Profiel 3. Mens en gezondheid Lesbrief 1, 2 en 3

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo k, t
• Leerjaar 3

Almere College

Profiel 3 

Lesbrieven 1, 2 en 3 

• De hoteldienst
• Dag- en weekmenu's 
• Eetgewoonten

Programma: 

- Doelen deel B. benoemen

- Interactief theorie m.b.v. LessonUp! 

- Terugblik Wat heb je geleerd? 

- Woordenlijst maken en laten goedkeuren. 

- Verder werken in boek. Veilige route t/m Deel B af vandaag. 

Let op! SO A, B en C op 12 december

1. Werken in een zorghotel

9. Gastvrijheid als beroep

61. Communicatie op stage en werk

10. handen wassen

15. Voedselinfectie en voedselvergiftiging

21. Mastiek en Mise en Place

11. Bereidingstechnieken in de keuken

14. Binden en bindmiddelen

24. Gebak van verschillende deegsoorten

16. Gezonde voeding: schijf van vijf

17. Gezonde voeding: een optelsom van alle voedingsstoffen

19. Vet: broodnodig of vermijden?

20. Menu samenstellen 

18. Voeding en diabetes 

22. Voedingsgewoonten

23. Duurzaamheid

TEKSTBRONNEN Lesbrieven 1, 2 en 3

In het restaurant waren ze erg gastvrij.
Wat betekent gastvrij?

1. dat veel mensen mogen komen
2. als je weinig doet voor je gasten
3. vriendelijk
4. als je veel doet voor je gasten

Collega's

Leveranciers

Klanten

Feedback geven 

Werkoverleg

Bestelling plaatsen

Relatie opbouwen

Behoeften achterhalen

Klacht indienen

Wat is jouw taak bij deze verschillende mensen waar je mee samen werkt??

Non-verbale communicatie

Je ziet er verzorgd uit. 

Daarbij let je op deze punten:

Je houding is naar de klant toe gericht.

Je kijkt de klant aan. 

Je staat of zit rechtop. 

Je let goed op of de klant wat nodig heeft of een vraag wil stellen.

Je geeft de klant voorrang boven je eigen bezigheden, zoals telefoneren, vakken vullen of eten.

Je haar is schoon, gekamd en hangt niet in je gezicht. Je ruikt fris. Je handen zijn schoon en je nagels kort geknipt. Je kleren zijn schoon en niet kapot.

Je kleding bedekt je lichaam. Meisjes zorgen ervoor dat de buik en borsten bedekt zijn.

- Jongens hebben van hun overhemd alleen de bovenste twee knoopjes open. En als je bukt, is je ondergoed niet te zien.

Verbale communicatie

Je zorgt ervoor dat de klant zich welkom voelt en geholpen wordt.

Groet de klant als deze binnenkomt.

Vraag of je kunt helpen.

 LSD-techniek. 

Luisteren, samenvatten doorvragen

Let op! benoem 20 seconden wrijven met zeep 

20 seconde inzepen 

Let bij het wassen van je handen op deze punten:

Doe hand- en polssieraden af. Tussen die sieraden kan vuil blijven zitten. Ook nagellak of kunstnagels moet je verwijderen, omdat daardoor vuil achter kan blijven.

Was met water van 40 °C. Zo gaat het vuil er gemakkelijk af.

Was met zeep; deze doodt bacteriën.

Wrijf je handen 20 seconden in. Wrijf ook goed je vingers en je duimen over elkaar en de bovenkant van je handen.

Gebruik een nagelborstel. Hiermee kom je goed onder je nagels. Onder je nagels zit vaak vuil dat lastig weg kan.

Droog je handen. Doe dit het liefst met een wegwerphanddoek. Zo voorkom je dat je bacteriën overbrengt op de handen van andere mensen.

Begin na het handen wassen direct met de handeling. Doe je dat niet, dan kan er weer nieuw vuil op je handen zitten. Vaak is dat vuil onzichtbaar, zoals bij bacteriën en virussen.

Als je je handen moet desinfecteren, gebruik dan 70% handalcohol.

Voedselinfectie

Een voedselinfectie ontstaat door het eten van voedsel dat besmet is met bijvoorbeeld ziekmakende bacteriën.

Voorbeeld: Salmonella

Voorkomen door:

Letten op de THT en TGT

Vaak je handen wassen

Vers fruit en groente wassen

Scheiden van rauw en bereid voedsel

Goed verhitten

Goed koel bewaren

Voedselvergiftiging

Een voedselinfectie is iets anders dan een voedselvergiftiging. Bij een voedselvergiftiging zijn giftige stoffen de oorzaak. Die stoffen zijn gemaakt door bacteriën of schimmels.

Door welke bacteriën wordt bederf van dierlijke voedingsmiddelen vaak veroorzaakt?

1. Mitella-bacteriën
2. Legionella-bacteriën
3. Kruis-bacteriën
4. Salmonella-bacteriën

HACCP is

1. bedrijfskledingprotocol
2. houdbaarheidsrichtlijn
3. handenwas protocol
4. hygiënecode

waar kan het fout gaan w.b. voedselbereiding:

houdbaarheidsdatum

temperatuur levensmiddleen

hygiëneregels (muts, handen wassen)

Wat is mastiek maken in een restaurant ?

1. Grote Voorbereidende werkzaamheden zoals Stofzuigen of vegen.
2. Werkzaamheden in een restaurant.
3. MEP
4. Opruimen na een drukke lunche

Wat betekend Mise-en-place

1. Een gast de stoel wijzen
2. Aan het eind van je dienst schoonmaken
3. Voorbereidende werkzaamheden
4. Afsluitende werkzaamheden

Mastiek maken

Schoonmaken: 

• vensterbanken
• tafels
• stoelen 
• stofzuigen

Mise en place

• het opdekken van de tafels
  
• servetten vouwen
  
• het poleren van glaswerk en bestek
  
• het bijvullen van het menagesetje (peper- en zoutstelletje)
  
• het klaarzetten van een rechaud: daarmee houd je gerechten warm.

Hoe zorg je voor ergonomie en veiligheid?

Veilige snoeren, valgevaar, heet water, etc. 

Binden

 Soepen, sauzen, pudding, vla en mousse.

Binden betekent dat je een vloeistof dikker maakt.

Door te binden verandert de samenhang, of de consistentie, van een gerecht.

Wat is het verschil in consistentie tussen pudding en vla?

Er zijn verschillende manieren om een gerecht te binden:

• binden met een roux
  
• binden met zetmeelhoudend bindmiddel
  
• binden met gelatine
  
• binden met ei
  
• binden met vermicelli.

Roux bereiden

1. Bloem
2. Margarine
3. Vocht

Zet de bindmiddelen onder de juiste groep

Gelatine

Maizena

Tapioca

Aardappelzetmeel

Roux

Helder bindmiddel

Blind = Niet helder bindmiddel

Agar agar

Deegsoorten

Wat is het verschil tussen deeg en beslag?

Roerdeeg gebruik je als je een fijne cake wilt maken. Hiervoor roer je gelijke hoeveelheden ei, bloem, boter en suiker door elkaar.

Kookdeeg gebruik je als je soesjes wilt maken. Bij kookdeeg worden de boter en het meel samen met water gekookt in een pannetje. Daarna voeg je er ei aan toe.

Biscuitdeeg heb je voor een slagroomtaart nodig. Dit deeg maak je door veel lucht in het beslag te kloppen. Dit deeg heet daarom ook wel klopdeeg.

Degen

Zandtaartdeeg gebruik je als je brosse koekjes wilt maken. Omdat daarbij geen vocht wordt gebruikt, is dit deeg heel korrelig van structuur en lijkt het een beetje op zand. Hier komt de naam ‘zandtaartdeeg’ vandaan. Zandtaartdeeg kan snel plakkerig worden. Om dit te voorkomen moet je het deeg met een koele hand snel door elkaar kneden. Dit deeg heet daarom ook wel kneeddeeg. Om een glimmende bovenkant en een mooie goudbruine kleur te krijgen, bestrijk je het gebak vóór het bakken met losgeklopt ei.

Gistdeeg gebruik je voor het bakken van brood. De gist in het deeg zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen en luchtig wordt.

Zandtaartdeeg

Kookdeeg

Biscuitdeeg

Gistdeeg

Roerdeeg

Voedingstoffen heb je nodig om te...

1. Gespierder te worden , bepaalde ziektes voorkomen & op gezond gewicht te blijven
2. Groeien , minder te hoesten & op gezond gewicht te blijven
3. botbreuken voorkomen & op gezond gewicht te blijven
4. Groeien , bepaalde ziektes voorkomen & op gezond gewicht te blijven

Deze voedingstoffen behoren tot:

1. Koolhydraten
2. Vetten
3. Eiwitten
4. Water

Deze voedingstoffen behoren tot de:

1. Koolhydraten
2. Vetten
3. Eiwitten
4. Water

Deze voedingstoffen behoren tot de:

1. Koolhydraten
2. Vetten
3. Eiwitten
4. Water

Als je geen vlees eet, mis je bepaalde voedingstoffen uit vlees. Welke voedingstoffen mis je dan?

1. koolhydraten, eiwitten en ijzer
2. eiwitten,ijzer en witte bloedcellen
3. eiwitten, ijzer en natrium
4. rode bloedcellen,ijzer en natrium

Menu samenstellen

Een gerecht moet de juiste functie hebben:

Voorgerecht: eetlust opwekken.

Hoofdgerecht: grootste trek wegnemen.

Nagerecht: maaltijd afsluiten.

De opbouw van het menu:

Licht > zwaar > licht 

koud > warm > koud

Combinatie niet duur met goedkoop 

Evenwicht niet vier voor en ''een hoofd. 

Variatie (afwisseling) 

ingrediënten, bereidingstechnieken, en kleuren

Vezelrijk en rauw minder geschikt veel gekauwd moet worden. 

Een a la carte menu biedt de klant de mogelijkheid om de maaltijd zelf samen te stellen.

1. Juist
2. Onjuist

Nee het menu, niet de maaltijd zelf.

Wat is een goed menu eigenlijk? 

Restjes eten van de vorige dag in een pastasaus of ovenschotel verwerken is duurzaam. Duurzaam verwijst naar:

1. Rekening houden dat de aarde niet uitgeput raakt
2. Kiezen van natuurlijke productiemethode
3. Niet meer geld uitgeven dan nodig
4. De welvaart verlagen voor het milieu

Leren voor de praktijk en theorietoets

Thuis of tijdens de les: 

Begrippentrainer en oefentoets in je digitale boek 

Tijdens de les dinsdag 22-12 drie verschillende activiteiten onder begeleiding van de docent oefenen.