Chcoladewerk

Chocolade
1 / 30
volgende
Slide 1: Tekstslide
VoedingMBOStudiejaar 3

In deze les zitten 30 slides, met tekstslides.

time-iconLesduur is: 30 min

Onderdelen in deze les

Chocolade

Slide 1 - Tekstslide

Onderwerpen

Slide 2 - Tekstslide

Doel van de les

Slide 3 - Tekstslide

Teelt van de cacaoboon

Slide 4 - Tekstslide

Cacaopeulen
Groeien aan de cacaoboom
Tropische gebieden
2 keer per jaar rijpen de vruchten


Slide 5 - Tekstslide

Doorsnede cacaopeul

Slide 6 - Tekstslide

Oogsten
Ze kleuren van groen (onrijp) tot felrood, paars en geel (rijp).
Per peul 20 tot 40 bonen.
Bonen zijn wit met vruchtvlees

Slide 7 - Tekstslide

Fermenteren
In kisten of tussen bananenbladeren
Door warmte en vocht (vruchtvlees) ontstaan er micro organisen
De temperatuur loopt op en de kleur veranderd

Slide 8 - Tekstslide

Drogen
In de zon gedroogd
Regelmatig keren om schimmel te voorkomen
Vochtgehalte onder de8%

Slide 9 - Tekstslide

Smaak
Het ras
Het milieu
Het klimaat

Slide 10 - Tekstslide

Van boon tot chocolade

Slide 11 - Tekstslide

Slide 12 - Tekstslide

Branden/roosteren
Schil/dop gaat open staan
Verliest vocht
Smaak wordt bepaald
Precies werk

Slide 13 - Tekstslide

Wannen/Pellen
Afgeblazen
Overblijfsel cacao nibs

Slide 14 - Tekstslide

Malen tot cacaomassa
Melange
Walsen/persen

Slide 15 - Tekstslide

Cacaomassa
Persen en vermalen = cacaopoeder en cacaoboter

Mengen, malen en concheren = chocolade

Slide 16 - Tekstslide

Malen en concheren
Cacaomassa wordt verwarmd
Massa geschommeld voor fijnere structuur
Smaak wordt verder bepaald


Slide 17 - Tekstslide

Soorten chocolade
Puur
Melk
Wit
Ruby

Slide 18 - Tekstslide

Ingrediënten chocolade
Cacaomassa
Cacaoboter
Suiker
Lecithine
Melk

Slide 19 - Tekstslide

Pure chocolade bestaat uit:
≥ 35% droge cacaobestand-delen waarvan
≥ 18% cacaoboter
≥ 14% vetvrije, droge cacaobestanddelen (oftewel cacaopoeder)

Slide 20 - Tekstslide

Melk chocolade bestaat uit:
≥ 25% droge cacaobestand- delen waarvan
≥ 2,5% vetvrije bestanddelen (cacaopoeder)
Verder bevat het: ≥ 14% droge melkbestanddelen
≥ 3,5% melkvet

Slide 21 - Tekstslide

Witte chocolade bestaat uit:
≥ 20% cacaoboter
≥ 14% droge melkbestanddelen
waarvan
≥ 3,5% melkvet

Slide 22 - Tekstslide

Couverture
Spuitcouverture 31% cacaoboter
Vormcouverture 32-33%
Glaceercouverture 35% cacaoboter

Slide 23 - Tekstslide

Slide 24 - Tekstslide

Slide 25 - Tekstslide

Slide 26 - Tekstslide

Slide 27 - Tekstslide

Slide 28 - Tekstslide

Slide 29 - Tekstslide

Slide 30 - Tekstslide