Chocolade - Grondstoffen en hulpstoffen
1 / 22
Onderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Een dispersie is een mengsel waarbij een stof fijn verdeeld is in een andere stof.
Slide 4 - Tekstslide
In witte chocolade zit geen cacaomassa, toch is het volgens de wetgeving wel witte chocolade als het maar gemaakt is met cacaoboter.
in pure chocolade wordt geen melkpoeder gebruikt.
Slide 5 - Tekstslide
https://wetten.overheid.nl/BWBR0012958/2014-12-13#:~:text=In%20afwijking%20van%20verordening%20(EG,huishoudcacao%2C%20gesuikerd%20huishoudcacaopoeder%2C%20chocolade%2C
Slide 6 - Tekstslide
De cacaoboom werd ‘Theobroma cacao’ genoemd. Theobroma is Grieks voor
'godenvoedsel' en in Zuid-Amerika werd cacao door de Azteken en Maya’s als zodanig beschouwd. ook als betaalmiddel.
De belangrijkste aanbouwgebieden zijn Midden-Amerika, Brazilië, Colombia, Venezuela en Ecuador en in Afrika de landen van de Goudkust
(Ivoorkust, Ghana, Nigeria en Kameroen). Ook Maleisië, Indonesië (Java) en Sri Lanka zijn belangrijke
cacaoproducenten.
De cacaoboom is productief vanaf zijn vijfde jaar en dit tot rond zijn 25e jaar.
De bloem, en dus ook de vrucht, groeit rechtstreeks op de stam van de boom, een verschijnsel wat ‘caulifolie’ genoemd wordt.
Drie verschillende types cacaobomen kunnen onderscheiden worden.
De Forestero wordt
gekenmerkt door paarse bonen omvat 95 % van de wereldproductie.
Criollo heeft vruchten met witte (zaden/kern)
Trinitario is ontstaan uit een hybridisatie tussen de Forestero en Criollo. variërende kleur van de cacaovruchten, namelijk van wit tot diep paars.
Slide 7 - Tekstslide
https://fijn-proeverij.nl/2397/articles/37-cacao
Slide 8 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Noem de 3 belangrijkste ingrediënten van pure chocolade.
Slide 9 - Open vraag
Cacaomassa, cacaoboter, suiker.
Waarvan is de kwaliteit van cacao afhankelijk?
Slide 10 - Open vraag
- De streek
- Verschillende bonensoorten
- Zorg die besteed is aan de groei van de boom
- de oogstperiode
- verloop van de fermentatie
- de nabehandeling van de gefermenteerde cacaobonen
Wat zijn de grond- en hulpstoffen van chocolade?
Slide 11 - Open vraag
Grondstoffen:
- Cacaomassa
- Cacaoboter
- suiker
- Melkpoeder
Hulpstoffen:
- Emulgatoren
- Aromastoffen of smaakversterkers
Slide 12 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 13 - Tekstslide
Cacaoboter:
Cacaoboter is de belangrijkste component in chocolade. Ten eerste is het één van de duurste, wat tot gevolg heeft dat besparing op cacaoboter zeer aantrekkelijk is. Ten tweede heeft cacaoboter een zeer belangrijke technologische/fysische functie in chocolade. De cacaoboter doet a.h.w. dienst als smeermiddel tussen de vaste deeltjes. Als er te weinig cacaoboter in de chocolade aanwezig is, is dit smeereffect gering en hebben we te maken met een zeer visceus product. Cacaoboter heeft daarmee zowel een groot effect op de prijs als op de verwerkings- en eeteigenschappen van chocolade.
Cacaomassa:
Cacaomassa wordt gebruikt om de feitelijke cacaosmaak aan de chocolade te geven. Aangezien cacaomassa voor 54,5 % uit cacaoboter bestaat, brengt men met cacaomassa ook cacaoboter in de chocolade. (cacaomassa en cacaopoeder)
Cacaonibs zijn gefermenteerde en geroosterde cacaobonen. (zonder de dop) deze zijn verder niet verwerkt.
Slide 14 - Tekstslide
Sacharose of sucrose is het product, verkregen uit suikerbieten of suikerriet. Biet- en rietsuiker zijn beiden identiek. Alleen bij onvolledige raffinage (zuivering) houdt rietsuiker zijn typische smaak.
Om echter goede chocolade te produceren, is het nodig zelfs aan suiker strenge eisen te stellen.
Typische eigenschappen zoals:
• zuiverheid
• korrelgrootte
zijn van groot belang, want ook in suiker kent men verschillende kwaliteitsniveaus.
In melkchocolade komen 2 suikers in grote hoeveelheden voor: sucrose en lactose. De lactose is afkomstig van het melkpoeder. Lactose of melksuiker is niet zoet, daarom wordt het gebruikt als
een vervangmiddel voor andere suikers om de overmatige zoetigheid te verminderen.
Lactose is een samengesteld suiker die opgebouwd is uit glucose en galactose.
Wat de functie van melkpoeder in chocolade is.
Slide 15 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 16 - Tekstslide
Melkpoeder is een zeer kritisch ingrediënt van chocolade. Het geeft zijn specifieke smaak aan
melkchocolade en witte chocolade.
→Afhankelijk van het gewenste type chocolade (smaakkarakter) worden volgende soorten
melkpoeder aangewend:
• gesproeidroogd volle melkpoeder (spray)
• gewalsdroogd volle melkpoeder (roller)
• en de romige melkcrumb (de productie ervan verloopt volgens een speciaal droogproces, waarin
gecondenseerde melk in aanwezigheid van suiker wordt gedroogd, met als gevolg een zeer fijn
karamelachtig en romig aroma)
• magere melkpoeder.
→De meest toegepaste zuivelgrondstof in chocolade is volle melkpoeder. Volle melkpoeder bevat
ongeveer 25 % melkvet. Magere melkpoeder wordt gemaakt door het vet van de melk af te romen
alvorens deze te drogen. In chocolade vervangt magere melkpoeder (ongeveer 1% melk vet) vaak in
combinatie met boterolie volle melkpoeder.
De laatste tijd wordt enorm veel aandacht en zorg besteed aan de selectie van melkpoeders (bijv.
op basis van hun microbiologische kwaliteit).
Slide 17 - Tekstslide
tekening en werking zie volgende dia.
Oppervlak- actieve stof:
Slide 18 - Video
Deze slide heeft geen instructies
Slide 19 - Tekstslide
Sojalecithine is een olieachtig product dat gewonnen wordt uit sojabonen en is bijgevolg een compleet natuurlijk ingrediënt. Sojalecithine heeft de eigenschap een brug te kunnen slaan tussen oliedeeltjes en waterdeeltjes, en werkt dus als een emulgator. In chocolade zal de lecithine de kleine
vaste deeltjes (suiker, melkpoeder en cacaopoederdeeltjes) helpen omhullen met cacaoboter (vetsubstantie) (studenten vragen hoe dit heet, dispersie). Het gevolg is dat kleine hoeveelheden lecithine de vloeibaarheid of viscositeit zeer sterk beïnvloeden.
De dosering van lecithine in chocolade varieert tussen de 0 en de 0,5 %. Lecithine is de enige
emulgator die wettelijk toegelaten is in chocolade.
Slide 20 - Tekstslide
Het meest gebruikte aroma in chocolade is vanilline (vanille-aroma). Het doel hiervan is de cacaosmaak af te ronden zodat een zachte aangename smaakgewaarwording ontstaat.
Vanilline is een natuur-identiek aroma: dit betekent dat het chemisch gesynthetiseerd (of samengesteld) wordt zodat men een product bekomt dat identiek is aan een natuurlijk voorkomend aroma.
Vanille-extract is een extract van vanillestokjes in een alcohol
Vanille aroma is vaak chemisch gemaakt (vanilline)
Slide 21 - Tekstslide
Boterolie is gedehydrateerde boter. In de chocolade zelf zorgt de olie voor het tegengaan van de oppervlakteverkleuring, die het gevolg is van diffusie van polymorfe bestanddelen die aan het
oppervlak heruitkristalliseren (blooming, vetwaas of vetbloem genoemd).
https://anodscocoa.com/resource-details/34/Fat-bloom-and-Sugar-Bloom-.html
Slide 22 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
