SVO n2.Bereiden 1 van 2
1 / 28
Lesduur is: 120 minOnderdelen in deze les
Slide 1 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 2 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 3 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 4 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 5 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 6 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 7 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Beschrijf het bereidingsproces van een eenvoudige maaltijd...
Slide 8 - Open vraag
Welke stappen horen hierbij?
Kun je onderscheid maken tussen verschillende delen van het proces?
- voorbereiding
- voorbewerking
- opdelen/verdelen
- warme bereiding
- afwerking
Slide 9 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 10 - Tekstslide
Vraag: Waarom is deze stap zo belangrijk? Antwoord: om er zeker van te zijn dat je de vastgestelde kwaliteit kunt waarborgen.
Uitleggen: Wat zijn halffabricaten? Antwoord: deels (voor-)bereide grondstoffen, bijvoorbeeld : bouillon, voorgekookte bietjes, basissauzen, voorgegaard vlees.
Wat zijn half-fabricaten?
Slide 11 - Open vraag
Antwoord: deels (voor-)bereide grondstoffen, bijvoorbeeld : bouillon, voorgekookte bietjes, basissauzen, voorgegaard vlees.
Waar denk je aan bij voorbewerkingstechnieken?
Slide 12 - Woordweb
Vraag: Waarom is deze voorbereiding belangrijk?
Slide 13 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 14 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Julienne
Brunoise
Chinoise
Hakken
Slide 15 - Sleepvraag
Welke snijtechniek mist hier? Snipperen.
Slide 16 - Tekstslide
Verdeel een appel in vier kwarten. Verwijder het klokhuis.
Slide 17 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 18 - Tekstslide
Ontdooien: hoe doe je dat?
Brainstorm: advies “ontdooien van vlees” (op een schaal in de koelkast, ingepakt of afgedekt, dag voor gebruik uit de diepvries halen) (snel ontdooien: ingepakt in (stromend) water. Iedere 30 minuten water verversen)
In de praktijk kun je “roeren, mengen en marineren” in deze les inzetten door het bereiden van een aantal sauzen: Mayonaise, botersaus: hollandaisesaus, pesto, tapenade. Biefstuk marineren met kiwi, oliebasis, waterbasis, zuur.
Slide 19 - Tekstslide
Blancheren: kort in kokend water leggen, behoud van kleur, langer houdbaar maken
Pocheren: garen in vloeistof 60-90 graden C. Voorkomen uitdroging, uit-een-vallen.
Koken: garen in vloeistof 100 graden C. Beter verteerbaar maken, ontzuren door verdamping (geen deksel). Kooktijd word niet verkort door vuur hoger te zetten (praktijk?)
Stomen: garen boven kokend water (damp)
Frituren: onderdompelen in zeer hete olie (140-190 graden C. Krokante korst
Grillen: straling- of contactwarmte.
Gratineren: volledige, snelle of lichte variant. Voorzien van een korst door stralingswarmte (tot 250 graden C.)
Bakken (sauteren): verhitten en garen, voorzien van bruine, krokante korst. Maillard-reactie. Vlees: Tot 52 graden C > rose, 70 graden C > gaar.
Braden: garen op matig vuur in gedeeltelijk open/gesloten pan.
Stoven: garen in vocht op lage temperatuur in een gesloten pan.
Sous-vide: onder vacuum verpakt product garen in waterbad, temperatuur is gelijk aan gewenste garingstemperatuur. Voordeel: behoud smaak en kleur. Nadeel: hygiene (bij lage temperatuur)
Regeneren: opnieuw verwarmen tot kern 70-75 graden C.
Slide 20 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 21 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 22 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Hoe noemen we het klaarzetten van alle benodigdheden m.b.t. het bereidingsproces?
A
Mire poix
B
Mise-en-place
C
Sauteren
D
Roux blanc
Slide 23 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Het snijden van groenten is een voorbereidingstechniek.
waar
niet waar
Slide 24 - Poll
Deze slide heeft geen instructies
Het garen van een grondstof in een vloeistof tussen 60-90 graden noemen we
A
bakken
B
frituren
C
pocheren
D
blancheren
Slide 25 - Quizvraag
Deze slide heeft geen instructies
Wat is het risico van het 'sous-vide' bereiden van producten?
Slide 26 - Open vraag
Deze slide heeft geen instructies
Slide 27 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
Slide 28 - Tekstslide
Deze slide heeft geen instructies
