Wat is LessonUp
Zoeken
Kanalen
Inloggen
Registreren
‹
Terug naar zoeken
Kleine patisserie
Kleine patisserie
1 / 23
volgende
Slide 1:
Tekstslide
Kok
MBO
Studiejaar 2
In deze les zitten
23 slides
, met
tekstslides
en
4 videos
.
Lesduur is:
60 min
Start les
Bewaar
Deel
Printen
Onderdelen in deze les
Kleine patisserie
Slide 1 - Tekstslide
Couverture of Chocolade
Slide 2 - Tekstslide
Wat is het verschil tussen Couverture en chocolade?
Couverture bevat minimaal 31% cacaovet.
Couverture is dus verhoudingsgewijs vetter dan chocolade.
Door dat vet is het makkelijker te smelten en het verbrand minder snel
Slide 3 - Tekstslide
BELANGRIJK!
Als je met couverture of chocolade werkt, pas dan op met vocht! (Hygroscopisch)
Slide 4 - Tekstslide
Witte chocolade
Witte chocolade is geen échte chocolade.
Het bevat geen cacaomassa.
Chocolade mag pas chocolade genoemd worden als er cacaomassa in zit.
Slide 5 - Tekstslide
Cacao poeder
Cacao poeder wordt gemaakt door het persen van de cacaomassa.
De cacaoboter wordt er uitgeperst en de pulp blijft over.
Door dit te drogen ontstaat cacaopoeder.
Slide 6 - Tekstslide
Chocolade en ons lichaam
Chocolade bevat de stof: Fenylethylamine, dit stofje werkt een beetje als een antidepressiva.
Donkere chocolade bevatten: Flavonoïden, deze hechten zich aan schadelijke zuurstofverbindingen en maken deze onschadelijk.
Slide 7 - Tekstslide
Slide 8 - Tekstslide
Welke twee manieren zijn er om bonbons te maken?
Slide 9 - Tekstslide
1: Moulleren (gegoten bonbons)
Hierbij wordt een mal gebruikt waarbij er chocolade in de mal wordt gegoten.
Daarna wordt deze leeggegooid zodat er een klein laagje overblijft.
Hier wordt de vulling in gegoten.
Daarna wordt deze "afgedekt" met nog een laagje chocolade.
Voordeel : Je kunt mooie prints/kleuren op de bonbon krijgen
Slide 10 - Tekstslide
Slide 11 - Video
2: Glaceren (Overgoten bonbon)
Er wordt een bodem gemaakt van chocolade.
Er wordt een vulling (vaak stevige ganache) gemaakt.
De vulling wordt op de bodem gespoten.
De bonbon wordt door de getempereerde chocolade gehaald.
Voordeel: Je kunt nog extra garnituur op de vloeibare chocolade leggen.
Slide 12 - Tekstslide
Slide 13 - Video
Decoreren met chocolade
Om te decoreren met chocolade zijn veel verschillende manieren te gebruiken.
Om chocolade te spuiten wordt het meest een cornetje gewerkt.
Slide 14 - Tekstslide
Eiwitschuim
Om een mooi eiwit schuim te krijgen zijn er een aantal gouden regels:
Slide 15 - Tekstslide
Eiwitregels
Verse eieren gebruiken - Vers eiwit zorg voor minder vochtverlies.
Niet te lang doorkloppen - er ontstaan nieuwe eiwitbindingen die lucht eruit "persen".
Spullen ontvetten - Vetten zorgen ervoor dat het eiwit geen bindingen kunnen maken.
Gebruik een garde met dunne draden - Deze "vouwen" de eiwitten dichter op elkaar.
Slide 16 - Tekstslide
Verschillende soorten eiwit schuimen.
Er zijn verschillende soorten "meringues".
Slide 17 - Tekstslide
www.gastronomixs.com
Slide 18 - Link
Kleine patisserie
Slide 19 - Tekstslide
Klein patisserie
Voor klein patisserie worden vaak verschillende beslagen en deegsoorten gebruikt.
Als je een vulling gebruikt voor bijvoorbeeld koekjes, dan gebruik je een koud beslag.
Slide 20 - Tekstslide
Slide 21 - Video
www.gastronomixs.com
Slide 22 - Link
Slide 23 - Video
Meer lessen zoals deze
Partie nagerechten gevorderd 3.7 & 3.8 bonbons, eiwitschuim, klein patisserie
Mei 2021
- Les met
22 slides
Kok
MBO
Studiejaar 2
Partie Nagerechten gevorderd 3.6
Januari 2022
- Les met
17 slides
Kok
MBO
Studiejaar 2
Bonbons algemeen en vervaardigen
December 2021
- Les met
13 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 2
Patisserie les 2
Mei 2024
- Les met
37 slides
VTH
MBO
Studiejaar 2
Partie nagerechten gevorderd hoofdstuk 3.7 Bon bons en eiwitschuim hoofdstuk 3.8 klein patisserie en nougat
Januari 2021
- Les met
20 slides
Kok
MBO
Studiejaar 2
Partie nagerechten gevorderd hoofdstuk 3.7 Bon bons en eiwitschuim hoofdstuk 3.8 klein patisserie en nougat
Februari 2021
- Les met
25 slides
Kok
MBO
Studiejaar 2
chocolade les 2
Maart 2024
- Les met
12 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 2
chocolade les 2
Mei 2024
- Les met
12 slides
Voeding
MBO
Studiejaar 3