Bonbons algemeen en vervaardigen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Bonbons algemeen/

Bonbons vervaardigen

Lesdoelen

Jij weet:

De verschillende soorten bonbons te benoemen

De verschillende interieurs te benoemen

Bij het vervaardigen kritieke punten te benoemen

In welke 2 soorten kunnen we bonbons onderverdelen?

Soorten

Interieur-/ couvreerbonbons

Vormbonbons

De bonboninterieurs bestaan vaak uit totaal verschillende grondstoffen

Noem minimaal 4 grondstoffen waar gebruik van gemaakt kan worden bij het maken van interieurs

Noten:

amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, pistachepitten;
 

Zoetstoffen:

melissuiker, poedersuiker, glucosestroop, honing;

Vetstoffen:

cacaoboter, boter, hard plantenvet;

Garnituren:

zoals grof zeezout, stukjes caramel, gepofte rijst;

Chocoladecouverture:

witte chocolade, melkchocoladecouverture, puur chocoladecouverture;

Smaakstoffen:

zoals kruiden, specerijen, zeezout;

Kleurstoffen:

aangepast aan de smaak van de vulling.

Vochttoevoegingen:

slagroom, koffieroom, melk, water, suikerstroop;

Noem een aantal verschillende interieurs die gemaakt worden van eerder genoemde grondstoffen

Marsepein; 1:1 of 1;1,5

Pâte; Noten, suiker, chocolade

Ganache; couverture, vocht, zoetstof, 

smaakstof, garnituur

Fondant; getableerde suiker met smaakstof

Krokante nougat; Amandelen, suiker, boter

caramel; suiker, vetstof, vocht, chocolade, glucosestroop, honing, garnituur

crème; vetstof; zoetstof; vocht; smaakstof; garnituur.

Nougat de Montelimar; honing, glucose, amandelen, eiwit

geleiinterieurs; op basis van sap of puree met een bindmiddel

likeurinterieurs; suiker, water, likeur 

vruchtenlikeurinterieurs;  op vruchten gezet likeur, 2x door fondant gehaald.

gekonfijt fruitinterieurs; geconfijt fruit gedeeltelijk of in zijn geheel doorgehaald in couverture

Nougat montelimar: hier zijn tal van verschillende bereidingen van, honing of glucose verwarmen tot het bij afkoelen kan breken, dan koud kloppen en mengen met luchtig geklopt eiwit

Likeurinterieurs; gekookte suikermassa wordt in zetmeel poederbakken(hierin zijn uitsparingen gedrukt) gegoten, suiker kristalliseert uit en kan de vorm gecouvreerd worden.

Vruchtenlikeurinterieurs: op likeur gezet fruit uit laten lekken, 2x door 70 graden fondant halen, na afkoelen en couvreren door couverture

Couvreerbonbons

Kritieke punten couvreerbonbons: 

• Interieurs door aandrogen voldoende stevigheid
• temperatuur van interieur ongeveer gelijk aan chocolade
• omgevingstemperatuur 18-20 graden RV maximaal 50-55%
• goed getableerde chocolade gebruiken

Kan met de hand met doorhaalvorkje of machinaal

Vormbonbons

Kritieke punten vormbonbons:

• vormen op de juiste temperatuur
  makrolon of plexiglas 25°C, Metalen vormen zo dicht mogelijk bij chocolade om grijze vlekken/strepen te voorkomen en oppoetsen
• chemiseren/mouleren, niet te dik en dribbelen om luchtbellen te voorkomen en laten uitharden
• vulling op de juiste temperatuur, onder smeltpunt chocolade
• vulling juiste consistentie, vloeibaar
• vullen tot ± 2 mm van de bovenkant, anders een dik voetje
• vulling moet uitharden, dan pas een voetje zetten
• voetje zetten, couverture aanbrengen en dribbelen.

Makrolon- of plexiglasvormen geleiden de warmte minder dan metalen vormen. Omdat een tragere koeling plaatsvindt, ligt de gewenste temperatuur van deze vormen daarom wat lager.

Zit er teveel bonboninterieur in de vorm dan:

kan er geen chocoladecouverturelaagje meer overheen komen. Met dit laagje moet de bonbon gesloten worden;

zal bij het aanbrengen van het chocoladecouverturelaagje het interieur zich met de chocoladecouverture vermengen.

Vormbonbons

Kritieke punten vormbonbons:

Koelen

• moet altijd in een koele ruimte plaatsvinden.
  te langzame stolling leidt tot: een grijze en doffe kleur/slecht lossen uit de vormen.
• bij 10-12 graden, gewone koelkast bevat teveel vocht en geeft condensvorming op het voetje.

Lossen

• vanuit de koeling niet gelijk lossen, laten wennen aan omgevingstemperatuur ivm condensvorming
• lossen op een schone werkbank ivm statische lading en glansverlies
• eventueel handschoenen gebruiken om vingerafdrukken te voorkomen

Bonbons in alu caisses

• Perfect voor het werken met zachte vullingen
• Chemiseren/mouleren van de alu vorm met trechter of kwast
• Vullen met een zachtere vulling, verkregen door gebruik van extra suikerstroop of alcohol
• Afdichten met dunne laag verdunde chocolade of bij een minder vloeibare vulling een chocolade galet opgedrukt en daarna afgestreken.

Toets

Bonbons algemeen

Bonbons vervaardigen