Vlees 2 - Ham bereiding

• Vlees
• MBO
• Studiejaar 2

Vlees 2 - Hambereiding

Leerdoelen

• Jij kunt de ham bereiding uitleggen.
• Jij kunt de functies van de verschillende grond- en hulpstoffen.

1. Uitbenen en 2. uitvliezen en afzwoerden

• Verwijderen van bot of been
• Verschillende wijzes
• Aandachtspunten
• Hygiënemaatregelen

Uitbenen = ontdoen van bot of been. Doel:

• Geen harde stukken in de hand
• Aantal processtappen zouden minder goed verlopen. Bv. Pekel niet goed geïnjecteerd worden, bij karnen kan vlees beschadigen.

Verschillende wijze:

• Met hand
• Mechanisch (pers, met grote druk wordt het vlees van het bot geperst. Belangrijk: Uniforme grondstoffen)
• Botdetector: Signaleren van stukjes bot, vervolgens handmatig verwijderen

Aandachtspunten:

• Het volgen van het vlies, anders kans op beschadiging van het vlees
• Niet te veel vlees aan het bod --> kost geld
• Tempo --> Kans op te hoog kiemgetal bij laag tempo
• Hygiëne --> Kans op kruisbesmetting

Hygiënemaatregelen:

• Temperatuur <12 graden Celsius
• Persoonlijke hygiëne regels (schone werkkleding, messen, niet eten en drinken etc.)
• Reinigen en desinfecteren van handen, machines en messen

3. Pekelen. Wat is het doel van het pekelen?

Pekel wordt met naalden in het vlees gespoten.

Doel:

1. Smaak: Pekel bevat zout, suiker en smaakstoffen.

2. Houdbaarheid: Door het zoute milieu kunnen mo's minder goed groeien.

3. Structuur: Zetmeel, zetmeel vormt een gel. Het vocht dat bij verhitting vrij komt, wordt gebonden aan zetmeel --> verstijfseling.

4. Kleur: Toevoeging van nitriet voorkomt verkleuring. Tevens toevoeging van natriumascorbaat --> voorkomt oxidatie en verkleuring.

3. Pekelen

Pekel wordt in hammen gespoten met naalden. Bevat onder andere:

• Zout
• Nitriet
• Suiker
• Smaakstoffen
• Natriumascorbaat
• Zetmeel
• Water
• Fosfaat

Pekel bestaat uit 

• zout (smaak- en houdbaarheidsverbetering)
• nitriet (kleur- en houdbaarheidsverbetering), 
• suiker (smaak)
• smaakstoffen
• natriumascorbaat (gaat oxidatie en verkleuring tegen)
• zetmeel (versteviging)
• water (om de bestanddelen van de pekel door de ham te verdelen)
• fosfaat (verbetert de waterbinding van de vleeseiwitten).

Water:

• Veel water in ham, verdwijnt bij verhitten
• Federgetal=wettelijk vastgelegd hoeveel water er toegevoegd mag worden
• Federgetal = watergehalte : eiwitgehalte
• Federgetal mag niet hoger zijn dan 4

Fosfaten:

• Toegevoegd aan vleeswaren die verhit worden
• Zorgen ervoor dat eiwitten bij verhitting minder water loslaten
• Daarnaast zorgen ze voor extra myosine vorming --> meer water binding

4. Karnen of tumblen

• Het masseren van een ham
• Doelen
• Karn versus tumbler

3. Karnen of tumblen

• Pekelverdeling niet op alle plaatsen gelijk --> Ham masseren
• Masseren vindt plaats in een karn of tumbler
• Door masseren:

1. Betere verdeling van de pekel in het vlees
2. Structuur van het bindweefsel afgebroken, hierdoor wordt het vlees soepeler
3. Vleescellen open gebroken: Myosine treedt uit de cellen --> bindt aan water dat bij pekelen is toegevoegd.

Een karn is een open, roestvrijstalen ton met een roerder; 

• In een karn worden de vleesdelen sterk verkleind

een tumbler is een 

gesloten, liggende cilinder met schoepen. 

• Omdat een tumbler een gesloten vat is, kun je hem vacumeren, waardoor de ham minder snel verkleurt en aërobe micro-organismen geen kans krijgen om te gaan groeien. 

5. Vullen/inmaken/vormen.
Op welke manier wordt een ham gevormd?

4. Vullen/inmaken

• Het vormen van de ham
• In een geschikte mal verhitten
• Na verhitten, stug en geen andere vorm mogelijk. Enkel verkleinen

6. Koken/pasteuriseren

• Denaturatie van eiwitten
• Verdamping deel van het water
• Gevolgen voor het eindproduct

5. Koken/pasteuriseren

• Ham wordt gaar door denaturatie van het eiwit
• Stevigheid, maar ook deel water losgelaten
• Deel van het water verdampt --> Product wordt lichter en droger --> minder smaak
• Stel: Geen watertoevoeging bij het pekelen? --> Heel droog product
  
• Toevoeging van fosfaat kan helpen

6. Koken/pasteuriseren. Waarom noemen ze het koken van de ham ook wel pasteuriseren?

Houdbaarheid:

• Kern ham max 80 graden Celsius
• Niet alle mo's gaan dood, sporen overleven
• Let op temperatuur tijd combinatie is bepalend
• Kerntemperatuur is bepalend, hoe groter de afstand tot de kern, des te langer moet je verhitten

7. Koelen. Wat is belangrijk bij het koelen en waarom?

7. Koelen

• Na verhitten snel terugkoelen tot ongeveer 7 graden Celsius
• Uitgroei sporen + vermeerdering bacteriën voorkomen
• Duurt relatief lang voordat warmte uit kern van ham is, dus snel terugkoelen is erg belangrijk

8. Uit vorm halen.
Aandachtspunten:

8. Uit vorm halen

• Handwerk
• Let op hygiëne!!! Product is gereed
• High care area

9. Roken en grillen

• Ander uiterlijk of extra smaak
• Beïnvloedt de buitenkant van de ham
• Houdbaarheid verbetering
• Roken met beukenhout
• Grillen

9. Roken en grillen

• Ander uiterlijk of extra smaak
• Enkel invloed op buitenkant van de ham
• Water verdampt --> verbetering van de houdbaarheid
• Roken met beukenhout

1. Hout mag niet gaan branden
2. Niet te veel lucht (zuurstof) bij het hout
3. Rook moet op alle plaatsen in de rookkast komen

Grillen:

• In een oven waar hammen op lopende band doorheen worden geleid
• Groeispiralen zorgen voor hoge verhitting aan buitenkant van de ham.
• Chemische reacties zorgen voor donkere kleur en extra smaak

10. Verpakken

• Krimpfolie
• Napasteurisatie
• Hygiënemaatregelen

10. Verpakken

• Vacuüm verpakt in krimpfolie
• Kunststoffolie die onder invloed van hoge temperatuur strak om vlees wordt getrokken
• Geen lucht tussen ham en folie --> aërobe mo's niet kunnen groeien
• Kort napasteuriseren
• Hygiënemaatregelen --> nabesmetting voorkomen

1. Hygiënesluis
2. HCA

Leerdoelen

• Jij kunt de bereiding van hambereiding in een stroomschema weergeven
  
• Jij kunt de functies van de verschillende grond- en hulpstoffen
  
• Jij kunt uitleggen wat de toegevoegd waarde is van de verschillende processtappen
  

Fanatiek

Kijk dan in de extra module Ham bereiding voor meer diepgang in de bereiding van ham.