Wk 4 en 5 les 2 en 3 Menu koken en partie koude nagerechten

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 2

WB planning Partie Warme nagerechten: H1.1 t/m H1.6 (jaar 2 DI)

Week 13 en 14, ma 25/di 26 maart (week 6 in periode 3) + ma 1/di 2 april (week 7 in periode 3)

deel 1: theorie menu koken, gemaakte vragen bespreken

deel 2: vragen maken partie nagerechten: koude nagerechten en patisserie

2 Koude nagerechten                                                                       3. Patisserie

-2.2 Fruit-warenkennis                                                                     -3.2 Koksbeslagen en producten

-2.3 Suiker en suikervervangers-warenkennis                     -3.3 Bakkersbeslagen en producten

-2.4 Kaas-warenkennis                                                                    -3.4 Zet-of kruimeldeeg

-2.5 Koude nagerechten-bereiding                                           -3.5 Korstdeeg en korstdeegproducten

-2.6 IJskoude nagerechten-bereiding                                      -3.6 Materialen en gereedschappen schoonmaken en onderhouden 

-2.7 Koelapparatuur:                                                                         -3.7 Onderhoud aan de keukeninventaris 

WB planning Partie Warme nagerechten: H1.1 t/m H1.6 (jaar 2 DI)

Onderstaande planning is aan verandering onderhevig.

JAARPLANNING

Periode 3 (11 februari t/m 26 april)

Werkboek (wb) Partie nagerechten

Werkboek (wb) Menu koken

Partie nagerechten: koude nagerechten en patisserie

Periode 4 (6 mei t/m 8 juli -> t/m 7 juni, week 23 ivm examens)

Werkboek (wb) Keuken calculaties

Werkboek (wb) Voorraadbeheer kok

Werkboek (wb) Algemene beroepsvaardigheden

Toetsing zal plaatsvinden tussen de vaklessen door, jullie zullen hiervoor tijdig op de hoogte worden gesteld. Ook krijg je een overzicht van wat je moet leren voor de toetsen. 

Lesprogramma en doel

Dagindeling, maandag deel 1 ma 10.30-12.15 uur

• Bespreken vragen vorige les
• Zelfstandig werken uit werkboek met vragen deze week+ ruimte voor vragen/hulp

Deel 2: 14.15-16.00 uur

• Zelfstandig werken aan vragen uit werkboek

Let's go

• Welkom, theorie
• Korte terugkoppeling en activeren voorkennis, theorie
• Resterende tijd: zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

Lesdoelen  

Na deze les weet je onder andere:

• wat we verstaan onder fruit binnen de koude nagerechten

• wat suikervervangers staan

• kaas

Voorkennis  

• Welke koude nagerechten kun je benoemen?

Theorie H1.2 Menuleer

Menu koken, lezen en bestuderen hoofdstuk 1.1 t/m 1.4, samenvatting maken H1.2: VRAGEN BESPREKEN

DAARNA:

deel 2: vragen maken H1.2, opdracht:1 t/m 5, 7, 9 en 10

Theorie Menuleer

Lezen en bestuderen hoofdstuk 1.3 en 1.4 uit je werkboek, samenvatting maken van de theorie. VRAGEN BESPREKEN:

DAARNA:

H1.3 Vegetarische producten, maken opdracht 1 t/m 4 +

H1.4 Solliciteren voor je toekomst, maken opdracht 1, 3 en 4 

Toets menu koken: 26 maart!

WB planning Partie Warme nagerechten: H2.1 t/m H2.9 (jaar 2)

Werkboek partie Nagerechten    

H2 Partie Koude nagerechten

2.2 Fruit ma 1/2 april

2.3 Suiker en suikervervangers ma 1/2 april

2.4 Kaas en kaasproducten ma 1/2 april

2.5 Koude nagerechten- bereiding ma 8/9 april

2.6 IJskoude nagerechten- bereiding 8/9 april

2.7 Koel apparatuur 8/9 april

Toets partie Koude nagerechten di 18 april

Lesprogramma en doel

Dagindeling P3 di 10.30-12 uur

Deel 1: 10.30 uur -11.15 uur theorie

Deel 2: 11.15 uur- 12 uur zelfstandig werken uit werkboek + ruimte voor vragen/hulp

Let's go 

• Welkom, terugkoppeling vorige week (nvt), activeren voorkennis
• Theorie 
• Terugkoppeling lesdoelen 
• Zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

Lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Het belang van fruit als voedingsmiddel maar ook de inkoop, bewaren en indeling fruitsoorten ($8.15)

• Wat suiker is, welke soorten suiker we onderscheiden en welke suikerproducten er zijn ($8.1)

• Wat kaas is, hoe kaas wordt gemaakt en welke soorten er zijn ($8.8)

Terugkoppeling 

Nvt (eerste les nieuwe hoofdstuk)

Voorkennis 

• Welke categorien fruit kunnen we onderscheiden?

• Wat is suiker, hoe wordt het gemaakt?

• Waar wordt kaas van gemaakt?

Theorie H2.2 Fruit (R2 T8.15)

Inleiding en het belang van fruit als voedingsmiddel

• Fruit: pas in de jaren 60 exotisch fruit ingeburgerd: begon bij sinaasappel.

• Ontwikkeling en beheersing kweken en cultivere (verbetering): seizoenen worden verlengd, oogsten worden groter, winkelaanbod: mango, papaja, lychee bijvoorbeeld. Ontwikkelingen, kruisingen-> nieuwe en aantrekkelijke producten ontstaan 'Ugli', 'Pomelo', 'Minneola'.        
• Technologische ontwikkelingen: verspreiding exotische producten (snel transport en koeltechniek) -> fruit is niet langer seizoensgebonden. 

 Voedingsmiddel

• Belangrijkste vitamine B en C leverancier, mineralen: calcium, ijzer en voedingsvezels
• Fruitzuren versnellen spijsverteringsproces + gunstige werking cholosterolgehalte bloed 

Theorie H2.2 Fruit (R2 T8.15)

Fruitzuren, voedselveiligheid en inkoop en bewaren

• Belangrijkste zuren in fruit

- citroenzuur: citrusvruchten, natuurlijk conserveermidel, voorkomt bruining en antioxidant, geeft zure smaak aan voedingsmiddelen en frisdranken, milieuvriendelijk reinigingsmiddel bij kalkaanslag en algen

- appelzuur: geeft zure smaak bij appels, 

van belang bij opname mineralen

- wijnsteenzuur: een zout o.a. in druiven en bananen, 

verhoogd houdbaarheid, rijsmiddel

• Fruit: spijsverterende werking maar ook laxerend (pruimen/ perziken) of stoppend (banaan)

Theorie H2.2 Fruit (R2 T8.15)

Voedselveiligheid 

• Mooi,gezond,gaaf fruit: gebruik bestrijdingsmiddelen op + in fruit: wassen:slecht deels weg.
• Citrusvruchten: bespoten met antischimmel, resten kunnen nog op schil voor komen
• Kans op resten bestrijdingsmiddelen kleinst in biologische en Nederlandse producten (EKO)
• Variatie in groente- en fruitconsumptie beperkt kans op schadelijke gevolgen van incidenteel verkeerd product + voldoende fruit, groente verkleint kans op hart-en vaatziekten

Let op:

• Eiwitsplitsend enzym 'bromeline': ananas, papaja, kiwi, babaco voornamelijk. 

Positieve werking: malser maken vlees: afbraak eiwitten

Negatieve werking: breekt de gelatinebinding af bij maken pudding/ zuivelgerechten-> pudding van verse ananas of kiwi eerst verhitten ivm onschadelijk maken enzym.

Theorie H2.2 Fruit (R2 T8.15)

Inkoop en bewaren,  letten op:

- De soort: appels smaken verschillend, andere eigenschappen hand- of moesappel

- De grootte: grote ananasplakken of juist miniananas 

- Het uiterlijk: stukje bruine peer in taart kan eruit, op fruitschaal niet

- De rijpheid: direct gebruik of juist niet, ethyleengas productie: banaan, sinaasappel rijpen avocado, kiwi en mango bijvoorbeeld.

- Tijdstip van oogsten: bij nieuwe oogst zakt de prijs, import doet prijs stijgen

- De kwaliteit: klassen: klasse extra (nagenoeg gaaf), klasse I (zeer goed, gaaf), klass II (minder goed/gaaf)

Bewaren: rijp fruit 1 a 2 dagen, niet gerijpt fruit: koelhuizen. Lage temperatuur bederf (LTB) banaan en andere tropische vruchten: buitenkant gaaf, binnenkant bruin.

Theorie H2.2 Fruit (R2 T8.15)

Indeling van fruit, naar aard of naar praktijk:

• Steenvruchten: abrikozen, kersen, nectarines, pruim
• Pitvruchten: appel, kaki, peer, vijg
• Schijnvruchten: aardbeien, bramen, frambozen

Bij sommige planten groeit de ‘vrucht’ niet alleen uit het vruchtbeginsel, maar spelen ook andere onderdelen een rol bij de vruchtvorming, zoals de bloembodem. In dat geval spreken we van een schijnvrucht. Bv de aardbei: het rode gedeelte dat we eten, groeit vanuit de bloembodem. De echte vruchten zijn de pitjes die je aan de buitenkant ziet zitten. 

• Besvruchten: aalbes, bosbes, kruisbes, zwarte bes
• Nootvruchten: amandelen, hazelnoten, kastanjes, paranoten 

Theorie H2.2 Fruit (R2 T8.15)

Naar praktijk

A. Zacht fruit: aalbes, aardbei, abrikoos, bosbes, bramen, cranberrie, framboos, kers, pruim, vossebes

B. Hard fruit: appel (Alkmene, Elstar, Jonagold), peer (Conference, Beurre Hardy, Gieser Wildeman)

C. Kasfruit: druiven, meloen (Honingmeloen, Watermeloen, Galiameloen, Netmeloen), nectarine

D. Citrusvruchten: citroen, grapefruits, kumquat, limoen, mandarijn, pomelo/sweetie   

E. Tropisch fruit: ananas, babaco (papaja achtige), banaan, cactusvijg, cherimoya, 

doerian, dadel, granaatappel, guave, Kaapse bes, kaki, kiwano.  

F. Gedroogde vruchten: abrikoos, pruim, etc.

G. Noten: amandel, cashew, etc.

Theorie H2.3 Suiker en suikervervangers (R2 T8.1)

Suiker (sacharose, koolhydraat) glucose (lichaamseigen) en fructose (fruitsuiker) bekendst

Zoete plantaardige stof gewonnen uit suikerriet (Goela djawa/ingekookt palmsap) of suikerbiet:

https://www.youtube.com/watch?v=xXSvsjkkzSk 

Suikerproducten

• Kristalsuiker (melissuiker): supermelis (grote witte korrel), castormelis en poedermelis, geprepareerde poedersuiker (poedersuiker met toegevoegd zetmeel tegen klontvorming), klontjes melis en geleisuiker (met toegevoegd pectine en citroenzuur voor jam en gelei)
• Basterdsuiker: castormelis vermengd met invertsuikerstroop, wit en gekleurd. Houdt vocht goed vast, ideaal bij bakken van producten die zacht (mals) moeten blijven. Kristal: krokant.

Invertsuiker is oplossing van glucose en fructose suikermoleculen. Zoeter dan een even grote portie suiker, zodat het kan worden gebruikt om hoeveelheid suiker in recept te verminderen. 

Theorie H2.3 Suiker en suikervervangers (R2 T8.1)

• Kandijsuiker: zeer grote heldere suikerkristallen, grillig van vorm, zuiverste vorm suiker

• Rietsuiker: zeer aromatisch= minder geraffineerd (schoongemaakt), bruinig

• Goela djawa: mengsel riet- en palmsuiker, specifieke kruidige smaak, hartige gerechten

• Suikerstroop: vloeibare suiker, met name gebruik in suikerverwerkende industrie

• Garneersuiker: grote klonten suikerkristallen, uitgezeefd op grootte, op koeksoorten, van klein naar groot: greinsuiker, suikerchips en suikernibs. 

Theorie H2.3 Suiker en suikervervangers (R2 T8.1)

Inkoop en bewaren suiker

Droog (ivm klonteren) onbeperkt te bewaren bv in balen 25 kg op vlonders, nooit op de grond

Voedingswaarde 

• Grondstof voor eindeloze variaties lekkernijen zoals snoepgoed en gebak
  
• Smaakverbeterende functie voeding: genotsmiddel
• Vanuit voedingsoogpunt verbetert het gebruik van suiker de voeding niet, het levert ons eigenlijk alleen maar calorieen, terwijl dat juist al in onze voeding zit, overgewicht treedt op 

Theorie H2.3 Suiker en suikervervangers (R2 T8.1)

Theorie H2.4 Kaas en kaasproducten (R2 T8.8)

Inleiding en kaas

3000 voor Chr. werd kaas al gemaakt uit melk-> nu fabriek en soms boerderij, veel geconsumeerd product in binnen- en buitenland. Multi-verwerkbaar, de waardevolle stoffen uit melk (eiwitten) worden verwerkt. 

Wat is kaas?

https://www.youtube.com/watch?v=eQdA_iecHyM 

• 10 liter melk: 1 kilo kaas, hoge voedingswaarde: veel eiwitten, vitamines, mineralen en vet.
• Verschil boerenkaas en fabriekskaas komt door gebruik van rauwe, niet gepasteuriseerde melk van één veestapel ipv 'mengmelk' uit de fabriek. 
• Kaas bestaat uit ong.60% droge stof en 40% vocht. 48+ kaas=48% van 60gr= 28,8% vet.

Theorie H2.4 Kaas en kaasproducten (R2 T8.8)

Theorie H2.4 Kaas en kaasproducten (R2 T8.8)

Theorie H2.4 Kaas en kaasproducten (R2 T8.8)

Kaassoorten, 4 hoofdgroepen

1. Verse, zachte kaassoorten zonder korst boursin, mon chou, mascarpone, feta, roomkaas

                                              2. (half) harde kaassoorten met korst edammer, goudse, friese nagelkaas,                                                Parmezaan

                                  

3. Witte schimmelkazen met zachte korst camembert, brie, geitenkaas

4. Blauwschimmelkazen met zachte korst roquefort, danablue, gorgonzola, stilton

Theorie H2.4 Kaas en kaasproducten (R2 T8.8)

Nederlands assortiment

Edammer kaas 40+ (vol,pittig, geel, rood=export)

Goudse kaas 48+ (vol,romig,jong-overrijp)

Maaslander 48+ (Goudse met gering zout%, zacht, 2-3 maanden oud)

Maasdammer 45+ (grote gaten, zoetige smaak, 'Hollandse gatenkaas, platrond)

Theorie H2.4 Kaas en kaasproducten (R2 T8.8)

Frankrijk camembert (witschimmel), brie, roquefort (zoete blauwader), Boursin (verse kaas, kruiden), Port Salut (soepel, zacht), Chevre (zachte geitenkaas, fris, met as/kruiden/pepers)

Zwitserland Emmentaler (volvet, goede desserkaas), Gruyere (lijkt op Emmentaler, onregelmatige gaten)

Italie Gorgonzola (blauwader, desserts, salades), Parmezaanse, Belpaese (zacht,bijna wit, pizza), Mozzerella (friszuur), Mascarpone (boterachtig, zoetzuur, 80-85% vet)

Engeland Cheddar (neutrale kaas), Stilton (tijdrovend, wrongel wordt niet geperst, blauwader)

Overige kaasproducten smeltkaas (natuurkaas zonder korst snijdbaar en smeerbaar), kwark (ongerijpte kaas), verse kaas (Mon chou), dieetkazen, kaaspoeder en gemalen kaas.

Terugkoppeling lesdoelen  

Na deze les weet je:

• Het belang van fruit als voedingsmiddel maar ook de inkoop, bewaren en indeling fruitsoorten ($8.15)

• Wat suiker is, welke soorten suiker we onderscheiden en welke suikerproducten er zijn ($8.1)

• Wat kaas is, hoe kaas wordt gemaakt en welke soorten er zijn ($8.8)

Zelfstandig werken uit werkboek 

Partie koude nagerechten

2.2 Fruit: opdracht 6 t/m 17

2.3 Suiker en suikervervangers: opdracht 19 t/m 21

2.4 Kaas: opdracht 22 t/m 25, 27 t/m 29.