SVH. Koken, blancheren en pocheren.

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Leerdoelen

• Leg je het proces van kokend water uit.
•  Benoem je het kookpunt van verschillende vloeistoffen
• Vertel in eigen worden de functie van koken, blancheren en pocheren
• leg je de technieken koken, blancheren en pocheren uit
• Benoem je de aandachtspunten van koken, blancheren, pocheren
• Pas je de technieken koken, blancheren en pocheren toe in de bereiding van gerechten.

Wat weten jullie al van:
Koken, blancheren en pocheren?

Het kookpunt

• Wat is het kookpunt? 
• Wat gebeurd er allemaal als we water koken? 
• Wat is waterdamp?
• Kookpunt van olie?
• De luchtdruk is bepalend voor het kookproces.
• De snelkookpan. 

0

Vertel in je eigen woorden wat koken betekent

koken

• Om producten zachter en lichter verteerbaar te maken
• Noem maar eens een paar voorbeelden
• Tijdens het koken zorgen we ervoor dat vezelwanden of celwanden worden afgebroken. 

Vanuit koud water:

• Uitwisseling van smaak en vloeistof 
• Beter voor het kookresultaat
• Minder smaak als die heel sterk is

Vanuit warm water:

• (beet)gaar
• Snellere verwerking

Als je zout toevoegt, moet je langer wachten tot het kookt.

1. Waar
2. Niet waar

Tips

• Als groente een sterke smaak hebben, verminderd deze tijdens het koken.
• Gedroogd fruit laat je eerst weken in weekvocht, daarna koken in weekvocht.
• Eieren: Langzaam opwarmen, voorkomt barsten en de groene kleur.
• Peulvruchten: Eerst weken in koud water, hierdoor wordt de schil zacht en garen ze gelijkmatiger.
• Aardappels: Als je start met het koken in warm water, gaat de buitenkant sneller. Het isoleert de binnenkant waardoor het niet goed gaar kan worden.

Welke producten blancheren jullie op je werkplek en waarom?

Blancheren

• Voorbeeld: Sperziebonen in een salade nicoise eet je niet rauw, maar kook je beetgaar.

• Blancheren is het kort koken en daarna koud spoelen van producten.

Blancheren

• Wat is een andere reden om te blancheren?
• Als we groene groenten gaan blancheren, doen we dit vanuit kokende vloeistof. Waarom doen we dit? 
• Het gebruiken van olie i.p.v. water noemen we arreteren
• Waarom koelen we aardappelen niet terug?

Groente blancheren

 

Behouden van de mooie groene kleur.

Behouden van voedingstoffen

beetgaar maken

Korte bereidingstijd

Afschrikken in koud water om het ... te stoppen

Vlees Blancheren.

Verwijderen van vuil zoals bloedresten, vet en eiwitten.

Wat kan er gebeuren als je dat niet doet?

Koud water beginnen, dit opent de porien van het prodcut.

Vuil en sterke smaken kunnen zo uit het product trekken.

Verstevigen van de huid.

Blancheren van frisgroene groenten

• Welke kleur wordt het water?
• Waarom en hoe gebeurd dat? 
• Hoe kan de groenten zijn kleur verliezen? 

Vertel in je eigen woorden wat Pocheren betekent

Pocheren

• In een vloeistof tussen de 80-90 graden celcius.
• Eiwitten in het product garen langzamer en gelijkmatig
• Geschikt voor producten van kwetsbare producten.

In welke vloeistof kan er gepocheerd worden?

Pocheren op vier manieren:

1. Vanuit een koude vloiestof
2. Vanuit een warme vloiestof
3. Au-bain-marie (sous-vide)
4. In vochtige lucht (Combisteamer)

Product:                                 Max temp.                                                                 Min temp.

Gevogelte                              80 graden                                                                  72 graden

Vis                                             90 graden                                                                  50 graden

Vlees                                        70 graden                                                                  Afhankelijk van het deel.

Vertel maar: 

• Leg je het proces van kokend water uit.
•  Benoem je het kookpunt van verschillende vloeistoffen
• Verten in eigen worden de functie van koken, blancheren en pocheren
• leg je de technieken koken, blancheren en pocheren uit
• Benoem je de aandachtspunten van koken, blancheren, pocheren
• Pas je de technieken koken, blancheren en pocheren toe in de bereiding van gerechten.