Week 4 onderdeel C2 HACCP/ ADL keuken

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

Onderdeel B: HACCP/ ADL keuken

Lesdoelen

Aan het einde van deze les kan de leerling:

• regels, voorschriften en procedures rond hygiëne toepassen om mogelijke besmettingsrisico’s te beperken. Trefwoorden o.a. first in first out, tht, tgt, conserveren, bewaarvoorschriften, HACCP-voorschriften.

• bedorven voedsel herkennen. 

• omschrijven en toepassen hoe het bederf van voedingsmiddelen tegengegaan of voorkomen kan worden. Trefwoorden o.a. kruisbesmetting, persoonlijke hygiëne.

Bedrijven die voedsel klaarmaken, verwerken of gebruiken zijn verplicht om dit volgens strenge regels en wetten te doen.

Door alle risico's en gevaren die kunnen ontstaan tijdens het werken met voedingsmiddelen te analyseren en in kaart te brengen kan er zo min mogelijk risico op besmetting ontstaan. Besmet voedsel kan mensen ziek maken en dat is nou net niet wat we willen!

In Europa doet men dat volgens HACCP

Wie heeft HACCP bedacht

De NASA????

HACCP

Je spreekt uit: haa-aa-cee-cee-pee

Afkorting staat voor:

Hazard

Analysis and

Critical

Control

Point

In het Nederland betekent het als: Gevaren analyse en risco-inventarisatie

HACCP

In het Nederland betekent het als: Gevaren analyse en risco-inventarisatie

Oftewel:

Elke bedrijf zet een plan op waarbij op de afdelingen waar met voedsel wordt gewerkt de gevaren goed worden geanalyseerd en waar regelmatig een risico-inventarisatie wordt gedaan.

Dus: Wat kan er fout gaan?

Groot gedeelte van HACCP bestaat uit: Controleren en bewaken van de temperatuur van koelingen en vriezers en te controleren of ze goed functioneren.

Persoonlijke verzorging in de keuken

Onder HACCP valt ook de persoonlijke verzorging. Hier moet je zelf voor zorgen.

• Zorg voor beschermende kleding, zoals schort en werkschoenen
• Draag lange haren in een staart
• Stroop lange mouwen op
• Zorg dat je nagels kort genoeg zijn
• Was je handen en droog ze met een schone doek af
• Zorg ook voor gemakkelijk zittende schoenen, draag geen nagellak en plak piercings af

Besmettingen voorkomen

Om besmetting te voorkomen is het belangrijk om voedsel volgens regels te bewaren en te bereiden:

-Was je handen voordat je begint

-Werk op een schoon werkblad

-Verzamel alle vuile vaat op één plek

-Voorkom kruisbesmetting gebruik de juiste kleur snijplank

-Doe gesneden groente in een bakje, laat de groenten niet op het werkblad liggen.

-Doe afval direct in een afvalkom

-Leg gebruikte kookmaterialen op een bord of schaal, niet op het aanrecht

Besmettingen voorkomen

Extra tips:

- Let goed op de houdbaarheidsdatum van producent en bekijk een product goed voor het gebruikt.

THT/ TGT

-Zorg dat rauwe producten zoals vlees en vis altijd goed worden verhit. Bepaalde soorten vlees kunnen vaak besmet  zijn met gevaarlijke bacteriën (salmonella-bacterie). Om deze bacteriën te doden moet het product door en door worden verhit

-Wat goed je handen na het bereiden van rauwe producten

Bedorven voedsel

Wanneer is voedsel bedorven?

Als smaak, geur of structuur verandert, spreken we van bedorven voedsel

Dit kan ontstaan door: Licht, temperatuur, vochtigheidsgraad en zuurstof

Voedsel infectie/ voedselvergiftiging

Een Voedselinfectie of voedselvergiftiging leidt na een maaltijd tot een vervelende nasleep die kan bestaan uit heftige buikkrampen en vervelend toiletbezoek. 

-Voedselinfecties worden veroorzaakt door inname van voeding met een ziekteverwekkende hoeveelheid virussen, bacteriën of parasieten. 

*De klachten bij een voedselinfectie ontstaan na enkele uren tot twee dagen na besmetting

- Bij een voedselvergiftiging zijn de giftige stoffen die worden geproduceerd door bacteriën of schimmels de boosdoeners. 

*Bij een voedselvergiftiging ontstaan de klachten meestal na ongeveer acht uur.

Opdracht 6 Hygiëne bij het koken

Als je de theorie:

- Basisregels hygiënisch werken

- HACCP

- Bederf

goed hebt doorgelezen maak je opdracht 6.1 t/m 6.6 van blok 8

Succes!

HACCP staat voor?

1. Hazard Critical Control Points
2. Hazard Analyses Control Points
3. Hazard Analyses Critical Control Points
4. Hazard Analyses Critical Points

Kip snijd je op een ... snijplank.

1. Wit
2. Blauw
3. Rood
4. Geel

7. Op welke kleur snijplank snijd je dit product?

1. Geel
2. Blauw
3. Rood
4. Groen

8. Als je op dezelfde snijplank eerst vlees snijdt en daarna sla, is er grote kans op:

1. Kruisbesmetting
2. Salmonella
3. Legionella
4. Bacteriën op het vlees

9. Waarom gebruik je verschillende kleuren snijplanken?

1. Ziet er leuk uit
2. Zodat je kan onthouden welke snijplank je gebruikt hebt
3. Voor zoveel mogelijk afwas
4. Om kruisbesmetting te voorkomen

12. Wat betekenen de letters HACCP

1. De controle op hygiene
2. de controle op arbo
3. De controle op ergonomie
4. De controle op de werkplek

17. Een voedselinfectie krijg je .....

1. van vlees
2. van verse groenten
3. van vis
4. bedorven voedsel

18. In voedsel kunnen micro-organismen zitten die giftige stoffen aanmaken. Wat kun je krijgen als je die opeet?

1. Voedselallergie
2. Voedselinfectie
3. Voedselintolerantie
4. Voedselvergiftiging

ADL in de keuken

Stel je gaat koken met een aantal bewoners van het woonzorgcentrum

Deze bewoners zijn op leeftijd en een aantal  bewoners hebben lichamelijke beperkign zoals: vergroeide handen, geen kracht hebben in handen etc.

Gelukkig zijn er allerlei hulpmiddelen voor Algemene Dagelijkse Levensverrichtingen  (ADL) om toch zelfstandig te kunnen zijn en in dit geval mee te helpen met koken.

ADL in de keuken

Zoek op internet voorbeelden van ADL hulpmiddelen die je in de keuken kunt toepassen. 

Zoek minimaal 5 verschillende hulpmiddelen die ingezet kunnen worden bij het koken. Zet achter de afbeelding:

- Wat het is (hoe je het hulpmiddel noemt)

- Wanneer zet je dit ADL hulpmiddel in (bij welke handicap/ beperking)

- Wat is de functie van het hulpmiddel?

Tip: google zoekopdracht:  adl hulpmiddel keuken

De opdracht staat in Classroom!

The end.

Een fijne dag gewenst!!!!