Menu-engineering

Categorie

Winnaar = een populair gerecht bij de gast, draagt gunstig bij aan de brutowinst.

Hardloper = een iets minder populair gerecht, draagt niet gunstig bij aan de brutowinst.

Slaper = dit gerecht is niet populair bij de gasten, levert wel een gunstige brutowinst op.

Verliezer = dit gerecht is niet populair bij de gasten en draagt

niet gunstig bij aan de brutowinst

Ons onderzochte bedrijf:  Die drie Haringhe

4 hoofdgerechten

1. Lamsschouder met Lamscarré

2. Schelvis

3. Gebraden eendeborst

4. Tarbot op de graat gebakken

Winnaar

Hardloper

Aanbevelingen

Winnaar:

• let streng op het standaardreceptuur
• let op standaardpresentatie
• let op standaardporties
• handhaaf kwaliteitsnormen
• beveel hem aan

Aanbevelingen

Hardloper:

• plaats dit gerecht in een menu met gerechten met een hoger brutomarge
• minder prominente plaats op de kaart
• test prijselasticiteit (stijging?)
• minder duur produceren

Aanbevelingen

Slaper:

• geef een prominente plaats op de menukaart
• promoot het gerecht (krijtborden)
• pas de naam of garnituur aan
• probeer het aantal slapers op de menukaart klein te houden

Aanbevelingen

Verliezer:

• pas het gerecht een beetje aan
• of haal het gerecht van de kaart

Menu-engineering is een hulpmiddel bij het bewaken en bijstellen van....

1. het personeel
2. het assortiment
3. de prijzen
4. de locatie

Welke periode is aan te raden voor het registreren van de aantallen verkochte gerechten per gerecht

1. 1 week
2. 2 weken
3. 1 maand
4. 2 maanden

Wat staat er bij menu-engineering in de eerste kolom?

1. verkoopprijs
2. categorie
3. naam van het gerecht
4. inkoopprijs

Wat staat er bij menu-engineering in de laatste kolom?

1. verkoopprijs
2. categorie
3. naam van het gerecht
4. inkoopprijs

Bij welke categorie hoort deze omschrijving:
dit gerecht is niet populair bij de gasten, levert wel een gunstige brutowinst op

1. Winnaar
2. Hardloper
3. Slaper
4. Verliezer

Bij welke categorie hoort deze omschrijving:
een iets minder populair gerecht, draagt niet gunstig bij aan de brutowinst

1. Winnaar
2. Hardloper
3. Slaper
4. Verliezer

Bij welke categorie hoort deze omschrijving:
een populair gerecht bij de gast, draagt gunstig bij aan de brutowinst

1. Winnaar
2. Hardloper
3. Slaper
4. Verliezer

Bij welke categorie hoort deze omschrijving:
dit gerecht is niet populair bij de gasten en draagt
niet gunstig bij aan de brutowinst

1. Winnaar
2. Hardloper
3. Slaper
4. Verliezer