Partie Nagerechten gevorderd 2.9 Koude zoete sauzen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Koude zoete sauzen

Partie Nagerechten gevorderd 

Hoofdstuk 2.9 

Zoete sauzen? Wat weten we?

Zoete sauzen verdelen we in 4 groepen

1. Melksauzen
2. Vruchtensauzen
3. Wijnsauzen
4. Eiersauzen

Vruchtensauzen

• Een vruchtensaus kun je maken van bijna alle soorten vruchten.
• Sommige vruchten zijn meer geschikt dan andere.
• We hebben altijd een aantal ingrediënten nodig voor een vruchtensaus

Basis ingrediënten vruchtensaus:

1: Vruchtensap of puree

2: Suiker (of suikersiroop)

3: Citroensap

4: indien nodig een bindmiddel

Probleem vruchten

• Splitsen eiwitten en gaan binding tegen
• Bevatten eiwitsplitsend enzym Actinidine
• Ananas, Papaya, Kiwi
• Eerst blancheren

Rode-wijn sauzen

• Een rode-wijn saus past goed bij een bepaald seizoen.
• Een rode-wijn saus bindt niet uit zichzelf (sommige vruchtensauzen wel)
• Kan op verschillende manieren gebonden worden

Eiersauzen

• Sabayon/Zabaglione
• Lijkt op een andere eiersaus die in de hartige keuken gebruikt wordt.
• Goed opletten bij bereiding.

Zelf aan de slag.

Partie Nagerechten boek

Hoofdstuk 2.9

Bladzijde 92