In deze les zitten 19 slides, met interactieve quizzen en tekstslides.
Onderdelen in deze les
Chocoladewerk verwerken
Slide 1 - Tekstslide
Lesoelen
Jij:
kunt uitleggen welke verwerkingstechnieken er zijn
kunt uitleggen hoe chocoladevormen te prepareren
kunt de cruciale punten benoemen bij het verwerken van chocolade
Slide 2 - Tekstslide
Wat voor soort producten kunnen we maken van chocolade?
Slide 3 - Woordweb
We kunnen bij chocoladewerk onder andere de volgende technieken onderscheiden:
Chocoladecouverture vormen boteren.
Holle chocoladecouverture-producten gieten.
Vol chocoladecouverture-artikelen gieten.
Grote en kleine artikelen spuiten.
Producten maken met behulp van sjablonen.
Slide 4 - Tekstslide
Onbeschadigde vormen
Wassen in warm water met azijn
Nadrogen aan de lucht
Vormen verwarmen met föhn tot ca.25 graden, cacaoboter lost op en geeft een mooie glans
Oppoetsen met poetspapier
Chocoladevormen prepareren
Slide 5 - Tekstslide
Vormen prepareren
Voorzien van gekleurde cacaoboter (boteren) of chocolade met een kwast/ cornet/spuit
Eventueel instrijken met chocolade voor een betere aanhechting
Zorg voor een hogere viscositeit door gebruik van vormcouverture, anders een te dunne laag en te dikke voet. Ook kan de vorm 2x gegoten worden bij gebruik van gewone couverture, wel goed ''leeg'' tikken.
Alvorens leeg tikken, goed dribbelen om luchtbellen te verwijderen.
Zorg dat latente warmte weg kan
Volledig laten stollen
Chocolade-eischalen holfiguren gieten
Slide 6 - Tekstslide
Eventueel garnituur van nougat en gebruneerde noten toevoegen
Vormen vullen met spuitzak, dit werkt het meest netjes
strak afstrijken
dribbelen om luchtbelletjes te verwijderen
koelen eerst buiten koelkast, daarna op 10-12 graden, wanneer stolproces te lang duurt slaat de chocolade wit uit.
vanuit de koelkast laten wennen aan omgevingstemperatuur ivm condensvorming daarna lossen
Massieve vormen
Slide 7 - Tekstslide
Kan met speciaal geleverde spuitcouverture, of door toevoeging van slagroom/likeur/suikerstroop let bij toevoeging op de temperatuur, 26°C Suikerstroop zorgt voor een mindere hardheid en homogeniteit
Opspuiten op: vetdicht papier, dun plastic of gepolijste metalen vormen. Dit om het onttrekken van cacaoboter tegen te gaan. Bakpapier heeft dit nadeel bij het werken van chocolade
Bij chocoladeletters wordt meestal gebruik gemaakt van toevoeging van 1/4 zalvig gemaakte roomboter
bij twee gespoten lagen op elkaar houdt rekening met de uitharding van de onderste laag, deze mag niet te zacht zijn en niet volledig uitgehard.
Gespoten chocolade producten
Slide 8 - Tekstslide
Veel gebruikt bij galettes voor decoraties, kleine producten bijvoorbeeld nougatblaadjes, of ter voorbereiding voor het verwerken van bonboninterieurs.
ter voorbereiding de sjabloonbak op 25°C brengen en plaatsen op vetvrij papier
slabloonbak gevuld met chocolade heen en weer halen.
Sjablonen
Slide 9 - Tekstslide
Voor het gieten van chocoladecouverture in vormen, heb je chocoladecouverture met een lage viscositeit nodig.
A
Goed
B
Fout
Slide 10 - Quizvraag
Het aanbrengen van versieringen met gekleurde cacaoboter en/of witte chocolade in vormen noemen we .......................
A
Boteren
B
Tamponeren
C
Sjabloneren
D
Garneren
Slide 11 - Quizvraag
Chocoladecouverture waar suikerstroop aan toe is gevoegd wordt na stolling harder dan chocoladecouverture waar geen suikerstroop is toegevoegd.
A
Goed
B
Fout
Slide 12 - Quizvraag
Chocolade en/of cacaoboter voor het boteren van vormen moet getempereerd zijn
A
Goed
B
Fout
Slide 13 - Quizvraag
Welke chocoladeproducten dribbelen we om luchtbellen te verwijderen
A
Sjablonen
B
Schalen
C
Gespoten letters
D
Massieve letters
Slide 14 - Quizvraag
Voor het gieten van chocoladecouverture in vormen, heb je chocoladecouverture met een lage viscositeit nodig.
A
Goed
B
Fout
Slide 15 - Quizvraag
Door welke 4 toevoegingen kunnen we spuitchocolade maken?
Slide 16 - Open vraag
Wat gebeurt er met chocoladeproducten die gespoten zijn op bakpapier?
Slide 17 - Open vraag
Praktijkopdracht
Bonbon met Ganachevulling totaal ca. 250 gram
Doorhaalbonbon Marsepein, smaak en deco staat vrij
2x product welke nog niet afgetekend zijn of nog een keer geoefend moeten worden.
Bestelling nodig? mail M. Hogenes 2-2 voor 14.00 uur