Ei

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Magazine Eieren

Wat gaan we doen vandaag:

• Theorie dat hoort bij de
    magazine eieren
• Praktijkopdrachten:
   21. Wat weet je over eieren?
   22. Waar vind je eieren op het menu?

Welke eieren ken jij?

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Welke eieren zijn er en wat zijn hun eigenschappen? 
• Hoe kun je eieren verwerken in je gerechten? 

1. Eieren

Eieren worden veel gegeten. Al sinds de oertijd zijn ze voedsel voor de mens.
Tegenwoordig is het kippenei het meest populair, maar we eten ook andere eiersoorten. Bijvoorbeeld kwarteleieren of eendeneieren.

Je kunt eieren koken, bakken of pocheren. Je kunt ze als zelfstandig gerecht gebruiken, bijvoorbeeld als omelet .

Ook zijn ze geschikt als garnering door een salade.
Verder kun je eieren als ingrediënt gebruiken om:

• mousses of cakes luchtig te maken.
  
• sauzen te binden.
  
• soufflés of soezen te laten rijzen.
  
• bladerdeeggebak te laten glanzen.
  

Kippenei

In Nederland eten we het liefst kippeneieren.
Deze eieren hebben een gladde, lichtbruine of witte schaal.
 De smaak van een ei wordt erg bepaald door het voer van het dier. Een kippenei heeft van zichzelf een neutrale, rijpe, volle en romige smaak. De kleur van de dooier wordt beïnvloed door de hoeveelheid caroteen (kleurstoffen) in het voer. 

Verkrijgbaarheid / proces

• het hele jaar door verkrijgbaar, vooral vanuit Nederland maar ook uit het buitenland
• de belangrijkste importlanden zijn Duitsland, Polen, Oekraïne en België

Kippenei

Kwaliteit

• vers: stevig eiwit, kleine luchtkamer, zinkt als je hem in een glas water legt (door kleine luchtkamer)
• schoon en onbeschadigd
• helder, doorschijnend en geleiachtig
• eiwit en dooier vrij van vreemde stoffen
• geen zichtbaar ontwikkelde kiem

Bewaren

• na legdatum vier weken houdbaar 
• in de koeling
• niet in de buurt bewaren van andere producten (ze nemen snel andere geuren aan)

Kippenei

Verschijningsvormen

• vers
  
• geconserveerd
  

Voedingswaarde

• vitamine A, B en D
  
• ijzer
  
• fosfor
  
• kalium
  
• eiwitten
  
• dierlijke vetten (in de dooier)
  

Kippenei

Bereidingen

• koken
• bakken
• pocheren
• stomen
• garnering van salades en koude voorgerechten
• op brood
• eiersalade
• luchtig maken van desserts, mousses en gebaksoorten

       bindmiddel voor sauzen

Kwartelei

Kwarteleieren zijn een stuk kleiner dan het kleinste formaat kippeneieren. De schaal is beige of bleekgroen en gespikkeld. De romige smaak van een kwartelei is te vergelijken met een kippenei. Sommigen vinden dat de smaak van een kwartelei iets uitgesprokener en kruidiger is ten opzichte van een kippenei.

Verkrijgbaarheid / proces

• het hele jaar door verkrijgbaar, zowel vanuit Nederland als uit het buitenland
• de belangrijkste importlanden zijn Frankrijk en Italië

Kwartelei

Kwaliteit

• vers: stevig eiwit, kleine luchtkamer, zinkt als je hem in een glas water legt (door kleine luchtkamer)
  
• schoon en onbeschadigd
  
• helder, doorschijnend en geleiachtig
  
• eiwit en dooier vrij van vreemde stoffen
• geen zichtbaar ontwikkelde kiem

Bewaren

• na legdatum vier weken houdbaar
• in de koeling
• niet in de buurt bewaren van andere producten (ze nemen snel andere geuren aan)

Kwartelei

Verschijningsvormen

• vers
  
• geconserveerd
  

Voedingswaarde

• vitamine A, B en D
• ijzer
• fosfor
• kalium
• eiwitten
• dierlijke vetten (in de dooier)

Bereidingen

• koken, pocheren, bakken
  
• garnering (salades) Oosterse gerechten

Eendenei

Een klein eendenei heeft hetzelfde formaat als een groot kippenei. De schaal is meestal bleekgroen, maar kan ook wit van kleur zijn. De schaal van eendeneieren is iets glimmender dan die van kippeneieren. Ook heeft het eendenei een vollere smaak dan het kippenei. Dit komt omdat de dooier van een eendenei vetter is en het ei meer mineralen bevat. Doordat eenden, als watervogels, bijvoorbeeld meer algen eten, smaakt het ei meer uitgesproken.

Verkrijgbaarheid / proces

• onregelmatige aanvoer, zowel vanuit Nederland als uit het     buitenland
  
• de belangrijkste importgebieden zijn Frankrijk en Azië

Eendenei

Kwaliteit

• vers: stevig eiwit, kleine luchtkamer, zinkt als je hem in een    glas water legt (door kleine luchtkamer)
  
• schoon en onbeschadigd
  
• helder, doorschijnend en geleiachtig
  
• eiwit en dooier vrij van vreemde stoffen
  
• geen zichtbaar ontwikkelde kiem
  
• stempel voorzien van tekst ‘eendenei – 10 minuten koken’
  

Bewaren

• na legdatum vier weken houdbaar
  
• in de koeling
  
• niet in de buurt bewaren van andere producten (ze nemen   snel andere geuren aan)

Eendenei

Verschijningsvormen

• vers
  
• geconserveerd
  
• voedingswaarde
  
• vitamine A, B en D
  
• ijzer
  
• fosfor
  
• kalium
  
• eiwitten
  
• dierlijke vetten (in de dooier)
  
• vetter dan kippenei
  

Eendenei

Bereidingen

• niet bakken, want door de poreuze schaal is de kans op salmonellabesmetting groter dan bij kippeneieren
  
• hard koken
  
• in Oosterse gerechten
  
• industrieel bakken van taarten, beschuiten en cakes

Onderdelen van een ei 

Het ei

Een ei bestaat uit meerdere onderdelen: de eischaal en eihuid, de dooier met dooiervlies en hagelsnoeren, de eicel en het dikke en dunne eiwit met schaalvliezen en de luchtkamer.

SCHAAL EN EIHUID

De eischaal bestaat voornamelijk uit kalk. Bij jonge kippen is de schaal altijd stevig. De schaal van oudere kippen is wat minder stevig. Daarom krijgen oudere kippen soms wat kalksteentjes door hun voer. Hier zit veel calcium in. Door dit extra calcium wordt de schaal steviger.

De binnenkant van de eischaal heeft een glanzend laagje. Dit is de eihuid, die de inhoud beschermt.

Onderdelen van een ei 

DOOIER MET DOOIERVLIES EN HAGELSNOEREN

De kleur van de dooier van een kippenei varieert van bleekgeel tot geelachtig oranje.

Om de dooier zit een stevig, doorschijnend vlies. Dit is het dooiervlies. Het houdt de dooiermassa en het eiwit gescheiden van elkaar. De hagelsnoeren houden de dooier in het midden van het ei.

EICEL

De eicel zit aan de rand van de dooier, vlak onder het dooiervlies. De eicel wordt ook wel de kiem of kiemschijf genoemd. Bij eieren van goede kwaliteit mag de kiem niet zichtbaar ontwikkeld zijn.

Onderdelen van een ei 

LUCHTKAMER, EIWIT EN SCHAALVLIEZEN

Het eiwit lijkt één geheel te vormen, maar het bestaat uit dik en dun eiwit. Tijdens het bewaren wordt het eiwit steeds dunner. De schaalvliezen omringen het eiwit. Aan de stompe kant van het ei geven deze vliezen ruimte voor de luchtkamer. Deze wordt groter tijdens het bewaren.

Een vers ei heeft dus stevig eiwit en een kleine luchtkamer.  Na de legdatum zijn eieren nog vier weken houdbaar.

Proefje:
Door het ei in het water te leggen, kun je controleren of het ei nog vers is. Een ei dat niet meer vers is, zal door de grote luchtkamer blijven drijven.

Verschijningsvorm

Eieren zijn niet alleen vers te verkrijgen, maar ook geconserveerd:

• ​​​​​​​in poedervorm, denk hierbij aan omeletmix.
  
• in vloeibare vorm. Zowel dooiers als eiwitten zijn vloeibaar te verkrijgen. Ze zijn altijd gepasteuriseerd. Door verhitting zijn de meeste schadelijke bacteriën gedood. Vloeibaar ei kun je gebruiken voor het maken van mayonaise en gebak (dooiers) of voor het maken van soufflés (eiwitten). Vloeibare eiproducten kunnen ook in diepvriesverpakking geleverd worden.
  
• gekoeld. Kant-en-klare hardgekookte eieren worden gekoeld geleverd. Je gebruikt ze bijvoorbeeld voor het beleggen van sandwiches.

Eieren bewaren
Waarom moeten eieren met de punt naar beneden wijzen?

2. Kippenei

Kippeneieren zijn populair in Nederland. Je kunt ze koken, bakken, pocheren en stomen. Ook zijn kippeneieren geschikt als bindmiddel of om bijvoorbeeld beslag luchtig te maken. Kippeneieren hebben een gladde schaal met een lichtbruine of witte kleur. Een kippenei heeft een neutrale, rijpe, volle en romige smaak. Het voer dat de kip krijgt heeft invloed op de smaak van het ei. Sommige kippen krijgen vismeel bijgevoerd om de eiproductie te verhogen, maar de eieren gaan dan naar vis smaken.

ei: feit of fabel?

Er bestaan veel fabels en feiten over eieren. Welke bewering over eieren is een feit?

1. Vrije-uitloop eieren zijn gezonder dan scharreleieren .
2. Bruine eieren zijn gezonder dan witte eieren.
3. Eieren moet je in de koeling bewaren.
4. Hoe verser het ei hoe donkerder de eidooier.

Leghennenbedrijf

We gaan op bezoek bij een leghennenbedrijf met scharrelhennen. Om meer te weten te komen over eieren.

Waarin verschilt dat met vrije-uitloopeieren? Wat is het natuurlijke gedrag van een kip?
De maat en de kwaliteit van eieren?
Salmonella?

Hoe je besmetting kunt voorkomen?

www.svhhorecatalent.nl

Vier erkende eiersoorten

De wettelijk erkende eiersoorten geven de omstandigheden van de hen aan. De legbatterij is in Nederland niet toegestaan. Betere omstandigheden zorgen voor duurdere eieren.

EIEREN VAN HENNEN MET VRIJE UITLOOP EXTENSIEF SYSTEEM

Deze hennen kunnen vrij rondlopen en hebben buiten extra veel ruimte. De eieren uit dit systeem zijn het duurst

VRIJE-UITLOOPEIEREN

De hennen kunnen vrij rondlopen. Niet alleen in de stal, maar ook buiten.

EIEREN VAN IN VOLIÈRES GEHOUDEN HENNEN

Hennen in volières hebben een grotere binnenruimte dan hennen die scharreleieren produceren.

SCHARRELEIEREN

De hennen kunnen vrij rondlopen in de stal, maar niet buiten. Deze eieren zijn het goedkoopst.

Je kunt nooit rauwe of halfgare eieren eten vanwege het risico op salmonellabesmetting.

1. Juist.
2. Onjuist

Rauw ei hoeft geen probleem te zijn. In de legpluimveehouderij komt salmonella bijna niet meer voor. Bovendien zit de bacterie altijd aan de buitenkant van het ei. Houd de schaal dus gescheiden van de ei-inhoud.

Eieren laten schrikken  Laat eieren na het koken schrikken door het ei onder de koude kraan te houden. Het garingsproces stopt dan. Bovendien zijn eieren makkelijker te pellen als je ze na het koken afspoelt met koud water.

Product: 

Wat ga je serveren of verkopen? Bij deze vraag denk je na over het horecatype waar je je op focust – eten, drinken of overnachtingen – en hoe je dit invult.

Plaats:

Waar ben je gevestigd? De fysieke locatie bijvoorbeeld in een stad, binnen of buiten de bebouwde kom, maar ook over of de doelgroep veel in deze omgeving is en of er concurrentie is van nabijgelegen horecabedrijven.

Kippeneieren kunnen worden onderverdeeld in gewichtsklassen. In welke klasse valt een ei van 60 gram?

1. L.
2. M.
3. S.
4. XL.

De verschillende klassen zijn:

S: ei van minder dan 53 gram

M: ei van 53 – 63 gram

L: ei van 63 – 73 gram

XL: ei van 73 gram of meer

DD: ei met dubbele dooier

3. Kwartelei

Ze zijn kleiner dan het kleinste kippenei en hebben een gespikkelde beige of bleekgroene schaal: kwarteleieren. Vanwege hun kleine formaat worden ze in de horeca vooral gebruikt als garnering in bijvoorbeeld salades. Ook kun je ze goed verwerken in Oosterse gerechten.

Verkrijgbaarheid

Kwarteleieren zijn gemakkelijk verkrijgbaar. Je kunt ze het hele jaar door krijgen, zowel vanuit Nederland als het buitenland. De belangrijkste importlanden zijn Frankrijk en Italië.

Smaken kwarteleieren hetzelfde als kippenei?

1. De smaak is vergelijkbaar met kippenei. Er zijn mensen die vinden dat kwartelei iets uitgesprokener smaakt, iets kruidiger.
2. De smaak is daadwerkelijk anders. Kwarteleieren zijn veel romiger van smaak.
3. Kwarteleieren smaken het zelfde als kippeneieren. Kwarteleieren zijn kleiner.

4. Eendenei

Eendeneieren worden vaak verwerkt in Oosterse gerechten. Ook worden ze gebruikt bij het industrieel bakken van taarten, beschuit en cakes. Een eendenei smaakt anders dan een kippenei. Dit komt doordat de dooier van een eendenei vetter is. Ook bevat een eendenei veel meer mineralen dan een kippenei, waardoor de smaak wat voller is. Daarnaast is het voer van invloed op de smaak van het ei. Een eend eet veel algen. Dit geeft het ei een uitgesproken smaak.

Verkrijgbaarheid

Eenden worden vooral gehouden voor het vlees en het dons, eigenlijk nooit alleen voor de eieren. De eieren zijn onregelmatig verkrijgbaar. Ze worden vooral geïmporteerd uit Frankrijk en Azië, maar zijn ook vanuit Nederland verkrijgbaar.

Waar herken je een eendenei aan?

Salmonella

Tien minuten koken

De kans op salmonellabesmetting is bij eendeneieren groter dan bij kippeneieren. Eendeneieren moeten daarom altijd hardgekookt worden en mogen niet gebakken worden. Ze moeten voorzien zijn van een stempel met de tekst: ‘eendenei – 10 minuten koken’.

Waarom is de kans op salmonellabesmetting bij eendeneieren groter dan bij kippeneieren?

1. Eenden leven in een minder schone omgeving dan kippen.
2. De schaal van een eendenei is poreuzer dan die van een kippenei.
3. Salmonella komt vaker voor bij watervogels.

Samenvatting

• Eieren hebben veel verschillende toepassingen in de horeca. Je kunt ze als zelfstandig gerecht, als garnering of als ingrediënt gebruiken. Een ei kan gebruikt worden als een bindmiddel, luchtigmaker, rijsmiddel, glansmiddel of plakmiddel. Ze zijn het hele jaar door verkrijgbaar, zowel vers als geconserveerd.
  
• Een ei bestaat uit meerdere onderdelen. De dooier (het eigeel) en de eiwitten zijn geschikt voor consumptie.
  
• Eieren moeten bewaard worden in een constante temperatuur. In de koeling blijft de kwaliteit van het ei het beste.
  
• Er zijn vier erkende soorten kippeneieren in Nederland. Deze klassen zeggen iets over de leefruimte van de kip. Van de meeste naar de minste ruimte zijn dit: vrije uitloop extensief systeem, vrije uitloop, eieren van in volières gehouden hennen en scharreleieren.
  
• Kippeneieren zijn in meerdere maten verkrijgbaar: S, M, L en XL. De opdruk DD geeft aan dat het een ei met een dubbele dooier is.
  
• Salmonellabesmetting komt bij Nederlandse kippeneieren bijna niet meer voor. De bacterie zit alleen aan de buitenkant van het ei.

Samenvatting

• Kwarteleieren zijn kleiner dan kippeneieren en hebben een gespikkelde schaal. Vanwege het formaat worden ze vaak als garnering gebruikt. De romige smaak van kwarteleieren is vergelijkbaar met die van kippeneieren. Ze zijn iets uitgesprokener en kruidiger van smaak.
• Eendeneieren smaken anders dan kippeneieren, omdat de dooier van een eendenei vetter is en het eendenei meer mineralen bevat. Omdat een eend algen eet, heeft het ei een uitgesproken smaak.
  
• Een eendenei heeft een glanzende schaal die bleekgroen of wit is. Doordat de schaal poreuzer is dan die van een kippenei, is de kans op salmonellabesmetting groter. Daarom moeten eendeneieren altijd hardgekookt worden en voorzien zijn van een stempel waarop staat ‘eendenei – 10 minuten koken.’

Naslagwerk

SVH Weet wat je eet?

Hoofdstuk 5 eieren

Maak de magazine Eieren 

Praktijkopdracht:   

21. Wat weet je over eieren?

 22. Waar vind je eieren op het menu?

Praktijk: verschillende eieren, bereidingen.

Stempel van een ei