Homogeniseren

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Programma

- Terugblik vorige workshop

- Praktijkopdrachten

- Emulsies

- Homogeniseren

Vorige workshop

Praktijkopdracht

Praktijkopdrachten module 2

• Checklist
• Samen doornemen

Wat is een emulsie?

1. Een vloeistof waarin een andere goed opgeloste vloeistof verdeeld is. Het is een doorzichtige vloeistof
2. Een vloeistof waarin een andere, niet-opgeloste, vloeistof fijn verdeeld is. Het is een ondoorzichtige troebele vloeistof.

1. Melk is een olie in water emulsie

2. Mayonaise is een olie in water emulsie

1. Stelling 1 is goed
2. Stelling 2 is goed
3. Stelling 1 en 2 zijn goed
4. Stelling 1 en 2 zijn niet goed

Teken de werking van een emulgator

Welke emulgatoren ken je?

In het verleden werden vaak eieren of eidooiers als emulgator gebruikt.

Tegenwoordig worden ook vaak mono- di glyceriden gebruikt.

E322  ( Lecithine )

*emulgator in ijs ijs zal lucht stabiliseren

* emulgatoren verbeteren de binding tussen vetten en eiwitten

* ze maken kleine vetdruppels mogelijk waardoor de smaak verbetert

*emulgator dient goedkoop te zijn

emulgator dient geur kleu en smaakloos te zijn

In het verleden werden vaak eieren of eidooiers als emulgator gebruikt.

Tegenwoordig worden ook vaak mono- di glyceriden gebruikt.

Ze stabiliseren zowel een olie in water emulsie (o/w) als een water in olie (w/o) emulsie. In ijs is niet alleen vet fijn verdeeld in een waterfase, maar ook lucht. Een emulgator in ijs zal dan ook lucht stabiliseren.

 ze verbeteren de binding tussen vetten en eiwitten. Hierdoor wordt het ijs "droger", smelt trager en krijgt een beter "mouth-feel".

 ze vergemakkelijken de luchtverdeling. Lucht wordt door emulgatoren gestabiliseerd.

 ze maken kleinere vetdruppels mogelijk, en zorgen daardoor voor een betere smaak.

Welke druk past bij
de grafiek?

1. 1 = 100 bar 2 = 100 bar 3 = 100 bar
2. 1 = 250 bar 2 = 100 bar 3 = 50 bar
3. 1 = 50 bar 2 = 100 bar 3 = 250 bar
4. 1 = 250 bar 2 = 100 bar 3 = 0 bar

Hoe kunnen we een emulsie stabiel houden
(= niet samenklonteren, opromen)

Oorzaken van een instabiele emulsie 

• Vetdruppels te groot
  
• Type emulgator (onvoldoende bescherming)
  
• Aanwezigheid van tegen ionen
  
• Aanwezigheid van vast vet
  
• Dikte van de emulgator
  
• Beweging in het product
  
• Druk te laag
  
• Te veel olie
  

vragen

VRAGEN?