Chocolade

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Hoe staat het er nu voor?

Chocolade

Pak eerst je SVH-opdracht chocolade erbij!!

Leerdoelen

De leerlingen kunnen aan het eind van de les:

• Chocolademousse maken
• 
  

Wat kan je met chocolade maken?

De plant

• Cacaoboom
• Cacaopeulen (20 cm rood, geel, oranje)
• Cacaoboon (20 tot 40 stuks)
• Rond de evenaar

Wie weet welke kleur de cacaoboon heeft??

Cacaoboon

Tijdens het fermenteren

Wit

Roodbruin

Paars

Bruin

Uit welke landen komen de cacaobonen??

Van cacaopeul naar chocolade

• Fermenteren: 2 tot 8 dagen. Smaak verandering, bitter & zoet. Gisting in het warme weer.
• Drogen: vocht verlies, 8%. Niet meer ontkiemen.
• Branden: smaak, duur, temperatuur.

• Persen: Breken en schil verwijderen. Cacaonibs persen tot cacaomassa.
• Concheren: cacaomassa mengen met cacaoboter en suiker.
  8-36 uur, sojalecithine toevoegen.
• Koelen en vormen: cacaomassa verwarmen en storten en uitharden

Van cacaopeul naar chocolade

Van cacaopeul naar chocolade

• Persen: Breken en schil verwijderen. Cacaonibs persen tot cacaomassa.
  
• Concheren: cacaomassa mengen met cacaoboter en suiker. 8-36 uur, sojalecithine toevoegen.
• Koelen en vormen: cacaomassa verwarmen en storten

Conche

Chocolade verwerken

Tempereren: verwarmen 45 graden, afkoelen & 2 graden verwarmen.
Doel?? 

Chocolade verwerken

Tempereren: Glanzend, hard en knapperig maken.
( stabiel en sterk netwerk)

HOE?  

Tableren of Enten
Tableren: marmerenplaat

Enten: callets toevoegen

Wat is cacaopoeder?

Zorg voor:

Kleur, smaak & bekende chocoladesmaak

Geconcentreerde versie van chocolade, gewonnen uit cacaopasta

Zoek vraag 14 op:

Iedereen krijgt een onderdeel

5 minuten de tijd

Klassikaal bespreken

Wat weet je van witte chocolade?

Waarom is witte chocolade officieel geen chocolade?

Geen cacao of cacaomassa maar cacaoboter, vanille en suiker

www.belcolade.com

Chocolademousse maken!

• In 2 tallen
• Recept krijg je van de docent.
• Lees het recept!
• Vragen over het recept?
• Werk serieus!
• Niet serieus is niet mee doen!
• Praktijkopdracht uit je SVH boek!
• Zelf de praktijkopdracht afmaken
• Maak foto's voor je portfolio! 

Goed gedaan!