Chocolade verwerken

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Chocoladewerk verwerken

Lesoelen

Jij:

• kunt uitleggen welke verwerkingstechnieken er zijn
• kunt uitleggen hoe chocoladevormen te prepareren
  
• kunt de cruciale punten benoemen bij het verwerken van chocolade

Hoe was het ook al weer?

Welke 4 kristallen zitten er in chocolade?

Welke kristallen willen we gebruiken als we chocolade gaan verwerken?

1. Beta 1
2. Beta 2
3. Gamma
4. Alpha

We kunnen bij chocoladewerk onder andere de volgende technieken onderscheiden:

Chocoladecouverture vormen boteren.

Holle chocoladecouverture-producten gieten.

Vol chocoladecouverture-artikelen gieten.

Grote en kleine artikelen spuiten.

Producten maken met behulp van sjablonen.

Wat voor soort producten kunnen we maken van chocolade?

• Onbeschadigde vormen
• Wassen in warm water met azijn
• Nadrogen aan de lucht
• Vormen verwarmen met föhn tot ca.25 graden, cacaoboter lost op en geeft een mooie glans
• Oppoetsen met poetspapier

Chocoladevormen prepareren

• Vormen prepareren
• Voorzien van gekleurde cacaoboter (boteren) of chocolade met een kwast/ cornet/spuit
• Eventueel instrijken met chocolade voor een betere aanhechting
• Zorg voor een hogere viscositeit door gebruik van vormcouverture, anders een te dunne laag en te dikke voet. Ook kan de vorm 2x gegoten worden bij gebruik van gewone couverture, wel goed ''leeg'' tikken.
• Alvorens leeg tikken, goed dribbelen om luchtbellen te verwijderen.
• Zorg dat latente warmte weg kan
• Volledig laten stollen

Chocolade-eischalen holfiguren gieten

• Eventueel garnituur van nougat en gebruneerde noten toevoegen
  
  
• Vormen vullen met spuitzak, dit werkt het meest netjes
  
  
• strak afstrijken
  
  
• dribbelen om luchtbelletjes te verwijderen
  
  
• koelen eerst buiten koelkast, daarna op 10-12 graden, wanneer stolproces te lang duurt slaat de chocolade wit uit.
  
  
• vanuit de koelkast laten wennen aan omgevingstemperatuur ivm condensvorming daarna lossen

Massieve vormen

• Kan met speciaal geleverde spuitcouverture, of door toevoeging van slagroom/likeur/suikerstroop 
  let bij toevoeging op de temperatuur, 26°C
  Suikerstroop zorgt voor een mindere hardheid en homogeniteit 
•  Opspuiten  op: vetdicht papier, dun plastic of gepolijste metalen vormen. Dit om het onttrekken van cacaoboter tegen te gaan.
  Bakpapier heeft dit nadeel bij het werken van chocolade
  
  
• Bij chocoladeletters wordt meestal gebruik gemaakt van toevoeging van  1/4 zalvig gemaakte roomboter
  
  
• bij twee gespoten lagen op elkaar houdt rekening met de uitharding van de onderste laag, deze mag niet te zacht zijn en niet volledig uitgehard. 

Gespoten chocolade producten

• Veel gebruikt bij galettes voor decoraties, kleine producten bijvoorbeeld nougatblaadjes,  of ter voorbereiding voor het verwerken van bonboninterieurs.
• ter voorbereiding de sjabloonbak op 25°C brengen en plaatsen op vetvrij papier
• slabloonbak gevuld met chocolade heen en weer halen.
  

Sjablonen 

Voor het gieten van chocoladecouverture in vormen, heb je chocoladecouverture met een lage viscositeit nodig.

1. Goed
2. Fout

Het aanbrengen van versieringen met gekleurde cacaoboter en/of witte chocolade in vormen noemen we .......................

1. Boteren
2. Tamponeren
3. Sjabloneren
4. Garneren

Chocoladecouverture waar suikerstroop aan toe is gevoegd wordt na stolling harder dan chocoladecouverture waar geen suikerstroop is toegevoegd.

1. Goed
2. Fout

Chocolade en/of cacaoboter voor het boteren van vormen moet getempereerd zijn

1. Goed
2. Fout

Welke chocoladeproducten dribbelen we om luchtbellen te verwijderen

1. Sjablonen
2. Schalen
3. Gespoten letters
4. Massieve letters

Voor het gieten van chocoladecouverture in vormen, heb je chocoladecouverture met een lage viscositeit nodig.

1. Goed
2. Fout

Door welke 4 toevoegingen kunnen we spuitchocolade maken?

Wat gebeurt er met chocoladeproducten die gespoten zijn op bakpapier?

Toets

Toets Chocolade verwerken

Toets Chocoladewerk

Toets Chocolade afwijkingen

Toets Chocolade Bewaren