Koffie in de horeca

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Koffie in de horeca

Wat gaan we doen vandaag:

• Wat weten we nog van de volgende onderwerpen:

        - Mise en place
        - Restaurantruimte inrichten

• Denk aan je technieken periode 2
• Theorie dat hoort bij de magazine koffie in de horeca
• Praktijkopdrachten: 9. Wat weet je over koffie

• Filmles koffieproductie en koffiezetten

Welke koffie bereidingen ken je eigenlijk?

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

• Wat voor koffie kun je schenken? 
• Hoe serveer je de verschillende koffiedranken?

1. Koffie

Het geeft mensen al eeuwenlang energie en tegelijkertijd wordt het gedronken als rustmoment op de dag. Van espresso tot latte macchiato; dranken, nieuwe technieken en smaken blijven zich door de jaren heen ontwikkelen. Ben je op de hoogte van zulke koffietradities en -ontwikkelingen, dan weet jij in te spelen op de koffiewensen van je gasten.

Koffie komt oorspronkelijk uit Afrika. Vanuit Ethiopië in Afrika is het door de rest van het toenmalige Arabië verspreid. Europeanen kwamen tijdens ontdekkingsreizen in de 15e eeuw regelmatig in Arabische koffiehuizen. Zo kwam koffie via Jemen en Turkije naar Europa.

Koffiehandel

Het 17e-eeuwse Nederland was het centrum van de wereldwijde koffiehandel.

In Indonesië, toen een Nederlandse kolonie, werd koffie verbouwd en via Amsterdam verhandeld.

 
Nadat de burgemeester in 1715 een koffieplantje schonk aan de Franse koning is koffie zich verder gaan verspreiden.

Nadat de Franse koning het koffieplantje cadeau had gekregen, werd het naar de Franse kolonie Bourbon – nu Réunion – gebracht

Koffiehandel

Vanuit Bourbon brachten reizigers stekjes van de koffieplant mee op hun reizen naar andere Franse koloniën. 

Het duurde niet lang tot ook Spaanse, Portugese, Engelse en Nederlandse reizigers de koffieplant via hun koloniën gingen verspreiden. 

Zo heeft de koffiehandel zich vanuit Amsterdam over de rest van de wereld verspreid en werd koffie wereldwijd één van de populairste dranken.

Deze populariteit heeft koffie te danken aan het oppeppende karakter van de koffieboon. In de basis bestaat koffie uit deze koffiebonen – maar dan wel gemalen – en water.

De smaak van koffie

Koffiebonen bepalen met hun kenmerken de smaak van koffie, bijvoorbeeld krachtig of juist fijn. Ieder heeft zijn voorkeur, ook wat betreft het drinken. Voor iedere smaak kun je een andere koffievariatie maken. Zo kan koffie zwart of met melk of suiker worden gedronken.

Barista, wat is dat?

Hoeveel liter koffie wordt er gemiddeld per dag gedronken in Nederland?

1. 2,5 miljoen
2. 4,5 miljoen
3. 6,5 miljoen
4. 8,5 miljoen

Gemiddeld wordt er in Nederland zo’n 6,5 miljoen liter koffie per dag gedronken. Nederlanders zijn hiermee echte koffiedrinkers. ’s Ochtends om wakker te worden, ’s middags als pauzemoment of ’s avonds na het diner: koffie wordt de hele dag door gedronken.

koffietijd

Hoe komt het dat koffie zo’n populaire drank is?

Zolang koffie bestaat wordt het al gebruikt als energiebron. De cafeïne in koffie geeft de drinker een oppepper. Veel mensen drinken daarom ’s ochtends graag een kopje koffie om wakker te worden.

koffietijd

Maar koffie is toch niet alleen een ochtenddrankje?

Klopt, ook de rest van de dag wordt koffie veel gedronken. Sommige gasten drinken graag koffie na het diner, met iets zoets erbij, zoals een koekje of bonbon. Andere mensen drinken vanaf een uur of vier ‘s middags liever geen koffie meer, omdat de cafeïne ervoor kan zorgen dat ze ’s nachts minder goed slapen. Net zoals iemand een voorkeur kan hebben voor een melange, kan diegene dus ook een voorkeur hebben voor wanneer hij koffie drinkt. Daarbij geeft koffie niet alleen energie, maar heeft het ook een sociale functie.

koffietijd

Is die sociale functie iets typisch Nederlands?

Het gebeurt in andere landen ook, maar anders. Neem bijvoorbeeld Italië, waar gasten graag staand aan de bar een kopje koffie drinken. In Nederland komen mensen graag samen om koffie te drinken en bij te praten. Ze gaan er vaak juist even voor zitten. Koffie drinken geeft zo een rustmoment op de dag. Koffie koffie tijd.

Koffietijd?

We hebben vaak vaste momenten op de dag waarop we koffie drinken. Dat zie je ook op de werkvloer. In veel bedrijven praten collega’s elkaar graag bij in een ontspannen sfeer en met een kopje koffie. Dat doen we hier in de koffiebar ook als we bijvoorbeeld van dienst wisselen.

Nieuwe tradities

De Nederlandse traditie om samen een pot filterkoffie te drinken is vervangen door het drinken van andere koffiedranken die per kop worden geserveerd. Een grote bestelling tegelijk op de juiste temperatuur serveren is dan een leuke uitdaging. De Italianen hebben ons geïnspireerd om verschillende soorten koffiedranken te gaan drinken.

Koffie in de horeca

Koffie drinken geeft energie, zorgt voor een rustmoment in de dag en wordt gezien als sociale activiteit. 

Om jouw gasten de beste koffiebelevenis te geven, let je op het moment waarop gasten koffie komen drinken en op de situatie.
Een koffie die ’s ochtends wordt besteld om mee te nemen serveer je snel, want de gast die hem heeft besteld, heeft waarschijnlijk haast. Wordt er koffie besteld bij een zakelijk gesprek?
 Dan willen deze gasten graag ongestoord koffie kunnen drinken. Goede kwaliteit koffie in combinatie met een perfecte service geeft een grote kans dat je gasten nog eens bij je terugkomen voor een kopje van het ‘zwarte goud’.

2. Baristamenu

Op een baristamenu staan alle koffiedranken die in een horecazaak worden geschonken.
Veel van deze dranken kennen een specifieke bereidingswijze, maar het kan zijn dat de exacte samenstelling van een bepaalde koffiedrank bij het ene bedrijf anders is dan het bij andere bedrijf.
Dit komt bijvoorbeeld doordat er wereldwijd nog weleens variaties op een koffiedrank worden gemaakt, maar deze variaties dezelfde naam dragen.
Over het algemeen worden de standaarden van de Speciality Coffee Association (SCA) aangehouden, maar deze zijn alleen vastgelegd voor espresso en cappuccino.

Filterkoffie is de basis van veel koffiedranken op het baristamenu.
Juist of onjuist?

Espresso

Espresso is van oorsprong een Italiaanse koffie. Het is een klein en krachtig kopje van zo’n 25 tot 35 ml koffie met crema. De crema ligt als een laag op de espresso en herken je aan de hazelnootkleur en het romige mondgevoel. Espresso wordt met een espressomachine onder een druk van 9 bar in 20 tot 30 seconden gezet. 

Dit geeft een klein maar krachtig kopje koffie van 25 tot 35 ml inclusief een cremalaag. In plaats van een enkele espresso’s bestellen gasten ook wel een dubbele espresso. Hiervoor zet je twee enkele espresso’s tegelijk in één kop. 

De koffiedrank espresso wordt zonder melk geserveerd, maar je kunt er wel suiker bij geven. Verder wordt espresso vaak als basis voor andere koffiedranken gebruikt.

Espresso

Espresso als basis

Er zijn verschillende manieren om espresso als basis voor andere koffiedranken te gebruiken. Laat je een espresso langer doorlopen, dan heet de drank een lungo.
20 tot 25 ml espresso –gezet met minder water –heet een ristretto . Een long black is heet water waarin je een dubbele espresso of ristretto giet.

Waar dankt de americano zijn naam aan?

1. Aan het feit dat de Amerikanen de Italiaanse espresso te sterk vonden
2. Aan het feit dat de drank gemaakt is met koffiebonen uit Zuid Amerika.
3. Aan het feit dat deze koffiedrank in Amerika is ontstaan uitgevonden

Waarin verschillen koffie verkeerd en latte?

Wat is een Flat white?

Wat is een Espresso macchiato?

Wat is een Latte macchiato?

Koude koffie's

Er zijn verschillende manieren om koude koffie te maken en deze koude koffiedranken hebben allemaal hun kenmerken. Iced coffee noem je ook wel ijskoffie en maak je met espresso of filterkoffie als basis.
Je kunt hem met of zonder melk bereiden.

Een iced coffee die is gemaakt door een glas met ijsblokjes te vullen en daar hete koffie overheen te gieten noem je ook wel flash brew. Een cold brew koffie of ice coffee wordt koud gebrouwen. Dit kun je doen door gemalen koffiebonen een nachtje in water te laten staan.

Speciale koffie's: Irish coffee

Je zet eerst espresso en laat daar suiker in oplossen.
Dan schenk je dit in een speciaal glas voor Irish coffee en voeg je 30 ml voorverwarmde Ierse whiskey toe.
Daarna vul je het aan met lobbige, ongezoete room.

Je moet de room door de koffie heen proeven. Daarom moet je de room met een lepel in de koffie laten glijden.

Welke speciale koffie's ken jij op basis van koffie, room & likeur?

Koffiedranken kunnen ook worden bereid met cafeïnevrije koffie. Hoe wordt cafeïnevrije koffie ook wel genoemd?

1. noncafé
2. nocafé
3. nescafé
4. decafé

Koffie met nauwelijks cafeïne wordt cafeïnevrije koffie of decafé genoemd en is geschikt voor mensen die niet goed tegen het opwekkende karakter van cafeïne kunnen. Er zit nog wel 2 tot 4 milligram cafeïne in, waardoor het niet geschikt is voor mensen met bijvoorbeeld cafeïneallergie.

3. Koffiesoorten

Voor het zetten van een kopje van het zwarte goud kun je gebruikmaken van koffie in verschillende verschijningsvormen.

Welke soort koffie je kiest hangt af van de zetmethode die je gebruikt. Zo kun je kiezen uit ongemalen koffiebonen of juist gemalen koffie. Ook is er oploskoffie, liquid koffie en cafeïnevrije koffie en zijn er producten waarmee je koffie kunt vervangen.

Koffiebranders bieden bij het verkopen van zowel hele koffiebonen als gemalen koffie een ruime keuze aan verschillende melanges aan.

Welke omschrijving hoort bij oploskoffie?

1. koffie bewerkt tot korrels koffie
2. gebrande bonen
3. koffie bewerkt tot een stropige massa

Welke omschrijving hoort bij liquid koffie?

1. koffie bewerkt tot korrels koffie
2. gebrande bonen
3. koffie bewerkt tot een stropige massa

Welke omschrijving hoort bij koffiebonen?

1. koffie bewerkt tot korrels koffie
2. gebrande bonen
3. koffie bewerkt tot een stropige massa

Oploskoffie en liquid koffie

Oplos- en liquid koffie zijn verkrijgbaar van verschillende merken en worden vaak gebruikt vanwege het gebruiksgemak. Er hoeft namelijk alleen nog maar warm water aan worden toegevoegd. Maar de oplos- en liquid worden door koffieliefhebbers meestal als minder lekker ervaren. Oploskoffie wordt ook wel instantkoffie genoemd.

Om liquid- en oploskoffie te maken, wordt in de fabriek vocht onttrokken uit gezette koffie door sproei- of vriesdrogen. Zo ontstaan de pure korrels koffie, oftewel oploskoffie. Het vocht wordt bij liquidkoffie niet volledig onttrokken. Hierdoor blijft er een stroperige massa over waar in de koffiemachine water aan wordt toegevoegd.

Espresso

Doordat bonen voor espresso weleens heel donker worden gebrand zie je soms vetspatjes op de bonen. Espresso betekent ‘onder druk’. De drank wordt onder hoge druk in een korte tijd bereid, wat een krachtig kopje koffie geeft.

Eerlijke koffie

Sommige mensen vinden de arbeidsomstandigheden van mensen die op koffieplantages werken niet eerlijk. De werknemers zouden voor weinig geld zwaar werk moeten doen. Daarom zijn er een aantal keurmerken ontstaan die hier iets aan willen doen door dat soort werknemers te beschermen en zo eerlijke koffie te leveren.
Max Havelaar was het eerste keurmerk dat met zogenaamde eerlijke koffie kwam. Verschillende huismerken van supermarkten hebben dit keurmerk. Toch blijft het lastig om helemaal zeker te weten of alle arbeidsomstandigheden eerlijk zijn. Er zijn ook keurmerken die zich richten op het milieu. Zij krijgen een EKO-keurmerk als er op de koffieplantages gebruik wordt gemaakt van organische mest en compost in plaats van chemisch-synthetische bestrijdingsmiddelen of kunstmest. 

Eerlijke koffie

Al deze keurmerken zeggen overigens niks over de kwaliteit van de koffie. Tegenwoordig is er een nieuwe trend waarbij iedereen meer op kwaliteit probeert te letten en dat is direct trade. Het is meer een nieuwe beweging op koffiegebied. Nu er meer aandacht is voor de arbeidsomstandigheden en het milieu laten steeds meer mensen keurmerken of een andere aandacht voor zulke zaken meespelen als ze koffiebonen kiezen. Direct trade combineert aandacht voor arbeidsomstandigheden en milieu met aandacht voor de kwaliteit van koffie. Koffiebranders kopen hun bonen direct van de koffieboeren en hebben hierdoor meer zicht op het gehele productieproces. Ook gaat er zo geen geld naar tussenhandelaren en kan de boer zelf zijn prijs bepalen.

Ik heb wel zin in koffie, maar ik mag van mijn dokter geen cafeïne meer.
Welke drank kan ik dan het best nemen?

1. De cafeïne vrije koffie
2. De koffievervanger
3. De oploskoffie

Koffievervangers gemaakt van andere plantaardige producten, zoals cichorei, tarwe, gemoute gerst en Turkse eikels, bevatten geen cafeïne. Ze smaken en ruiken anders dan koffie, maar zijn geschikt voor mensen die geen cafeïne mogen. Oploskoffie bevat cafeïne en in cafeïnevrije koffie zit nog 2 tot 4 milligram cafeïne.

4. Serveren van koffie

De geur van verse koffie en net gemalen bonen doet jouw gasten verlangen naar een lekker kopje koffie. Voor een optimale smaakbeleving weet jij over elke koffiedrank iets te vertellen en hem op de juiste wijze te serveren.

Om je gast optimaal te laten genieten van de koffie serveer je de koffie direct nadat je hem hebt gezet, want dan zijn de geur- en smaakstoffen nog niet verdwenen. Ook houd je de koffie langer op temperatuur door hem in een voorverwarmd kopje te serveren.

Apparaten waarmee je grote hoeveelheden koffie zet hebben vaak een warmhoudplaat. Hoelang mag je koffie hierop bewaren?

1. maximaal 20 minuten
2. maximaal 40 minuten
3. maximaal 60 minuten
4. maximaal 80 minuten

Na 20 minuten op de warmhoudplaat zal de koffie niet echt lekker meer smaken. Koffie die op een andere manier per kop wordt gezet serveer je direct.

Naast de versheid van een kop koffie is jouw kennis van koffie iets dat de beleving die een gast heeft compleet kan maken. Gasten die de tijd nemen om rustig een kop koffie bij je te drinken, vinden het vaak interessant om te weten waar de koffiebonen vandaan komen of hoe de koffie wordt gezet. Door je gasten hier meer over te vertellen, gaan ze je koffie nog meer waarderen.

Welke drank serveer je in een hoog glas met een lange lepel erbij?

1. Long black
2. Latte macchiato
3. Lungo
4. Flat white

Vaak wordt koffie geserveerd in kopjes en glazen op een schoteltje met een lepel erbij. Bij hoge glazen, zoals voor de latte macchiato, geef je een lange lepel. Zorg ervoor dat je bij het serveren van koffiedranken altijd gebruikmaakt van schoon en onbeschadigd servies.

Waarom serveer je een glaasje koud water bij de espresso ?

1. Zodat de gast dit zelf aan de espresso toe kan voegen om eventueel een mildere smaak te creëren.
2. Zodat een gast voor of na het drinken van de espresso zijn mond kan spoelen.
3. Omdat je een gast altijd een glaasje koud water bij een koffiedrank hoort te serveren.

Veel gasten vinden het fijn om hun mond voor of na het drinken van espresso te spoelen. Hiermee wordt de smaak in hun mond geneutraliseerd. Ook tussen de slokjes espresso door worden gedaan steeds een slok water worden genomen, zodat steeds met een schoon palet de smaak van de espresso wordt geproefd.

Voor bij de koffie

Hoewel niet alle gasten er gebruik van zullen maken, kun je roerstaafjes, suiker en zoetjes op tafel zetten als deel van de menage. Net zoals peper en zout vaak al op tafel staan. Suiker kun je in een potje serveren, maar ook in eenpersoonsverpakkingen. Vaak wordt bij een kopje koffie ook iets zoets geserveerd, zoals een koekje of chocolaatje dat op het schoteltje wordt gelegd.

Het is per koffiedrank verschillend of je hier melk bij serveert. Zo heeft een cappuccino geen melk meer nodig, net als de rest van de koffiedranken waar al melk in zit. Melk kun je in een kannetje serveren, maar ook in eenpersoonsverpakkingen.

Koffie to go

Onderweg naar het werk snel even koffie halen om mee te nemen komt steeds vaker voor. Voor koffie ‘to go’ zijn er kartonnen bekers met plastic deksels met een klein drinktuitje.

Latte macchiato en dessertkoffies

Koffie die als dessert worden gedronken en latte macchiato worden in hoge glazen geserveerd.

Glaasje water

Sommige horecabedrijven serveren niet alleen bij espresso, maar ook bij andere koffiedranken een glaasje water.

verschillend gebruik van servies

Als de espressomachine aan staat geeft deze warmte af. Hiermee kun je de kopjes makkelijk voorverwarmen zodat de koffie beter op temperatuur blijft als je deze serveert.

Houdbaarheid koffie

Koffie die goed wordt verpakt en bewaard, behoudt langer zijn kwaliteit. Vaak bevatten verpakkingen een halve of hele kilo koffie. Ook zijn er verpakkingen van meerdere kilo’s.
Bij eenpersoonsverpakkingen kun je denken aan koffiepads en cups die speciaal ontwikkeld zijn voor bepaalde koffiezetsystemen.
Verschillende soorten koffie, maar ook verschillende soorten verpakkingen, hebben hun eigen bewaartermijn en opslagmethode.
De koffie die je gebruikt is door de koffiebrander altijd lucht-, licht- en vochtdicht verpakt. Het is het best om de koffie ook zo op te slaan.

Als koffie over de tenminste houdbaar tot (THT) datum is gaat het direct bederven.

1. Juist
2. Onjuist

Koffie bederft meestal pas na een heel lange tijd na de THT-datum. Wil je de koffie toch gebruiken, dan ruik en proef je dus of de kwaliteit van de koffie nog goed is. Koffie verliest snel smaak- en geurstoffen.

Koffie in verpakkingen met een éénwegventiel kun je tot vier

 maanden na de branddatum gebruiken. De smaak is dan nog optimaal. Ongeopend kun je oploskoffie viertwee

 jaar bewaren. Na het openen gebruik je het binnen vier tot acht weken. Liquid koffie is na het ontdooien nog acht dagen te gebruiken in de machine.

Koffiebonen en gemalen koffie in een geopende verpakking met éénwegventiel gebruik je binnen twee dagen. Gesloten verpakkingen liquid koffie bewaar je op een temperatuur van -18 ⁰C. Voor gebruik laat je het ontdooien in de koelkast.

Naslagwerk

SVH Met of zonder bubbels

Hoofdstuk 3 koffie

Bekijk de filmles koffieproductie & koffiezetten
Let op na ieder filmpje staan nog opdrachten!

Maak de magazine koffie in de horeca 

Praktijkopdrachten: 9. Wat weet je over koffie