HACCP lj 1 P2 De wereld en ik Lifestyle week 1

IBS De wereld en ik
Periode 2, week 1, Les 1 HACCP
1 / 31
next
Slide 1: Slide
LifestyleMBOStudiejaar 1

This lesson contains 31 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

IBS De wereld en ik
Periode 2, week 1, Les 1 HACCP

Slide 1 - Slide

Leerdoelen van deze week
  • Aan het eind van deze les kun je uitleggen wat HACCP is
  • Aan het eind van deze les kun je uitleggen waar de letters HACCP voor staan
  • Aan het eind van deze les kun je benoemen welke 7 stappen onderdeel zijn van een HACCP plan
  • Aan het eind van deze les kun je het belang van HACCP benoemen

Slide 2 - Slide

HACCP
Waar denken jullie aan?

Slide 3 - Mind map

HACCP staat voor:
Hazard
Analyses
Critical
Control
Points

Slide 4 - Slide

HACCP
Dus.....
  • Analyse van kritische punten
  • Punten zijn essentieel om op te letten
  • Je kijkt systematisch naar deze punten
  • Waarom: garanderen van de kwaliteit product

Slide 5 - Slide

Voorbeelden?
Wie kent de term?
En waarvan?

Slide 6 - Slide

Slide 7 - Slide

HACCP --> iets verder
Hazard = gevaar
  • 3 soorten: microbiologisch, chemisch, fysisch
Analysis
  • Staat voor de analyse van de mogelijke gevaren
CCP
  • Punten in het proces die onder controle gehouden moeten worden

Slide 8 - Slide

Dioxines en zware metalen
Microbiologische factoren
Fysische gevaren
Chemische gevaren

Slide 9 - Drag question

Controle hierop?
Uitvoering door NVWA
Nederlandse Voedsel-, en Warenautoriteit

Slide 10 - Slide

Gaat ook wel eens mis...
Welke voorbeelden kennen jullie?

Slide 11 - Open question

Enkele voorbeelden
Fipronil
Gif in babyvoeding
en salmonella
Paardenvlees
verkocht als rundvlees

Slide 12 - Slide

HACCP 
Is een preventief systeem
Je brengt met 7 stappen de gevaren in het productieproces in kaart

Wat zijn die 7 stappen?

  1. Bepaal alle mogelijke gevaren van processen in het bedrijf
  2. Bepaal de CCP's
  3. Stel per CCP een norm vast
  4. Monitor de CCP's, stel controle vast
  5. Leg acties vast, wanneer de CCP afwijkt
  6. Controleer het HACCP plan, periodieke controle om bij te stellen
  7. Leg alles vast, dociumenteren

Slide 13 - Slide

Hygiene code
Kleine bedrijven gebruiken vaak een hygiene code
Die is een gids voor bedrijven die met voedsel omgaan
Gebruik je deze gids?
  • Dan voldoe je aan de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid
  • Hierin is ook HACCP verwerkt
Nb. Grotere bedrijven hebben eigen plannen/systemen

Slide 14 - Slide

Voor je start --> product omschrijving

Slide 15 - Slide

Stap 1
Breng alle mogelijke gevaren van de processen in kaart
Dit kan je doen door een processchema te maken

Gevaar kan in de hele keten voorkomen!!

Slide 16 - Slide

Slide 17 - Slide

Stap 2 Bepaal de CCP's
Critical Controle Points
Zijn deze punten onder controle --> geen gevaar
Daarnaast berekenen ze de kans
- of het schadelijk kan zijn
- dat het erin zit

Onder controle?
- Soms gaat het dus mis....

Slide 18 - Slide

Inschatten van de kans

Slide 19 - Slide

Risicomatrix

Slide 20 - Slide

Beslisboom
Met deze beslisboom kun je kijken of de genomen maatregel een CCP is
CCP is soort maatregel in het proces dat bij niet goed functioneren een gevaar kan ontstaan!

Slide 21 - Slide

Risicomatrix
Risico < 5 dat is een laag risico
Risico > 5 dat is een hoog risico

Ingrijpen bij < 5 niet nodig
Ingrijpen bij > 5 noodzakelijk

Slide 22 - Slide

Haringworm
Om dit te bestrijden
Alle haring die mensen eten
Minimaal 24 uur bij temperatuur van -20 graden
In de gehele vis

Dit is een CCP

Slide 23 - Slide

Stap 3 Stel per CCP een norm vast
Enkele voorbeelden:
  • Minimale temperatuur van vlees bij levering
  • Aantal uren dat een broodje in de vitrine mag liggen
  • De hoeveelheid bacteriën die op een product aanwezig mogen zijn

Of het voorbeeld van de haring --> norm is 24 uur bij -20 graden

Slide 24 - Slide

Stap 4: Monitoren
Bedenk een plan de campagne
Hoe gaan we dit uitvoeren/meten?
Iedere CCP heeft eigen meetmethode

Bijvoorbeeld:
De haring, continue meting
Alarm bij afwijking

Slide 25 - Slide

Stap 5 Corrigerende maatregelen per CCP
Bepaal welke actie er moet worden ondernomen
Wat zou je dan met de vis doen?


Slide 26 - Slide

Stap 6 Controleer
Controleer het HACCP plan
Dit noem je met een duur woord 'verificatie' of 'audit'
Hiervoor stel je een procedure op
Je meet dan of het werkt
Bijvoorbeeld:
steekproef op eindproduct, registratiegegevens evalueren, het  evalueren van klachten van personeel en klanten

Slide 27 - Slide

Stap 7 Leg alles vast
Zorg voor documentatie en registratie 
Bijvoorbeeld in een hygiënecode

Slide 28 - Slide

Ik kan uitleggen wat HACCP is
JA
Nee
Geen idee

Slide 29 - Poll

De afkorting
HACCP staat voor:
A
Hazard Anti Controle Code Point
B
Hazard Analyse Correctie Control Plan
C
Hazard Analyse Code Connect Plan
D
Hazard Analyses Critical Control Point

Slide 30 - Quiz

Bronnen
  • https://vistikhetmaar.nl/onderwijs/lesmodules/visverwerking-kwaliteitszorg-van-vis/
https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/haccp.aspx

Slide 31 - Slide