MECCIE Les 01 Introductie

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

Les 01 Introductie

Keuzevak Traiteur

Les 1: Kennismaken met traiterie, fastfood en catering

Het vakgebied ‘Catering’ is een belangrijk onderdeel van de HORECA.

In de catering is het vak van traiteur een opkomend beroep.

Dit zijn meestal zelfstandige ondernemers zoals:

• Slager
  
• Banketbakker
  
• Lunchroomhouder
  
• Cateringbedrijf
  

Traiteur

Een traiteur werkt meestal in een eigen bedrijf. Soms vinden werkzaamheden ook plaats buiten het bedrijf op bijvoorbeeld feesten en partijen.

Het werk als traiteur in de catering heeft een paar kenmerken:

• Geen baan van 8.00 - 17.00 uur
  
• Zelfstandig werken
  
• Uitdagend en gewaardeerd werk
  
• Goede vakkennis hebben
  

Werkzaamheden van een Traiteur

• Keukenwerkzaamheden
  
• Bedieningswerkzaamheden
  
• Werken als ondernemer

Vakkennis

• Warenkennis (grondstoffen)
• Menuleer (Volgorde, evenwicht, bereiding, afwisseling in ingrediënten, kleur  en smaak, seizoen, verse producten, gelegenheid, type gasten, prijs, mogelijkheden binnen bedrijf)
• Productverwerking (technieken)
• Opmaak en decoreren
  
• Drankenkennis
  
• Kennis van cateringactiviteiten

Werkzaamheden

• Het bereiden en verkopen en bezorgen van lekkere etenswaren.
  
• Het verzorgen van een diner of feest bij mensen thuis.
  
• Het bereiden van luxe maaltijden voor particulieren en bedrijven.

Producten

• Belegde broodjes
  
• Salades
  
• Borrelgarnituren
  
• Diners
  
• Maaltijden
  
• Barbecues

Werkwijze van de traiteur

• Gerechten worden bereid op ambachtelijke manier.
  
• Verse producten en bijzondere bereidingswijzen.
  
• Maaltijden maar ook luxe gerechten.
  
• Gespecialiseerd in bijzondere gerechten.

Werkwijze van de traiteur

• Exclusieve borrelgarnituren.
  
• Vers gemaakte salades.
  
• Patisserie producten.
  
• Exclusieve manier van presenteren van gerechten.

De fastfoodbranche

Kenmerken van fastfoodbedrijven

• De prijs voor het eten is lager dan die van een restaurant.
  
• De producten hebben een snelle bereidingswijze.
  
• De verblijfsduur van de gasten is minder dan een half uur.
  
• Fastfoodbedrijven zijn er voor een breed publiek.
  
• De medewerkers zijn getraind in een snelle maar ook gastvrije service.
  
• In bepaalde fastfoodbedrijven wordt er gebruik gemaakt van zelfbediening.
  
• In bepaalde fastfoodbedrijven wordt je bediend aan tafel.

Hygiëne = HACCP

In een fastfoodbedrijf met zelfbediening worden er hoge eisen gesteld aan de hygiëne.

Dat kun je zien:

• Doordat de gasten niet met de handen aan de producten zitten;
  
• Door gebruik te maken tangen en opscheplepels;
  
• Door producten na een bepaalde tijd te verversen;

Bedrijfstypen in de fastfoodbranche

• Cafetaria
• Lunchroom
  
• IJssalon

Bedrijfstypen in de fastfoodbranche

• Shoarmazaak
• Pannenkoekrestaurant
  
• Pizza-afhaalservice

Overzicht soort fastfoodbedrijven

• Cafetaria; zelfstandige bedrijven en ketenbedrijven (FEBO)
• Lunchroom; zelfstandige bedrijven en ketenbedrijven (Delifrance)
• IJssalon; zelfstandige bedrijven en ketenbedrijven (MIN 12)
  
• Shoarmazaak; zelfstandige bedrijven en ketenbedrijven (Dönner kebab)

Welke regels gaan over menuleer?

Werkzaamheden

Wat is een ketenbedrijf?

1. A. Een snackbar die in twee verschillende plaatsen gevestigd is.
2. B. Een zelfstandig ondernemer met minimaal twee filialen.
3. C. Een groep bedrijven met dezelfde naam die gevestigd zijn in verschillende plaatsen.
4. D. Lunchrooms met hetzelfde assortiment en dezelfde leveranciers.

De fastfoodbranche is afgestemd op snelle service en lage prijzen.

1. Juist
2. Onjuist