Partie nagerechten gevorderd 3.7 & 3.8 bonbons, eiwitschuim, klein patisserie

Partie nagerechten 




Bonbons, eiwitschuim, kleine patisserie en nougat.
1 / 22
volgende
Slide 1: Tekstslide
KokMBOStudiejaar 2

In deze les zitten 22 slides, met tekstslides en 7 videos.

time-iconLesduur is: 60 min

Onderdelen in deze les

Partie nagerechten 




Bonbons, eiwitschuim, kleine patisserie en nougat.

Slide 1 - Tekstslide

Lesdoelen: 
Aan het einde van de les kunnen jullie:

  1. Vertellen welke twee manieren er zijn om bonbons te maken.
  2. Minimaal twee "eiwitregels" opnoemen.
  3. In eigen woorden vertellen hoe je nougat maakt.

Slide 2 - Tekstslide

Wat weten jullie al over bonbons?

Slide 3 - Tekstslide

Slide 4 - Video

Er zijn twee manieren om bonbons te maken

Slide 5 - Tekstslide

1: Moulleren (gegoten bonbons)
  1. Hierbij wordt een mal gebruikt waarbij er chocolade in de mal wordt gegoten. 
  2. Daarna wordt deze leeggegooid zodat er een klein laagje overblijft.
  3. Hier wordt de vulling in gegoten.
  4. Daarna wordt deze "afgedekt" met nog een laagje chocolade.
Voordeel : Je kunt mooie prints/kleuren op de bonbon krijgen

Slide 6 - Tekstslide

Slide 7 - Video

2: Glaceren (Overgoten bonbon)
  1. Er wordt een bodem gemaakt van chocolade.
  2. Er wordt een vulling (vaak stevige ganache) gemaakt.
  3. De vulling wordt op de bodem gespoten.
  4. De bonbon wordt door de getempereerde chocolade gehaald.

Voordeel: Je kunt nog extra garnituur op de vloeibare chocolade leggen.

Slide 8 - Tekstslide

Slide 9 - Video

Decoreren met chocolade

Om te decoreren met chocolade zijn veel verschillende manieren te gebruiken.

Om chocolade te spuiten wordt het meest een cornetje gewerkt.

Slide 10 - Tekstslide

Suikerwerk
  • Een andere zoete decoratie is suikerwerk.
  • Om suikerwerkjes te maken moet er gewerkt worden met een réaumur meter.
  • Een Réaumur meter meet tussen de 0 graden en 80 graden.
  • Als je dat wilt omrekenen naar Celcius doe je x 1.25

Slide 11 - Tekstslide

Eiwitschuim
Om een mooi eiwit schuim te krijgen zijn er een aantal gouden regels:

Slide 12 - Tekstslide

Eiwitregels 
  • Verse eieren gebruiken - Vers eiwit zorg voor minder vochtverlies.
  • Niet te lang doorkloppen - er ontstaan nieuwe eiwitbindingen die lucht eruit "persen".
  • Spullen ontvetten - Vetten zorgen ervoor dat het eiwit geen bindingen kunnen maken.
  • Gebruik een garde met dunne draden - Deze "vouwen" de eiwitten dichter op elkaar.

Slide 13 - Tekstslide

Verschillende soorten eiwit schuimen.
Er zijn verschillende soorten "meringues".

Slide 14 - Tekstslide

Slide 15 - Video

Slide 16 - Video

3.8 Kleine patisserie en nougat



Wat weten we hier al over?

Slide 17 - Tekstslide

Klein patisserie
  • Voor klein patisserie worden vaak verschillende beslagen en deegsoorten gebruikt.
  • Als je een vulling gebruikt voor bijvoorbeeld koekjes, dan gebruik je een koud beslag.


Slide 18 - Tekstslide

Slide 19 - Video

Slide 20 - Video

Kunnen we dit?

  1. Vertellen welke twee manieren er zijn om bonbons te maken.
  2. Minimaal twee "eiwitregels" opnoemen.
  3. In eigen woorden vertellen hoe je nougat maakt.

Slide 21 - Tekstslide

Slide 22 - Tekstslide