haccp

• Pedagogisch werk
• MBO
• Studiejaar 1

https:

Wat is HACCP ?

Hazard

Analysis

Critical

Control

Point

Werkwijze om gevaren te herkennen in het voedsel bereidingsproces 

en controleert deze gevaren om te voorkomen dat het voedsel ziekte overgedragen

De Nederlandse vertaling is 

Gevarenanalyse en Kritische Beheerspunten.

Pillsbury en NASA werkten samen om de eerste HACCP-plannen in de jaren 1960 te creëren.

In loop van een aantal jaren werden er meer principes toegevoegd aan het HACCP-systeem resulteert in het 7 stappenplan die we vandaag gebruiken

The Pillsbury Company

National Aeronautics and Space Administration

The HACCP Steps 

(de haccp stappen)

1. Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan.
2. Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (*CCP's) vast.
3. Geef per *CCP de kritische grenzen aan.
4. Stel vast hoe de *CCP's bewaard worden.
5. Leg corrigerende maatregelen vast per *CCP.
6. Controleer of het HACCP-plan goed is pas verificatie toe.
7. Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij. 

*Kritische Beheerspunten

https:

Wat zijn voedselvergiftiging ziekten?

Een ziekte veroorzaakt door de consumptie (eten) van besmet voedsel.

Bijvoorbeeld:Snijden van rauwe vis met hetzelfde mes dat gebruikt wordt om klaar(gaar) eten te snijden kan voedsel overdragende ziekten veroorzaken.

Dit wordt ook aangeduid als voedselvergiftiging En kan worden veroorzaakt door een chemische, biologische of fysische eigenschap en is schadelijk voor de mens.

Al het etenswaren wat overblijft wordt gestickerd in de koelkast gedaan

1. 
2. 

Dagstickers

HACCP dagstickers op de losse rol. 

Kies zelf de dagen die u nodig hebt.

De stickers zijn te bestellen met of zonder “weg op”. 

De stickers met weg op hebben een houdbaarheid van 2 dagen. 

Met de stickers zonder “weg op” geeft u de openingsdatum of u geeft aan tot welke dag het product houdbaar is. 

Dit is afhankelijk van wat u hebt afgesproken in uw HACCP systeem.

Coderingsstickers om de houdbaarheid aan te geven van alle levensmiddelen in uw magazijn, vriezer of koeling. Ideaal voor uw geopende of zelf bereide producten.

Op de stickers van de vriezer staat een temperatuurnorm van -18 graden Celsius of kouder aangegeven. 

Op de stickers van de koeling staat een temperatuurnorm van 4 graden Celsius of kouder aangegeven. 

Zo hoeven u en uw medewerkers niet meer over de temperatuurnorm na te denken!

Magazijn sticker

Naam product _______________

gebruiken tot:__   ___   ____

Vriezer sticker

Naam product _______________

gebruiken tot:__   ___   ____

Ontdooid op  __  __  __

-18C of kouder

Koeling sticker

Naam product _______________

in de koeling: --> Dagsticker

4C of hkouder

Voedsel overdragende ziekten veroorzaakt door een instantie kan resulteren in ..

Boetes

Verlies van klanten

Sluiting voor een periode van tijd.

Enz. enz.

Bij het kopen van etenswaren koop je in het algemeen meer dan je nodig hebt.

1. 
2. 

Gebruik een groene plank bij het snijden van jouw groente

1. 
2. 

Gebruik bij het koken altijd de grootste pannen die je kan vinden

1. 
2. 

Bij het bereiden van etenswaren doe je lang haar in staart of knot!

1. 
2. 

Na het koken zet je warm eten direct in de koelkast

1. 
2. 

Bij het samenstellen van menu’s moet je rekening houden met de Schijf van Vijf

1. 
2. 

Afspoelen hoor je te doen voor het afwassen

1. 
2. 

Bestek was je af voor de glazen

1. 
2. 

Je proeft alles wat je maakt

1. 
2. 

Het ontbijt is belangrijker dan de Lunch

1. 
2. 

Roomboter is gezonder dan Margarine

1. 
2. 

Je kunt beter alle maaltijden van de dag in 1 keer eten

1. 
2. 

Al het etenswaren wat overblijft wordt gestickerd in de koelkast gedaan

1. 
2. 

De oven is ook een kook toestel

1. 
2. 

Stelling (Je bent wat je eet)

1. 
2. 

Handen wassen doe je pas als je klaar bent

1. 
2. 

Haccp is verplicht in een instellingskeuken

1. 
2. 

Werk logisch, lees het hele recept (recepten) en denk aan tijdsduur

1. 
2. 

Het gebruik van een
bestekbord / Kooklepelhouder tijdens het koken is overbodig

1. 
2. 

Gebruik een schillenbak voor afval tijdens het bereiden van etenswaren

1. 
2. 

hoeveel graden moet de koelkast zijn

1. 2
2. 4
3. 7
4. 10

hoeveel graden moet de diepvriezer zijn

1. -7
2. -10
3. -18
4. -21