Conserveren en fermenteren

• Koken
• MBO
• Studiejaar 1

CONSERVEREN

Wat is het doel van conserveren?

Biologisch bederf

door micro-organismen

Chemisch bederf

door zuurstof

Fysisch bederf

door licht of warmte

Hoe kun je bederf
voorkomen?

Conserveren!

Natuurkundig 

conserveren:

koelen

vriezen

pasteuriseren

vacumeren

drogen

Chemisch 

conserveren:

roken

zouten

pekelen

konfijten

fermenteren

Bacteriegroei remmen

0 tot 6 °C

-18 tot -30°C

KOELEN EN VRIEZEN

PASTEURISEREN EN STERILISEREN

Laag pasteuriseren

65 tot 75 ˚C

Hoog pasteuriseren

85 tot 90 ˚C

Steriliseren

110 tot 150 ˚C

UHT 

140 ˚C in 4 sec

145 ˚C in 1 sec

LUCHTDICHT VERPAKKEN

Welk gedroogd
voedsel ken je?

DROGEN

ROKEN

Warm roken

boven de 50 ˚C

Koud roken

onder 30 ˚C

ZOUTEN EN PEKELEN

Zouten

zoutlaag van buiten

trekt naar binnen

Pekelen

Zoutoplossing in water

KONFIJTEN

in suiker                                   in vet

INDUSTRIËLE CONSERVERINGSTECHNIEKEN

Doorstralen: radioactieve straling

Pascaliseren: onder extreem hoge druk

Radiogolven: verhit door magnetisch veld

FERMENTEREN

welke gefermenteerde
producten ken je?

PROEVEN

Volgende week:

rondleiding bij Kesbeke

lunch bij de Buitenvrouw