chocolade les 1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Chocolade les 1

Doelen

Student kan:

• Grondstoffen chocolade benoemen
• Proces van bereiding chocolade benoemen
• soorten chocolade benoemen

• Benoemen wat tempereren is en op welke manieren dit toegepast kan worden 

Chocolade, wat zit erin?

•  Eisen pure chocolade wettelijk voldoen?

Min. 35% droge cacaobestanddelen

Min. 18% cacaoboter

Min. 14% vetvrije droge cacaobestanddelen

• Eisen moet melkchocolade wettelijk voldoen?

Min. 25% droge cacao bestanddelen

Min. 14% droge melk bestanddelen

Min. 2,5% vetvrije droge cacaobestanddelen

Min. 3,5% melkvet

Cacaoboter + melkvet moet in totaal tenminste 25% vet hebben.

• Eisen moet witte chocolade wettelijk voldoen?

Min. 20% cacaoboter

Min. 14% droge melkbestanddelen, incl. min. 3,5% melkvet. 

Chocolade, hoe maak je het?

cacaomassa, suiker, 

cacaoboter, lecithine, 

smaak- en aromastoffen

Puur

Melk

Wit

cacaomassa, suiker, 

cacaoboter, melkpoeder, lecithine, 

smaak- en aromastoffen;

cacaoboter, 

suiker, melkpoeder, lecithine, 

smaak- en aromastoffen.

Soorten chocolade

• Glaceercouverture slap of extra slap;
  geschikt voor doorhalen/couvreren
  35% cacaoboter, smelt sneller en hard sneller uit.

•  Vormcouverture half slap, geschikt voor mouleren van vormen.

• Spuitcouverture stijf

Spuitcouverture bevat 31% cacaoboter.

Tempereren

1. Smelten 
2. Afkoelen/tempereren/ voorkristalliseren- (entkristallen vormen)
3. samenvoegen tot juiste temperatuur

• De gesmolten chocolade op de juiste verwerkingstemperatuur brengen.
  
  
• Zorg ervoor dat de chocolade voldoende stabiele kristallen bevat
  
  
• Zorg dat deze kristallen klein blijven en goed verdeeld zijn door de chocolade.

Vetkristallen

Chocolade bevat cacaoboter, cacaoboter bevat verschillende vetkristallen.

6 kristallen met ieder een eigen smeltpunt.

Beta 1 heeft zijn goede eigenschappen, smelt op 34 graden.

Voor de juiste harmonie wil je de Bèta 1 kristallen op 26-27 graden vormen.

Dit kristal stolt bij het afkoelen, ook wel uitkristalliseren

en zorgt uiteindelijk voor glans/ krimp/ hardheid 

Wat als het mis gaat?

Slecht getableerd geeft:

gebrek aan glans

grijswitte vlekken

smelt vlug

geen krimp

korrelig

vetrijp

Wat kun je doen wanneer de juiste temperatuur niet bereikt is?

• verder afkoelen
• bij-warmen met föhn of warme chocolade

Dubbel check!

Chocolade is getableerd en dan?

Maak een proefje, stollen binnen een minuut

Controleer de temperatuur van de chocolade

Wit: 29

Melk: 30

Puur 31

Kristalliseren, welke methode?

Met de hand:

• tableren
• enten
• mycryo voeg 0,5% toe aan chocolade van
  37 °C. De cacaoboter bevat ook stabiele kristallen en werkt dus ook als
  ent-kristallen.
  
  

Machinaal:

• wielmachine, ent-methode
• continu tempereer-machine, in de ketel
• continue getempereerd.

www.svhbakkerstalent.nl

Chocolade bewaren

Kou/ vocht/ licht/  hitte/ geur/ schimmels
Ze hebben allemaal invloed op de chocolade

• Fatbloom, cacaoboter smelt en kristalliseert weer door hitte is te herstellen
• Sugarbloom, suiker lost op in condens op de chocolade
• Oxidatiebederf, vet breekt af door licht, vet wordt ranzig en geeft een bitter product

Opdrachten

Canvas chocolade les 1

Magazines:

• Chocolade
• Werken met chocola

Theorieopdracht: 

• Chocolade
• Grondstoffen chocolade
• Werken met chocolade