Les 5: draineren, vormen, persen en pekelen

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Zuivel

Draineren, vormen, persen en pekelen

Na deze les kun je:

• Uitleggen wat draineren is en wat daarbij van belang is
• Uitleggen wat persen is en wat van invloed is op de vorming van de korst
• Uitleggen welke procesparameters van belang zijn bij het persen
• Uitleggen wat pekelen is en wat hierbij van belang is.

Draineren

• Wei-wrongelmassa wordt van elkaar gescheiden
• Eerst in de goede vorm daarna pas wei verwijderen
• Anders vorming van maakgaatjes door lucht

Kaasgebreken die kunnen ontstaan

• Onjuiste vorm
• Lucht onder de korst -> schimmelvorming

Draineren

Casomatic

• Van de kaasbak naar een buffertank
• Draineerkolommen wordt het
  onderaan afgesneden
• Wei wordt op drie punten afgezogen

Vormen

• Kaasvaten en netjes zijn van kunststof
• Wrongel gaat in het kaasvat
• Kaasmerk wordt erop geplaatst (tracering)
• Volger (deksel) gaat op het vat.

Persen

• Wrongel aan elkaar 
• Er ontstaat een droge korst welke beschermd tegen bederf door MO
• Tijdens het persen komt er wei vrij maar niet veel
• Veel wei: langzaam de druk verhogen
• Weinig wei: hoge druk beginnen en snel verhogen
• Bloemkoolkorst/open korst ontstaat wanneer er begonnen is met een te lage druk
• Netklever ontstaat wanneer er teveel druk is in het begin van het persen

Persen

• Temperatuur 20-24°C

1. Te hoog: netklever
2. Te laag: open korst

• Tijd persen: 45-90 minuten

Persen

• Na het persen worden de kazen gekeerd
• Komen in een omloopvat
• Tijd omlopen: 30 - 60 minuten
• Afdruk van de rand wordt hersteld 
• Zuursel heeft de tijd om de kaas zuurder te maken voordat deze wordt gepekeld
• pH 5,6

Pekelen

• Doel van pekelen

1. Kaas conserveren
2. Smaak
3. Stevige korst waardoor deze niet gaat uitzakken

• Zoutgehalte in de kaas is ongeveer 2 - 2,5%
• Zorgt voor een smeuïg gevoel in de mond en remt groei van MO's

Pekelen

Pekelen gebeurd in een pekelbad 18°Baumé

• pH 4,4: korstkwaliteit en groei MO's
• Temp. 12-14°C: tegengaan groei MO's
• Kalk (calcium) 0,25%: tegengaan moeilijk
  drogende korst

Pekeltijd

• 1 kg 12 - 24 uur
  
• 14 kg 5 tot 7 dagen

Pekelen

Zoutopname (diffussie) is afhankelijk van:

• Vochtgehalte van de kaas: transport
• Vetgehalte: langzamer indien hoog
• Temperatuur: beweging moleculen

Vochtverlies

• Uittreden van de wei (met opgeloste bestanddelen) in het pekelbad
• Nieuwe pekel met alleen zout zullen calciumzouten uit de kaas gaan waardoor een moeilijk drogende korst