Chocolade

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Patisserie

1. Chocolade
2. IJs
3. Zuivel
4. Suiker
5. Brood/Deeg/Beslag
6. Ontvangen/opslaan en bestellen van goederen

Wat voor gerechten ken jij die op de afdeling ( partie ) Patisserie gemaakt kunnen worden?

Leerdoelen

Welke chocolade producten ken jij?

Chocolade

Les 1 in het nieuwe cluster Patisserie gaat over chocolade.

Je leert in deze les waar chocolade vandaan komt, hoe chocolade geproduceerd wordt, welke toepassingen er zijn met chocolade , de samenstelling en welke bereidingen er zijn met de verschillende soorten chocolade.

Hoeveel kilo chocolade denk jij dat er gemiddeld per persoon per jaar gegeten wordt?

1. 1,5 kg
2. 2 kg
3. 4,3 kg
4. 5,1 kg

Herkomst

Cacaobomen groeien in vochtige gebieden rond de evenaar. De vijf landen die vandaag de dag de meeste cacao groeien zijn Ivoorkust, Ghana, Indonesië, Nigeria en Brazilië. In deze landen worden de cacaobonen geoogst, gedroogd. Eenmaal gedroogd zijn de cacaobonen klaar om verscheept te worden naar chocola producerende landen. 

Productie

Werken met chocolade

Je kunt chocolade op verschillende manieren bewerken. Je laat de chocolade smelten door te enten of te tableren. Enten doe je door ongesmolten chocoladestukjes toe te voegen aan chocolade die au bain-marie is verhit tot 45 °C. Tableren doe je door gesmolten chocolade op een marmeren plaat te bewegen met een paletmes.

Welke soorten chocolade ken jij?

Soorten

Puur :minimaal 32 % droge bestanddelen ( bitter )

Melk :minimaal 25 % droge bestanddelen ( zoet / bitter )

Wit :   minimaal 20 % cacaoboter en minimaal 14% droge                              melkbestanddelen waarvan 3,5 % melkvet. ( zoet )

Opdracht

Download nu de pdf chocolade van de svh site of uit teams.

Je maakt met het magazine de opdrachten en levert de gemaakte pdf in.

Je hebt hiervoor 60 minuten.

Bespreken opdrachten