Achter de bar: wijn

• Gastheerschap
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

In het restaurant of achter de bar

Afspraken

• microfoon en camera uit;
• chat alleen gebruiken om vragen over de les te stellen;
•  antwoorden op vragen zijn te vinden in het boek of de presentatie.

Handig om te weten!

Dranken:

Dranken MET alcohol;

• Sterk alcoholisch (vanaf 12% alc.)
• Zwak alcoholisch (tot 12% alc.)

Dranken ZONDER alcohol;

• Huishoudelijke dranken
• water/mineraalwater
• zuiveldrank/ vruchtensappen

WIJN 

Van druif naar wijn 

Wat moet ik ermee?

Vinoloog/Sommelier

Oenoloog

Wat ik 

later 

worden

Sommelier

Vinoloog

Oenoloog

Lesdoel:

Aan het eind van deze les(sen) weet je:

• wat wijn precies is;
• welke wijn in welk glas moet;
• hoe je wijn het best kan serveren

Wie maakte als eerste wijn?

De eerste wijn vond waarschijnlijk zijn oorsprong in het Nabije Oosten, in Mesopotamië (het huidige Irak en het noordoosten van het huidige Syrië) of in de Kaukasus. Georgië claimt het oudste wijnland ter wereld te zijn: de wijnbouwtraditie zou in dit land zo'n 7000 jaar teruggaan!

Wijn

Wijn is een van de belangrijkste dranken bij eten in restaurants. Vaak is er een aparte wijnkaart met daarop wijnen ingedeeld naar smaak en kleur.

Wijn

Als we praten over wijn, bedoelen we sap van duiven (wit en/of blauw) wat is vergist. 

Het maken van wijn (het bereidingsproces) noemen we vinificatie.

Iedere wijn heeft zijn eigen smaak. Dit wordt beïnvloed door de grond waar de druif op staat, het klimaat (weer), soort druif en bereidingsproces (vinificatie).  

Wijn

Nadat de druiven zijn geplukt worden de steeltjes er vanaf gehaald en gekneusd. De massa die nu ontstaat noemen we most en gaat in grote tanks. Door de gisten die op de schil van de druiven zit gaat de most gisten. Gisten houdt in dat de suikers in de druif door de gist wordt omgezet in koolzuur (prik) en alcohol.

Alcohol in wijn kan in verschillende percentages voorkomen:

Laag: minder dan 10%

Tussen laag en medium: tussen 10% – 11,5%

Medium: 11,5 en 13,5%

Tussen medium en hoog: tussen 13,5% en 15%

Hoog: Meer dan 15%

Als het percentage van 15% is bereikt gaat de gist dood. 

De suiker die dan nog over is zorgt ervoor dat er een zoete wijn overblijft.

Wijn

Zelfstandig werken aan de volgende .... dia's. Lees de teksten, bekijk de video's en maak de vragen.

Bottelen is het vullen van de flessen met wijn. Tijdens het bottelen worden de flessen voorzien van kurk of schroefdop en etiket 

Druiven: rijpe druiven (blauw of wit) worden geoogst. Druiven zijn de basis van wijn. In de druif zitten de suikers die uiteindelijk door de gist (wat van nature op de druif zit) worden omgezet in koolzuur en alcohol.

Kneuzen van de druiven: Dit is de tweede stap in het vinificatieproces (wijnbereiding). Kneuzen wordt gedaan om de schil van de druif in contact te laten komen met het sap uit de binnenkant van de druif. Dit moet voorzichtig gebeuren omdat anders de pitten kapot gaan en de wijn een bittere smaak geven. Bij witte wijn worden de druiven meteen geperst. Bij rode wijn kneust men de druiven, omdat de schil voor de rode kleur zorgt. Eigenlijk is de kleur van de schil paars maar door inwerking van het zuur kleurt deze rood.

Door de gekneusde en geperste druiven te laten bezinken, worden de vaste delen van de vloeistof gescheiden. 

De schillen en pitten gaan bovenop drijven en het sap zakt naar beneden

Hier vindt de gisting plaats. De van nature op de schil aanwezige gisten zorgen ervoor dat de suiker uit de druif wordt omgezet in koolzuur (prik) en alcohol

Voeding of rijpen op vat: Tijdens deze stap rust de wijn en ontwikkelen er geur- en smaakstoffen. Afhankelijk van de wijn kan dit enkele dagen tot enkele weken duren.

Filteren: om gisten en andere oneffenheden van de wijn te scheiden, wordt de wijn gefilterd. Vaak wordt hier een klaringsmiddel (middel dat zorgt dat de wijn helder wordt) voor gebruikt

van druif naar wijn

Opslag

Wat is wijn?

Wat is most?

Wat is een ander woord voor het bereidingsproces van wijn?

Welke wijnsoorten/namen ken je

Wat doet gist in het druivensap?

Wat is het bekendste wijnland ter wereld

1. Spanje
2. Zuid-Afrika
3. Italië
4. Frankrijk

Wat is de klassieke wijndruif in Bordeaux

Wat is de ziel van de fles?

Hoe komt het dat de ene wijn zoet is en de andere niet

Wat zorgt voor de houdbaarheid van de wijn

1. Tannine
2. Tweede gisting
4. Vinificatie

Wat voor alcohol percentage (%) heeft wijn

1. 12
2. 15
3. 5
4. 22

Bottelen

Kneuzen

Rijpen 

Druiven

WIJN

Wijn onderscheiden we in 

1. smaak (zoet of droog)
2. kleur (rood, wit, rosé)
3. typen (stil, mousserend, versterkt)

Mousserende wijn: dit is een wijn waarin bubbeltjes zitten. Door een tweede gisting op fles, blijft de koolzuur in de fles zitten. 

Voorbeelden zijn: Champagne, Cava, Prosecco 

Versterkte wijn: dit is een wijn waar meer alcohol aan toegevoegd is

Voorbeelden zijn: port, sherry, vermouth (psv)

Stille wijn: Deze wijn is volledig uitgegist. Dit is de wijn zoals wij het kennen (rode, wite en rose wijn)

Rose wijn wordt gemaakt van blauwe druiven. Na het kneuzen van de druiven blijven de (blauwe) schilletjes kort in het sap zitten. Hierdoor kan de schil niet veel kleur afgeven. 

Rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven. Na het kneuzen van de druiven wordt het sap samen met de schilletjes (en steeltjes en pitten) vergist. 

Door de rode kleurstof in de chil van de druif krijgt de rode wijn zijn kleur.

Hoe langer de schil meegist, hoe roder en donkerder de kleur

Witte wijn wordt gemaakt van blauwe druiven en/of witte druiven. Na het kneuzen worden de schilletjes en pitten verwijderd uit het sap.

Kun je rode wijn maken van witte druiven

1. Ja
2. Nee

Hoe werd vroeger de druiven gekneusd?

Kun je een witte wijn maken van rode druiven

1. Ja
2. Nee

Waarvoor dient de tanine?

Zoek op internet naar een aantal soorten wijn

Zoek op internet een aantal wijnen:

1 rode wijnen met veel tanine

1 rode wijn die doet denken aan kersen

1 rode wijn gemaakt van de Shiraz druif

1 witte wijn gemaakt van de pinot gris

1 witte wijn gemaakt van de riesling 

1 zoete witte wijnen

1 zoete rode wijnen 

Plaats de soorten wijn op een moodboard met vermelding van de naam en voeg een wijnglas toe waarin je deze wijn zou serveren

schrijf 1 ding op waar je nog problemen mee hebt