiddelen, het assortiment, apparaten en energie en afval. Geef per tweetal aan wat je kunt doen en waar je op kan letten (minimaal 3 punten per onderdeel) als het gaat om milieubewust handelen voor de volgende milieubelastende onderdelen:

A. Verpakkingen

B. Grondstoffen

C. Apparatuur

D. Water- en energieverbruik

E. Afval

 

Terugkoppeling lesdoelen  

Na deze les weet je: 

• Wat we verstaan onder milieubewust handelen en welke onderdelen belastend zijn voor het milieu ($1.7)

• Welke keurmerken er zijn voor milieuvriendelijke producten ($1.7)

• In welke categorieen we afval scheiden ($1.7)

• Wat we verstaan onder duurzaam ondernemen ($1.7)

Terugkoppeling lesdoelen  

Na deze les weet je: 

• Wat we verstaan onder milieubewust handelen en welke onderdelen belastend zijn voor het

milieu ($1.7): verpakkingen, grondstoffen, water+energieverbruik, afval

• Welke keurmerken er zijn voor milieuvriendelijke producten ($1.7)

A. Milieukeur B. Eco-label en C. EKO-keurmerk

• In welke categorieen we afval scheiden ($1.7)

GFT (Groente-, fruit-, tuinafval), Plastic en kunstoffen, KCA (klein chemisch afval), Glas, papier, textiel, vetten en olien, electronische apparaten, grof vuil (grote objecten)

• Wat we verstaan onder duurzaam ondernemen ($1.7) 'Geschikt om te duren', spaarzaam, lang

meegaand. Rekening houden met de oneindigheid van energiebronnen, voedsel en grondstoffen 

Volgende les 9 april: toets partie Nagerechten Hoofdstuk 1 werkboek $1.1 t/m 1.7

Toets betreft de volgende theorie hoofdstukken uit Bronnenboek Kok, Resiba deel 1 en 2: lezen en leren (samenvatting maken)

Paragraaf 2.26 Nagerechten

Paragraaf 2.27 Zoete sauzen

Paragraaf 3.14 Milieubewust en duurzaam handelen 

Paragraaf 8.11 Honing, jam, broodbeleg en vruchtenconserven

Paragraaf 8.16 Gedroogde en gekonfijte (zuid) vruchten

Paragraaf 8.17 Noten en zaden of pitten

Toets partie Nagerechten: belangrijke onderwerpen

• Zuidvruchten herkomst, bewaren, kwaliteitskenmerken, nieuwe oogst, gedroogde fruitsoorten (wat is wat),
  
• Noten verkrijgbaarheid (maand), eigenschappen noten, gebruik soort gerecht, vocht en vetpercentage,
  
• Honingsoorten, vocht percentage, bewaren en eigenschappen, toevoegingen, jam en bijvruchten jam binding
  
• Chocolade beleg en vet percentages, melkpoeder percentage en melkchocolade,
  
• Melksauzen en bindmiddelen, vanillesaus,
  
• Vruchtensauzen en bindmiddelen, sabayon, crepes Suzette, aardbeiensaus, rode wijnsaus, omelet Sibérienne
  
• Voorbereidingstechnieken, coulis, tremperen,
  
• Schoonmaaktechnieken en materialen, gereedschappen, vaktermen snijtechnieken, Franse termen zie LessonUp zoals ontpitten
  
• Warme nagerechten appel/fruit, flensjes, doorsnede flensjesplan, compote, (productie). beignets temperatuur olie,
  
• Milieukeurmerk, EKO-keurmerk, gft-container wat wel/niet, symbolen kennen (ontvlambaar, etc.), hard en zacht water, afvalscheiding

Zelfstandig werken uit werkboek 

Lezen H3.14 Milieubewust en duurzaam handelen

WB 1.7 Milieubewust en duurzaam handelen

Te maken opdrachten: 34, 35, 37, 38

+ leren voor de toets van morgen!